Расчет овощного цеха
Расчет производственной программы. Режим работы цеха
В овощном цехе производится первая обработка овощей, грибов, фруктов и ягод, и изготовления полуфабрикатов из них.
Таблица 2.6 -Количество сырья, перерабатываемого в цехе
| Вид продукта
| Единицы измерения
| Количество за день или смену
| | Лимон
| кг
| 2,0
| | Клюква
| кг
| 0,4
| | Брусника
| кг
| 0,5
| | Вишня свежая
| кг
| 0,3
| | Морковь
| кг
| 1,4
| | Петрушка корень
| кг
| 0,3
| | Лук репчатый
| кг
| 10,8
| | Шампиньоны свежие
| кг
| 1,5
| | Шпинат
| кг
| 1,4
| | Картофель
| кг
| 28,0
| | Зелень
| кг
| 1,5
| | Помидоры свежие
| кг
| 21,2
| | Хрен
| кг
| 0,8
|
Окончание таблицы 2.6
| Вид продукта
| Единицы измерения
| Количество за день или смену
| | Лук зеленый
| кг
| 6,7
| | Ананасы замороженные
| кг
| 0,9
| | Груша свежая
| кг
| 1,9
| | Персики свежие
| кг
| 2,8
| | Изюм
| кг
| 0,7
| | Яблоки свежие
| кг
| 1,8
| | Чернослив
| кг
| 1,2
| | Фрукты
| кг
| 23,9
| | Огурцы свежие
| кг
| 5,8
|
Таблица 2.7-Количество овощей, подвергаемых механической обработке (кг)
| Наименование овощей
| Операции
| | мойка
| очистка
| Резка
| | Морковь
| 1,4
| 1,4
| -
| | Картофель
| 28,0
| 28,0
| -
| | итого
| 29,4
| 29,4
|
|
Таблица 2.7-Количество овощей, подвергаемой ручной обработке (кг)
| Наименование овощей
| Операции
| | Мойка
| Очистка
| Резка
| | Клюква
| 0,4
|
|
| | Брусника
| 0,5
|
|
| | Петрушка корень
| 0,3
| 0,3
| 0,2
| | Лук репчатый
| 10,8
| 10,8
| 9,2
| | Шампиньоны свежие
| 1,5
| 1,5
| 1,2
| | Шпинат
| 1,4
| 1,4
|
| | Зелень
| 1,5
| 1,5
|
| | Помидоры свежие
| 21,2
|
|
| | Хрен
| 0,8
| 0,8
| 0,5
| | Лук зеленый
| 6,7
| 6,7
|
| | Изюм
| 0,7
|
|
| | Чернослив
| 1,2
|
|
| | Фрукты
| 34,3
|
|
| | Огурцы свежие
| 5,8
|
|
|
Расчет численности производственной бригады производится по формуле 2.12.
Таблица 2.8-Расчет производственной программы и численности производственной программы
| Наименование изделий
| Единицы измерения
| Количество продукта
| Норма выработки
| Количество человек
| | клюква
|
|
|
|
| | -переборка, промывание
| кг
| 0,4
|
| 0,001
| | Брусника
|
|
|
|
| | -переборка, промывание
| кг
| 0,5
|
| 0,001
|
Окончание таблицы 2.8
| Наименование изделий
| Единицы измерения
| Количество продукта
| Норма выработки
| Количество человек
| | Петрушка корень
|
|
|
|
| | -очистка ручная
| кг
| 0,3
|
| 0,004
| | -нарезка
| кг
| 0,2
|
| 0,001
| | Лук репчатый
|
|
|
|
| | -очистка
| кг
| 10,8
|
| 0,2
| | -промывание
| кг
| 9,2
|
| 0,01
| | -нарезка ручная
| кг
| 9,2
|
| 0,14
| | Шампиньоны свежие
|
|
|
|
| | -очистка, промывание
| кг
| 1,5
|
| 0,01
| | -нарезка ручная
| кг
| 1,2
|
| 0,02
| | Шпинат
|
|
|
|
| | -переборка
| кг
| 1,5
|
| 0,03
| | -промывание
| кг
| 1,5
|
| 0,001
| | Зелень
|
|
|
|
| | -переборка
| кг
| 1,4
|
| 0,01
| | -промывание
| кг
| 1,4
|
| 0,004
| | Помидоры свежие
|
|
|
|
| | -переборка, промывание
| кг
| 21,2
|
| 0,06
| | Хрен
|
|
|
|
| | -очистка
| кг
| 0,8
|
| 0,01
| | Лук зеленый ручная
|
|
|
|
| | -очистка
| кг
| 6,7
|
| 0,18
| | -промывание
| кг
| 5,4
|
| 0,007
| | Изюм
|
|
|
|
| | -переборка
| кг
| 0,7
|
| 0,03
| | -промывание
| кг
| 0,65
|
| 0,007
| | Фрукты
|
|
|
|
| | -переборка, промывание
| кг
| 34,3
|
| 0,09
| | Огурцы свежие
|
|
|
|
| | -переборка, промывание
| кг
| 5,8
|
| 0,02
| | Чернослив
|
|
|
|
| | -переборка
| кг
| 1,2
|
| 0,05
| | -промывание
| кг
| 1,0
|
| 0,003
| | Картофель
|
|
|
|
| | -промывание
| кг
|
|
| 0,03
| | -очистка машинная
| кг
|
|
| 0,36
| | -дочистка
| кг
| 23,3
|
| 0,3
| | Морковь
|
|
|
|
| | -промывание
| кг
| 1,4
|
| 0,002
| | -очистка машинная
| кг
| 1,4
|
| 0,02
| | -дочистка
| кг
| 1,1
|
| 0,006
|
Принимаем два человека
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 24 21 22 Час.
