КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ ЖИДКИЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМНельзя слишком долго взбивать яйца. Если вы долго взбивали яйца, заварной крем станет пенистым, и на его поверхности во время выпекания появятся пузырьки. Взбивайте яйца до тех пор, пока желтки и белки не перемешаются. Плита не должна быть слишком горячей. Заварные кремы, сваренные или запеченные, нужно готовить на маленьком огне. Заварной крем, приготовленный на плите, будет шелковистым, если его варить на маленьком огне, постоянно помешивать и не давать закипеть (а значит, свернуться). Запеченные в духовке заварные кремы следует готовить на водяной бане — большой кастрюле с горячей водой. Этот способ изолирует крем от прямого жара, поэтому он достигает состояния готовности одновременно по всему объему и не расслаивается. Готов ли крем? Если продержать крем в духовке слишком долго, он разложится на части и станет водянистым. Помните, что заварной крем готов, когда середина его чуть дрожит. Он затвердеет за время охлаждения. Для проверки готовности крема всуньте кончик ножа на 1 см в глубину в 2—3 см от центра. Кончик должен выйти сухим. Заварной крем, сваренный на плите, считается готовым, если он достаточно густой и обволакивает ложку. Пройдитесь пальцем по ложке, палец должен оставить след. Охлаждайте с осторожностью. Снимайте заварной крем с водяной бани как можно быстрее (иначе он будет продолжать готовиться), а затем остужайте. Приготовленный на плите заварной крем закройте сверху прозрачной пленкой, чтобы на нем не образовалась толстая корка
ВОЗДУШНОЕ СУФЛЕ • Проще всего разделить яйцо на белок и желток, когда оно холодное, поэтому делайте это сразу же после того, как вынули яйца из холодильника. Взбивать белки, наоборот, надо минут через 30, чтобы получить больший объем. • Хорошо взбитые белки должны быть легкими и воздушными. Желтки взбивайте до тех пор, пока они станут плотными, но не сухими. • Лучше всего перемешивать так смешайте одну треть белков, чтобы смесь стала легкой. Добавьте оставшиеся белки, по половине порции за раз, осторожно перемешивая их все вместе лопаткой. • Суфле поднимется, если его поставить на короткое время в духовку с ровным жаром. Поэтому очень важно, чтобы духовка была прогрета до нужной температуры. Открыть духовку можно лишь на короткое мгновение, когда ставите суфле. Больше за все время запекания ее не открывайте. • Ставьте форму для суфле на нижнюю полку, чтобы оно могло беспрепятственно подниматься. • Когда суфле готово? Оно должно подняться и зарумяниться, а по структуре стать слегка мягким, чуть затвердевшим. • Если хотите удивить своих гостей и произвести впечатление, позовите всех за стол до того, как вынете суфле из духовки. На холодном воздухе суфле начнет опадать только через 3—5 минут.
|
