Анормалды микрофлора.

2. Сүтке микробтардың негізгі түсу көздерін атаңыз.

3. Сүттің жалпы бактериялармен ластануын қалай анықтайды?

4. Сүтте патогенді микробтардың болуын қалай анықтайды?

5. Сүттің коли – титрін қалай анықтайды? Ашу сынама əдісі.

Мембранды сүзгі əдісі.

Сабақтың мазмұны

Сүт толық бағалы тағам, сонымен қатар, ол

микроорганизмдердің өсіп – өнуі үшін өте жақсы қоектік орта

болып табылады. Микробтардың сүтке түсетін негізгі көздері

желін, малдың терісі, түгі, сауыншының қолы, ыдыстар, ауа жəне

басқалар. Сақтау кезінде микроорганизмдер сүттің қасиетін

өзгертеді. Сүттің бастапқы қасиетін ұзақ сақтау үшін сақтау мен

тасымалдау барысында оған микроорганизмдердің түсу

мүмкінділігін барынша азайту болып табылады.

Зерттеу барысында сүт микрофлорасының саны мен сапасына

баса назар аудару қажет. Бұның өзі əр түрлі қоздырғыштардың;

əсерінен сүттің бүлінуіне қарсы дұрыс күрес ұйымдастыруға

мүмкіндік береді. Санитарлық талаптарды орындамаған, сүттің;

жəне сүт өнімдерінің бүлінуін қоздыратын ішек таяқшасы тобынын

бактериялары, май қышқылды, шіріткіш бактериялар, дрожжылар

мен зең саңырауқұлақтары тіршілік етеді.

Микроорганизмдердің жалпы санын анықтау.

Микроорганизмдердің жалпы санын анықтағанда сүтті сұйылтудың;

мынадай қалыпты мөлшері ұсынылады. Шикі сүт 1: 10000, 1:

100000, 1: 1000000. Пастерланген сүт 1: 10, 1: 100, 1: 10000.

Зерттелетін сүттің 1 мл залалсыздандырылған түтікшемен алып,

ішінде 9 мл залалсыздандырылған суы бар пробиркаға құяды.

Сонда 1: 10 сұйылту дəрежесін аламыз. Залалсыздандырылған

түтікшемен 1: 10 сұйылтылған ортаны жақсылап араластырып,

оның 1 мл алып, ішінде 9 мл залалсыздандырылған суы бар

пробиркаға құяды. Сонда 1: 100 сұйылту дəрежесі аланады.

Қажетті сұйылту дəрежесі алынғанша жұмысты осылайша жүргізе

береді. Əдетте сүтті 6 – 7рет сұйылту керек. Осы сұйылтудың тиісті

дəрежесінен 1 мл алып Петри аяқшасына құяды. Оның үстіне 12 –

15 мл 45°С дейін балқытылып салқындатылған агарды құяды.

Қоспаны шайқай отырып жақсылап араластырады да, аяқшаны

тегіс жерге қойып агарды қатырады. Аяқшаларды температурасы

37°С термостатта екі тəулік бойы ұстайды. Бактериялардың жалпы

санын анықтау үшін ішəнде 50 – ден кем емес, бірақ 300 – ден емес

колония өскен сұйылту дəрежесін іріктеп алу керек. Аяқшаларды

төңкеріп қойып əр аяқшада өскен колонияларды жеке санайды.

Саалған колонияның əрқайсысын шыныға жазатын қарындашпен

нүкте жасап белгілеп қояды. Колония саны аяқшада көп болғанда

есептегіш есеп – шотты қолданады. Бұл үшін аяқша түбін бірнеше

секторға бөледі де, 2 – 3 сектордағы колонияларды санайды

колониялар санының арифметикалық орташа санын тауып,

аяқшадағы барлық секторлар санына көбейтеді. Осылайша бір

аяқшада өскен колониялардың жалпы санын табады.

Бактериялардың жалпы санын анықтау үшін əр аяқшада өскен

1 мл колониялар санын тиісті сұйылту дəрежесіне көбейту керек.

Əр аяқшадан алынған нəтижені қосады да, есептелген аяқшалар

санына бөледі. Содан соң арифметикалық орташа санын шығарады.

