Расчет количества блюд

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

, (1)

где – количество посетителей за день;

 

 

m–коэффициент потребления блюд.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени. Для ресторана этот коэффициент равен 3,5.

= 381*3,5 = 1334

Общее количество блюд, потребляемых за день, составляет 1334 шт.

Далее производим распределение блюд по группам в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Результаты расчетов показаны в табл.2.

Таблица 2

Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых рестораном

Блюда	Примерное % соотношение	Количество блюд для включения в меню
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда и закуски:
Рыбные
Мясные
Салаты
Кисломолочные продукты
Горячие закуски
Супы:
Прозрачные
Заправочные
молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда:
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки

 

 

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуется продукция такая, как хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия и т.п. в зависимости от вида предприятия.

Расчет этого вида продукции производится с использованием норм потребления на одного потребителя. Расчетное число потребителей в ресторане 381 человек.

Например, количество натурального сока, потребляемого расчетным число потребителей равно N=0,02x381=7,62 л.

Результаты расчетов отражены в табл.3

Таблица 3

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий в ресторане «Киликия»

Наименование продукции	Единица измерения	Норма на одного работника	Количество продукции на расчетное число потребителей
Холодные напитки:	л
фруктовая вода		0,05	19,05
минеральная вода		0,04	15,2
натуральный сок		0,02	7,62
напиток собственного производства		0,01	3,81
Хлеб и хлебобулочные изделия	Кг	0,05	19,05
В том числе: Ржаной		0,03	11,43
Пшеничный		0,02	7,62
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,2	76,2
Конфеты, печенье, шоколад	Кг	0,007	2,7
Фрукты	Кг	0,05	19,05
Винно-водочные изделия	Л	0,2	76,2
Пиво	Л	0,025	9,6
Папиросы (пачка)	шт.	0,1	38,1
Спички (коробка)	шт.	0,09	34,3

 

 

 

Всего напитков на расчетное число потребителей 131,88 л; хлеба и хлебобулочных изделий 19,05 кг; кондитерских изделий 2,7 кг.