ПРОИЗВОДСТВо колбасных изделийКолбасные изделия – формованные продукты, изготовленные из мясного сырья и не мясных ингредиентов с добавлением соли, специй и подвергнутые термической обработке, при которой продукт достигает кулинарной готовности. На сегодняшний день колбасные цеха выпускают большой ассортимент продукции: колбасные изделия, паштетные изделия, зельцы, студни и цельномышечная продукция. Каждая группа изделий вырабатывается на основе специфической схемы разделки туш и имеет особенности при составлении материальных балансов. В производстве колбасных изделий используют высококачественное мясное сырьё, белковые компоненты животного и растительного происхождения. Кроме того, используются разнообразные вкусо-ароматические добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный специфический вкус и аромат. Для увеличения срока хранения колбасных изделий в фарш могут добавлять консерванты. Также в процессе механической и физико-химической обработки колбасные изделия приобретают определенные органолептические характеристики. При выполнении расчетов колбасного производства выбирают групповой ассортимент, а затем рецептуру по каждому наименованию продукта. Ассортимент колбасных изделий необходимо подбирать таким образом, чтобы сохранить соотношение выходов жилованного мяса по сортам с одной туши. Соблюдение этого условия позволит исключить дисбаланс между поступлением жилованного мяса в посолочное отделение и его расходом на производство колбасных изделий заданного ассортимента. Также следует учесть, что рецептура приводится на 100 кг несоленого сырья, и каждая позиция ассортимента имеет свой нормированный выход. Технологическая диаграмма производства колбасных изделий представлена на рисунках 3-5 [1].
Рисунок 3 – Технологическая диаграмма
|