Ол арқылы нəтиже болып есептеледі. Алынған ақырғы санды

ықшамдайды.

Жаңадан сауылған, тұрып қалған сүтті жəне əр түрлі сүт

тағамдарының микрофлорасымен танысу.

Сүттің коли – титрін ашу сынама əдісімен анықтау. Шикі сүтте

жəне кілегейде ашу титрін анықтайды.

Ашу титрі дегеніміз құрамында бір ішек таяқшасы бар сүттің;

ең аз мөлшері.

1. Ішек таяқшаының титрі ашу сынама əдісімен анықталады.

Коли –титрді анықтау 3 сатыда жүргізіледі.

2. Бірінші ашу сынамасы. Кесслер ортасына себу

3. Екінші ашу сынамасы. Кесслер ортасынан Эндо ортасына

Себу

4. Үшінші ашу сынамасы. Эндо ортасынан Симонс ортасына

Себу.

Ашу титрі тек бірінші ашу сынамасымен анықталады.

1. Коли титрін анықтау үшін, сүтті Кесслер ортасы бар 6

пробиркаға құяды, алдымен алғашқы 3 пробиркаға 1 мл – ден ал

қалған 3 пробиркаға 0,1 мл – ден құяды да, 43 - 45°С

температурадағы термостатқа 18 – 24 сағатқа қойғаннан кейін, шикі

сүттің ашу титрін анықтайды.

Пробиркаларда газдың бөлінбеуі, сүтте ішек таяқшасының;

болмауын көрсетеді.

2. Ішек таяқшасының бар екенін дəлелдеу үшін газ бөлінген

пробиркадан Эндо ортасы бар Петри аяқшасына себеді, 37°С

температурадағы термостатқа 18 – 24 сағатқа қояды.

Сүттегі ішек таяқшасының титрін анықтау.Коли титрі

дегеніміз құрамында бір ішек таяқшасы бар зерттелетін сүттің ең аз

мөлшері.

Мембранды сүзгілер əдісі. Сүзгінің өз диаметрі 35 мм тұратын

нитроцеллюлозадан жасалған дөңгелекшелер. Оның жоғарғы беті

жылтыр, ал төменгі беті кедір – бұдырлы. Олар ірі жəне ұсақ;

саңылаулы сүзгіштер деп бес номері ажыратылады. (№1. 2. 3. 4. 5)

сүзу үшін көбінесе №3 сүзгі ұсынылады. Сүзгіштер 20% - ті спирт

ерітіндісінде 60 – 70 – тен сүзгі қағазбен жəне екі қабат дəкімен

оралып сақталады. Қолданар алдында сүзгі ауада кептіріледі.

Жұмысты бастамас бұрын сүзгіні 50 - 60°С температурадағы

дистелденген суға салады да, 10 – 15 минут бойы суды араластыра

отырып 2 – 3 рет қайнатады. Осылай өңделген сүзгіні

залалсыздандырылған Зейц аппаратының үстелшесіне

орналастырады. Сүтті залалсыздандырылған воронка арқылы

сүзеді, зерттелетін сүттің қажетті мөлшерін фильтр

пластинкасынан өткізеді, сүзгінің жылтыр жағын ішінде Эндо

агары бар Петри аяқшасына салады да, 37°С температурадағы

термостатта 24 сағатқа қалдырады. Содан соң өсіп шыққан ішек

таяқшасына тəн колонияларды санайды. Ішінара 2 – 3 колониядан

жағынды жасап, Грам əдісімен бояйды.

Студенттердің өзіндік жұмысы

Əр түрлі сүт жəне сүт өнімдерінің сынамаларынан препарат

жасап қарайды. Сынамаларды қоректік орталарға микрофлорасын

анықтау үшін қоректік орталарға егеді.

Қажет материалдар мен құрал – жабдықтар

Жаңадан сауылған, тұрып қалған сүт жəне əр түрлі сүт

тағамдарының сынамалары, залалсыздандырылған пробиркалар,

физиологиялық ерітінділер, залалсыздандырылған дистелденген су,

түтікшелер, Петри аяқшалары, ЕПА, ЕПС, Эндо ортасы, Кесслер