Студопедия — ПРОИЗВОДСТВо ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ изделий
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ПРОИЗВОДСТВо ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ изделий






Выбор ассортимента и расчет сырья для производства цельномышечных изделий необходимо проводить в строгом соответствии со схемой разделки свиных или иных полутуш с учетом выхода сырья при их разделке. Если мощность задана в тоннах переработки мяса на кости, то масса сырья для производства данного вида продукта, например вареного окорока «Тамбовский», кг, рассчитывается по формуле:

, (18)

где Мк – масса мяса на кости, кг;

Вц – выход сырья для производства данного вида продукта, %.

Масса продукта Мпр, кг, рассчитывается по формуле:

, (19)

где Впр – выход готового продукта, %.

Свиные туши разделывают на 3 отруба по схеме, представленной на рисунке 6. Сырье, которое производится из этих отрубов для отдельных позиций ассортимента цельномышечных изделий, проиллюстрировано рисунками 7-9.

Рисунок 6 – Схема разделки свиной туши

1– передний отруб; 2 – средний отруб; 3 – задний отруб

Рисунок 7 – Сырьё из переднего отруба

Рисунок 8 – Сырьё из среднего отруба

Рисунок 9 – Сырьё из заднего отруба

Из сырья, оставшегося при разделке отрубов по указанным выше схемам, планируют выработку изделий, также относящихся к цельномышечной группе, например: бекон прессованный, шпик соленый и др. Также это сырье можно направить на производство колбас или полуфабрикатов [4].

Если мощность цеха задана в тоннах продукта, то на первом этапе выбирают ассортимент, а затем, по укрупненным нормам расхода на 1 т продукта определяют необходимую массу мяса на кости. Дальнейший расчет ведут по формулам (18), (19).

Для производства соленых изделий из свинины и других видов мяса рассчитывают необходимую массу заливочного и шприцовочного рассолов, соли и специй. На практике чаше всего используют комбинированный посол сырья, который состоит из шприцевания рассолом, натирки посолочной смесью и выдержки в рассоле при различном их сочетании.

Масса заливочного, шприцовочного рассолов Мр, кг, рассчитывают по формуле:

, (20)

где Мс – масса сырья, направляемая на посол, кг;

zр – норма расхода рассола на посол сырья, % (масс.).

При «мокром» способе посола рассол добавляют в количестве 40-50% к массе сырья. В зависимости от ассортимента продукции и выбранной технологии – традиционный способ или использование многокомпонентного рассола, содержащего в своем составе белки и многофункциональные добавки – количество рассола может варьироваться от 8 до 50% к массе сырья.

Состав многокомпонентных рассолов приводится в технологических инструкциях в процентном соотношении. Зная состав рассола, рассчитывают массу всех его ингредиентов.

Массу посолочной смеси для сухого посола определяют по формуле (20), где zр – норма расхода посолочной смеси к массе сырья, % (масс.).

Массу каждого ингредиента рассола и посолочной смеси рассчитывают по формуле (17), где Мр – масса ингредиентов, входящих в рассол или в посолочную смесь, кг; zр – массовая доля каждого ингредиента в заливочном или шприцовочном рассоле, в посолочной смеси, % (масс.). Результаты расчетов рекомендуется представлять в виде таблицы.

При формировании цельномышечных продуктов рассчитывают количество шпагата, формовочных сеток, форм по нормам расхода на 1 т. При выборе ассортимента продукции целесообразно предусматривать как выработку традиционных, так и новых видов комбинированных продуктов с использование многофункциональных добавок, повышающих выход готовых продуктов.







Дата добавления: 2015-04-16; просмотров: 2248. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Этические проблемы проведения экспериментов на человеке и животных В настоящее время четко определены новые подходы и требования к биомедицинским исследованиям...

Классификация потерь населения в очагах поражения в военное время Ядерное, химическое и бактериологическое (биологическое) оружие является оружием массового поражения...

Факторы, влияющие на степень электролитической диссоциации Степень диссоциации зависит от природы электролита и растворителя, концентрации раствора, температуры, присутствия одноименного иона и других факторов...

Тема: Составление цепи питания Цель: расширить знания о биотических факторах среды. Оборудование:гербарные растения...

В эволюции растений и животных. Цель: выявить ароморфозы и идиоадаптации у растений Цель: выявить ароморфозы и идиоадаптации у растений. Оборудование: гербарные растения, чучела хордовых (рыб, земноводных, птиц, пресмыкающихся, млекопитающих), коллекции насекомых, влажные препараты паразитических червей, мох, хвощ, папоротник...

Типовые примеры и методы их решения. Пример 2.5.1. На вклад начисляются сложные проценты: а) ежегодно; б) ежеквартально; в) ежемесячно Пример 2.5.1. На вклад начисляются сложные проценты: а) ежегодно; б) ежеквартально; в) ежемесячно. Какова должна быть годовая номинальная процентная ставка...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.01 сек.) русская версия | украинская версия