Современные покрытия при выработке сыров

Как утверждает Т. А. Кваков [6], по данным каталога Международной молочной федерации, в мире насчитывается около 500 видов сыра. Правильно подобранные упаковочные материалы позволяют регулировать газообмен при созревании, свободно пропуская наружу избыток углекислого газа и в то же время защищая сыр от проникновения водяных паров и кислорода. Упаковка играет существенную роль в предохранении сыра от механических воздействий, а также грязи, пыли и солнечных лучей.

Качество и вкус сыра зависят не только от соблюдения рецептуры, особенностей производства и секретов, применяемых сыроварами. Важно еще создать все необходимые климатические и санитарно-гигиенические условия для его созревания, во время которого контакт продукта с кислородом должен быть ограничен, чтобы обеспечить оптимальные условия для процесса диффузии выделяемых сыром газов. Поскольку сыр содержит большое количество влаги, использование специальных покрытий замедляет ее быстрое испарение, предотвращая снижение веса и высыхание, а следовательно, ухудшение внешнего вида продукта.

Для обеспечения оптимальных условий созревания сыра в пищевой промышленности применяются специальные покрытия и защитные материалы. Обычно сыр покрывают парафином или водной дисперсией сополимера винилацетата с этиленом, окуная отпрессованные сырные головки в расплавленный состав, при высыхании образующий герметичную оболочку. Такое покрытие поддерживает необходимую влажность, защищает поверхность сыра от контактов с окружающей средой, препятствует испарению влаги. Слабое место технологии парафинирования — недостаточная герметичность оболочки: посторонняя микрофлора проникает на поверхность сыра и со временем приводит к потерям продукта.

Использование для созревания сыра специальных пакетов открыло в технологии сыроделия новое направление — производство бескорковых сыров. Термоусадочные пакеты с селективной газо- и паропроницаемостью снижают потери продукта, затраты ручного труда, а главное, надежно предохраняют поверхность сыров от развития патогенных бактерий. Поскольку уменьшаются затраты на поддержание оптимального режима процесса созревания, а также решаются проблемы упаковки, новые материалы позволяют повысить рентабельность производства, придать упаковке продукта должный товарный вид и привлекательность, не говоря уже о возможности существенного продлевания сроков хранения и удобства при транспортировке.

Многослойные пленочные материалы на основе полиолефинов (ПП, ПЭНД, ПЭВД и др.) способны поддерживать необходимую влажность при созревании сыра, предохраняют продукт от проникновения кислорода и обладают высокими барьерными свойствами. Пакеты задерживают испарение влаги с поверхности, способствуя равномерному распределению влаги и соли по всей массе сыра. Этим обеспечивается одинаковое качество сыра в любой части головки, от центра до краев. Вся масса готового продукта остается съедобной и легко режется.

Количество слоев вакуумных материалов зависит от конкретного вида сыра и режима его созревания. Наиболее распространенной схемой многослойной структуры является следующая: внешний слой - адгезив - средний слой - адгезив - внутренний слой. Внешний слой обычно имеет хорошую сопротивляемость механическому повреждению, на прокол, средний обладает необходимыми барьерными свойствами, а внутренний слой обеспечивает надежную запайку пакета.

Высокий экономический эффект от применения многослойной барьерной упаковки позволяет прогнозировать увеличение объемов производства сыра при помощи именно этих материалов. Сегодня на рынке представлены термоусадочные многослойные материалы таких фирм, как Schur, Mitsubishi, Dixi, Viscase, Cryovac, Krechalon и др. Немецкая компания Sudpack производит барьерные пленки, не предназначенные для термоусадки (что обеспечивает щадящую технологию созревания всех видов и сортов сыра).

Пакеты марки Cryovac BKR1, разработанные специально для упаковки сыров, изготавливаются методом совместной экструзии и имеют многослойную структуру, обеспечивающую поддержание влажности сыра на оптимальном уровне и защиту от воздействия кислорода. При этом материал выпускает наружу двуокись углерода, образующуюся в процессе созревания сыра. Структура герметизирующего слоя пакетов BKR1 позволяет использовать их как на клипсирующем, так и на термосварочном оборудовании. При необходимости можно выбрать пакеты с торцевым или боковым, ровным или закругленным швом, на ленте или в пачке, без печати и с печатью. Стандартные пакеты Cryovac изготовляются как прозрачными, так и цветными — красными, желтыми и оранжевыми.

