Микрорганизмдер болмайды.

Ауру құстар мен сальмонеллез, туберкулез жəне т. б. аурулар

кезінде бактерия алып жүруші құстардың жұмыртқасының түзілу

барысында, оған микроорганизмдер енеді. Экзогенді микробтар

жұмыртқа қауызының тесіктері арқылы енеді.

Бұған қоса, жұмыртқа қауызы құс саңғырығымен, төсенішпен,

ыдыспен жəне де басқа қоршаған орта объектілерімен ластанады.

Таза жұмыртқаның 1 шаршы сантиметр көлемінде мыңнан астам

микроорганизмдерді, ал ластанған жұмыртқадан ондаған, мыңдаған

микроб клеткаларын кездестіруге болады.

Микроорганизмдер əсерінен жұмыртқа қорғаныштық қабатпен

қапталады, оның жоғарғы жағындағы бұл қабат құрғау кезінде

кутикулағы айналады. Ол оның құрамына бактериоциттік зат

кіреді. Сонымен қатар жұмыртқа белогының құрамына да

бактериоциттік зат кіреді.

Жұмыртқаны сақтау жағдайы бұзылған кезде жəне жұмыртқа

қауызы мен жұмыртқа қауызы асты қабатының бактериоцидтік

белсенділігі төмендегенде микробтар жұмыртқа ішін енеді. Онда

сапрофитті, шартты – зардапты жəне денсаулыққа зиянды

микроорганизмдерді кездестіруге болады. зең саңырауқұлақтары

мен актиномициттер жұмыртқаның жоғары жағында дамиды,

сонымен бірге жұмыртқа қауызы тісігі арқылы олар ішке енгенде,

жұмыртқа қауызы асты қабатында, ауа камерасында жəне белоктың;

жоғары жағында колониялар түзеді.

Шріткіш бактериялар, зең саңырауқұлақтары көбейген кезде,

жұмыртқа ішіндегі белокты ыдыратады. Стафиолкоктар мен

псевдомонас – жұмыртқа ішіндегі заттарды ыдыратып, лайлайды

да, түсін өзгертеді. Қызғылт түсті микрококк жұмыртқа қызғылт

немесе қызғылт түске бояйды.

Əсіресе қаз бен үйрек жұмыртқасында сальмонеллалар дамып,

өнімді жылумен өңдеу жетіспеген жағдайда тағамдық улануды