Визначення, класифікація харчових та дієтичних добавок

Харчові добавки - дозволені Міністерством охорони здоров'я хімічні речовини та природні сполуки, які зазвичай не вживаються в якості харчового продукту або звичайного компонента їжі, але які навмисно додають у харчовий продукт за технологічними міркуваннями на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування з метою поліпшення або полегшення виробничого процесу або окремих операцій, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури і зовнішнього вигляду про продукту або спеціального зміни його органолептичних властивостей.

Основні цілі введення харчових добавок:

• вдосконалення технології підготовки, переробки харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування і зберігання продуктів харчування (застосовуються при цьому добавки не повинні маскувати наслідки використання зіпсованого сировини або проведення технологічних операцій в антисанітарія них умовах);

• збереження природних якостей харчового продукту;

• поліпшення органолептичних властивостей харчових продуктів і збільшення їх стабільності при зберіганні.

Харчові добавки допускається застосовувати тільки в тому випадку, якщо вони навіть при тривалому використанні не загрожують здоров'ю людини.

Зазвичай харчові добавки поділяють на кілька груп:

• речовини, що регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, підсолоджують речовини, кислоти та регулятори кислотності);

• речовини, що поліпшують зовнішній вигляд продукту (барвники, стабілізатор кольору, відбілювачі);

• речовини, що регулюють консистенцію і формують текстуру (загусники, гелеутворювач, стабілізатори, емульгатори тощо);

• речовини, що підвищують збереження продуктів і збільшують терміни їх використання (консерванти, антиоксиданти та ін.)

Сполуки, що підвищують харчову цінність продуктів, наприклад, вітаміни, мікроелементи, амінокислоти, не відносяться до харчових добавок.

Існує принципова відмінність між харчовими добавками і допоміжними матеріалами, вживаними в ході технологічного процесу.

Людина використовує харчові добавки (сіль, спеції - перець, гвоздику, мускатний горіх, корицю, мед) багато століть. Сьогодні можна виділити кілька причин широкого використання харчових добавок:

• сучасні методи торгівлі, які включають перевезення продуктів харчування, втому числі швидкопсувних і швидко черствіючих, на великі відстані, що викликало необхідність застосування добавок, що збільшують термін зберігання;

• швидко змінюються індивідуальні уявлення сучасного споживача про продукти харчування, що включають смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання; задоволення таких потреб пов'язане з використанням, наприклад, ароматизаторів, барвників і т. п.;

• створення нових видів їжі, що відповідає сучасним вимогам науки про харчування (низькокалорійні продукти, аналоги м'ясних, молочних і рибних продуктів), що пов'язано з використанням харчових добавок, що регулюють консистенцію харчових продуктів;

• вдосконалення технології отримання традиційних і нових продуктів харчування.

У Європейському Союзі класифіковано близько 300 харчових добавок, для гармонізації використання яких Європейським Союзом розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок. Вона включена до кодексу ФАО-ВОЗ для харчових продуктів (Codex Alimentarius, Ed.2, V.I) як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок (International Numbering Sistem - INS). Кожній харчовій добавці присвоєно цифровий трьох-або чотиризначний номер (у Європі з попередньою йому літерою Е). Ці номери (коди) використовуються в поєднанні з назвами функціональних класів, що відображають групу харчових добавок за технологічними функціями (підкласами). Згідно запропонованій системі цифрової кодифікації класифікація харчових добавок відповідно до призначення виглядає наступним чином (основні групи):

Е100 - Е182,-барвники;

Е200 і далі - консерванти;

Е300 і далі - антиокислювачі (антиоксиданти);

Е400 І далі - стабілізатори консистенції;

Е450 і далі, Е1000 - емульгатори;

Е500 і далі - регулятори кислотності, розпушувачі;

Е600 І далі - підсилювачі смаку та аромату;

Е700 - Е800 - запасні індекси для іншої можливої інформації;

Е900 і далі - глазуруючі агенти, поліпшувачі хліба.