Многослойные вакуумные пакеты Sudpack подбираются в зависимости от вида, состава, формы и размеров сыра. Прозрачность пакетов позволяет визуально контролировать процесс созревания сыра и его состояние при длительном хранении (от 3 до 12 месяцев для различных видов пленки).

Упаковка с регулируемой внутренней газовой средой становится в сыроделии многофункциональной со всех точек зрения. Она полноправный участник всех стадий процесса выделки и созревания сыра: благодаря ее использованию, снижаются затраты на относительно дорогое производство и минимизируются потери продукта. Барьерная упаковка продлевает сроки хранения продукта, не ухудшая его потребительские качества, а применение пленочных материалов делает возможным нанесение многоцветной печати, в результате чего привлекательный внешний вид продукта способствует повышению продаж.

В настоящее время в условиях прогнозируемого роста неблагоприятных воздействий на пищу, общего снижения объемов реализуемых продуктов питания традиционные упаковочные материалы, являющиеся инертным барьером между средой и пищей уже исчерпали себя. В ХХI в. необходимо перейти к использованию “активной” упаковки, содержащие специальные добавки пролонгированного действия, придающие материалам принципиально новые качества. Только такая упаковка может сочетать эффект надежной защиты от неблагоприятного воздействия окружающей среды и долговременного хранения качества продукции.

Наиболее приемлемыми и перспективным, является использование оболочек, формируемых из многокомпонентных латексных систем с другими защитными материалами. Одной из таких упаковок является ПОЛИСВЭД – латексное полимерное покрытие, предназначенное для твердых и сычужных сыров. Обеспечивает защиту сыров от нежелательной микрофлоры, радионуклидов, ксенобиотинов, механических повреждений. ПОЛИСВЭД представляет собой вязкую жидкость без постороннего запаха, окрашенную в желтый, красный, оранжевый цвет. Используют ПОЛИСВЭД в комплексе с парафиновыми сплавами, что позволяет значительно увеличить срок хранения сыра.

Одним из современных упаковочных материалов является ПОЛИФОРМ-3 – упаковочный материал, отличающийся противоплесневой, антидрожжевой и антигрибковой активностью при общей санитарно гигиенической доброкачественности и экологической безопасности. ПОЛИФОРМ-3 получен путем оптимизации состава внутреннего слоя по содержанию антимикробных добавок и разработки специальной технологии их введения в состав внутреннего слоя. Он отличается высокой антимикробной активностью, ее пролонгированным действием. Недостатком этого метода является пониженная проницаемость к СО2, что не позволяет применять его на ранней стадии созревания сыров.

Упаковкой на основе бумаги применяют ПЕРГАМЕНТ- очень прочный жиро-влагостойкий упаковочный материал, изготовленный из чистой целлюлозы и подвергнутый процессу пергаментации. Отличительной особенностью растительного пергамента по сравнению с полимерными пленками и специальными видами бумаги является его биологическая инертность, воздухопроницаемость, влагопрочность. ПЕРГАМЕНТ обработан веществами против плесени и защищает “мокрые” сыры от порчи.

Хранение продукта с использованием модифицированной газовой среды производят по схеме: вакуумирование упаковки с продуктом и заполнение её оптимальной газовой средой, после чего упаковку герметизируют. Упаковка может иметь определённую газопроницаемость, желательно близкую к нулевой, то есть с применением упаковочных материалов с барьерными слоями (ПВДХ-сополимер винилхлорида винилиденхлорида, ПЭ-полиэтилен и др.)

КРИОВАК предлагает систему созревания сыров, известную во всём мире, как метод КРИОВАК и состоящую из вакуум-упаковочного оборудования, машин для термоусадки современных термоусадочных пакетов, ранней упаковки в них сыра, созревания и продажи в этом же пакете.

Метод КРИОВАК предусматривает упаковку сыра сразу после его выхода из солильного бассейна. Упакованный продукт созревает в пакете и в нём же реализуется. Мойка сыров полностью исключается и соответственно потеря массы сводится к нулю. Специально разработанные физические свойства пакетов КРИОВАК обеспечивает значительное увеличение сроков хранения сыра.