Бернард Шоу

Со́ ус (от фр. sauce — подливка) или подли́ вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.

Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, Тысяча островов, катык - традиционный татарский кисломолочный соус.

Собственно слово соус восходит к, salsus — «посоленый» (ср. «сальса»). К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум.

 

Классификация соусов

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

По жидкой основе

 

с мукой	без муки (только белые)
· на бульонах (красные и белые): · на мясном бульоне (красные и белые) · на рыбном бульоне (красные и белые) · на грибном бульоне (красные и белые) · в диетическом питании: · на воде · на овощных отварах · на крупяных отварах · сметанные (белые) · молочные (белые)	· на сливочном масле · на растительном масле · яично-масляные · на уксусе

По температурному режиму

В зависимости от температуры, при которой их используют:

· горячие — подаются к горячим блюдам;

· холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.

По назначению

Подаются к:

· мясу, рыбе, птице, макаронам, овощам, крупяным блюдам, сладким блюдам, салатам (заправки)

По консистенции

жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;

· средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;

· густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.