Основное оборудование для производства сыров

По данным В. А. Самойлова, П. Г. Нестеренко, О. Ю. Толмачева [12], ванна сыродельная В2-ОСВ-10 предназначена для выработки сырного зерна при производстве твердых и мягких сыров. Производительность 10000 л/ч.

Ванна сыродельная В2-ОСВ-5 предназначена для выработки сырного зерна при производстве твердых и мягких сыров. Производительность 5000 л/ч.

Пастеризаторы пластинчатые охладительные А1-ОКЛ-3; А1-ОК2Л-5; А1-ОКЛ-10

Предназначены для быстрого нагрева молока в тонком слое и закрытом потоке и последующего охлаждения его после кратковременной выдержки. Технологический процесс тепловой обработки молока автоматизирован, что обеспечивает высокие санитарно-гигиенические условия производства, исключает выход недопастеризованного молока и предотвращает его перегрев. Применяется на молочных заводах.

Молоко нормализуют в потоке в сепараторах-нормализаторах либо путем сепарирования части цельного молока в сепараторах-сливкоотделителях для отбора сливок (если жирность нормализованного молока меньше, чем цельного) или обезжиренного молока (если жирность нормализованного молока больше, чем цельного). С применением сепараторов-нормализаторов молоко нормализуют следующим образом. Вначале молоко подают в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки для подогрева, затем в сепаратор-нормализатор. Нормализованное до заданной жирности молоко направляют в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки.

Самопрессование Штабель-блокформ

По мнению П. А. Лисина, К. К. Полянского, Н. А. Миллера [11], штабель является универсальным устройством и предназначен для самопрессования и посолки сыров, а также мойки форм и представляет собой конструкцию состоящую из тележки, блокформ, крышки и двух стяжек, обеспечивающих целостность конструкции.

Предназначен для повышения производительности и снижения ручного труда на этапе самопрессования и посолки сыров. Исполнение - пищевая нержавеющая сталь.

ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА:

Вместимость по сыру, кг: до 180

Габаритные размеры, мм, не более: длина/ ширина/ высота: 760 / 760 / 1200

Стол для самопрессования сыра предназначен для самопрессования сыра.

Применяется при производстве мягких сыров. Изготовлен из нержавеющей стали.

Гомогенизаторы марок А1-ОГМ-2,5 и А1-ОГ2М

Гомогенизаторы представляют собой многоплунжерные насосы высокого давления с гомогенизирующей головкой. Гомогенизация осуществляется путем прохода продукта под высоким давлением, с большой скоростью через гомогенизирующую головку, представляющую собой две ступени-щели

между притертыми клапаном и седлом, соединенные между собой каналом. Давление в гомогенизаторе регулируется вращением винтов, изменяющих размер щели между клапаном и седлом. При этом на первой ступени устанавливают 3/4 необходимого для конкретного продукта давления гомогенизации, на второй рабочее давление.

Наиболее широко гомогенизация применяется в молочной промышленности для производства молока и сливок длительного хранения, кисломолочных продуктов, изготовления сгущеного молока, мороженного, мягкого масла, так как она исключает отстаивание жира при хранении, дестабилизацию и подсбивание продукта при интенсивном перемешивании, транспортировке, а также позволяет улучшить консистенцию гомогенизированных молочных продуктов за счет воздействия на жировую и белковые фазы молока. Гомогенизация, как технологическая операция, сводится к раздроблению жировых шариков и равномерному распределению их по всему объему продукта. Основным параметром, определяющим эффективность обработки пищевых жидкостей на гомогенизаторе, является степень дробления частиц, которая зависит от давления гомогенизации.

Отделитель сыворотки П8- ОС предназначен для отделения сыворотки от сырного зерна в процессе формования сыров, формуемых насыпью.

 

Заключение

Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Одним из факторов развития российского рынка сыров может стать реализация отраслевой целевой программы «Развитие маслоделия и сыроделия России на 2011-2013 годы». Данная программа предусматривает рост выработки сыра к 2013 году по сравнению с 2009-м на 19,7% - до 313,2 тыс. тонн. Причем объемы производства сыра в 2011 году должны вырасти на 4,5%, в 2012 году - на 4,8%, в 2013 году - на 5,2%. Объем финансирования реализации такой программы определен в 17,64 млрд рублей в текущих ценах.

В настоящее время большой интерес представляют не только классические сыры, но и новые виды сыров, основой технологии которых служат традиционные технологии. Разработка новых видов сыров дает возможность сыродельным предприятиям рационально строить ассортиментную политику с целью повышения конкурентоспособности производимой продукции, а, следовательно, и повышения эффективности производства.

В последние годы в отечественной промышленности начали использовать лиофилизированные бакзакваски прямого внесения. Такие закваски выпускаются Угличской биофабрикой, фирмой "Хр. Хансен" (закваски DVS), а также Болгарией, Францией, Италией и другими странами. Эти закваски вносят в молочную смесь за 30-45 мин перед свертыванием, во время которых активизируются бактериальные клетки, происходит снижение рН молока.

В настоящее время в условиях прогнозируемого роста неблагоприятных воздействий на пищу, общего снижения объемов реализуемых продуктов питания традиционные упаковочные материалы, являющиеся инертным барьером между средой и пищей уже исчерпали себя. В ХХI в. необходимо перейти к использованию “активной” упаковки, содержащие специальные добавки пролонгированного действия, придающие материалам принципиально новые качества. Только такая упаковка может сочетать эффект надежной защиты от неблагоприятного воздействия окружающей среды и долговременного хранения качества продукции.

Настоящий рокфор готовят исключительно из овечьего молока, причем из всех овечьих сыров заслужить непререкаемую мировую славу удалось только рокфору. Для приготовления этого живого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе. Название этому сыру дало небольшое местечко Рокфор-сюр-Сулзон, расположенное на развалинах горы Камбалу, образовавших систему гротов и шахт. Там, в гротах, природных известняковых погребах, и созревает знаменитый рокфор. Трещины в скалах, создавая непрерывные воздушные течения, помогают поддерживать нужную температуру (7°С) и влажность, идеальные для роста грибка.

Сыр рокфор полезен если изготовлен в строгом соответствии с технологией сыроварения. Рокфор замечательно усваивается человеческим организмом, а восемь аминокислот, полезные для кишечника бактерии и витамины делают его поистине ценным продуктом питания. Есть даже научные данные о защитном действии благородной голубой плесени на вредные солнечные лучи. У человека, регулярно употребляющего в пищу сыр Рокфор, появляется своеобразный иммунитет на ультрафиолет.