Рисунок 2.1 - График выхода на работу в овощном цехе
Расчет механического оборудования
В овощном цехе из механического оборудования используют картофелечистку. Картофелечистку рассчитывают по формуле 2.40 наоснований данных производственной программы.
Принимаем универсальную кухонную машину УММ [10]
Расчет не механического оборудования
Расчет нужных количеств моечных ванн дляпромывание овощей, зелени производят по формуле;
 (2.40)
Где С- масса перерабатываемого сырья, кг;
W- норма воды для промывание одного килограмма продукта;[13]
k- коэффициент заполнение ванн,k=0,85;
φ- оборачиваемость ванн за смену, находят по формуле;
 (2.41)
где Т- продолжительность смены, час; Т=6 часов
t- длительность цикла промывание, мин;t=30 мин
Расчеты представлены в таблице 2.9
Таблица 2.9-Расчет производственных ванн
| Наименование продуктов
| Количество продукта
| Норма расхода воды, дм3/кг
| Расчетный объем ванн, дм3
| | Клюква
| 0,4
|
| 0,3
| | Брусника
| 0,5
|
| 0,3
| | Петрушка корень
| 0,3
|
| 0,2
|
Окончание таблицы 2.9
| Наименование продуктов
| Количество продукта
| Норма расхода воды, дм3/кг
| Расчетный объем ванн, дм3
| | Лук репчатый
| 10,8
|
| 3,2
| | Шампиньоны свежие
| 1,5
|
| 0,9
| | Шпинат
| 1,4
|
| 0,9
| | зелень
| 1,5
|
| 0,9
| | Помидоры свежие
| 21,2
|
| 6,3
| | хрен
| 0,8
|
| 0,6
| | Лук зеленый
| 6,7
|
| 4,9
| | Изюм
| 0,7
|
| 0,5
| | Чернослив
| 1,2
|
| 0,7
| | Фрукты
| 34,3
|
| 10,1
| | Огурцы свежие
| 5,8
|
| 1,7
| | Перец сладкий
| 1,8
|
| 0,6
| | Итого
|
|
| 32,1
|
Принимаем ванную производственную ВМ-1 – 1шт
Без расчетов принимаем;
-подтоварник производственный для кратковременного хранение овощей в цехе-ПТ-1-1шт;
-стол производственный для отчистки лука СПЛ-1шт
-стол производственный СПСМ-2шт;
-стелkаж стационарный СПС-1шт;
Расчет общей площади овощного цеха
Общую площадь цеха определяют аналогично мясо- рыбному цеху по формуле (2.41)
Таблица 2.10-Спецификация оборудования овощного цеха
| Наименование оборудование
| Тип или марка
| Габариты, мм
| Коли-чество
| Площадь, м2
| | длина
| ширина
| высота
| Осно-вание единицы оборудование
| Занято оборудованием
| | Универсальная кухонная машина
| УММ-5
|
|
|
|
| 0,12
| 0,12
| | Ванна производственная
| ВМ-1
|
|
|
|
| 0,71
| 0,71
| | Стол производственный
| СПСМ-1
|
|
|
|
| 0,88
| 1,76
| | Стеллаж производственный
| СПС-2
|
|
|
|
| 0,88
| 0,88
| | Подтоварник
| ПТ-1
|
|
|
|
| 1,21
| 2,48
| | Стол для очистки лука
|
|
|
|
|
|
|
| | Итого
|
|
|
|
|
|
| 5,95
|
Sобщ=14,9 м2≈15м2
Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...
|
Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...
|
Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...
|
Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...
|
|
Признаки классификации безопасности Можно выделить следующие признаки классификации безопасности.
1. По признаку масштабности принято различать следующие относительно самостоятельные геополитические уровни и виды безопасности.
1.1. Международная безопасность (глобальная и...
Прием и регистрация больных Пути госпитализации больных в стационар могут быть различны. В центральное приемное отделение больные могут быть доставлены:
1) машиной скорой медицинской помощи в случае возникновения острого или обострения хронического заболевания...
ПУНКЦИЯ И КАТЕТЕРИЗАЦИЯ ПОДКЛЮЧИЧНОЙ ВЕНЫ
Пункцию и катетеризацию подключичной вены обычно производит хирург или анестезиолог, иногда — специально обученный терапевт...
|
|
Плейотропное действие генов. Примеры. Плейотропное действие генов - это зависимость нескольких признаков от одного гена, то есть множественное действие одного гена...
Методика обучения письму и письменной речи на иностранном языке в средней школе. Различают письмо и письменную речь.
Письмо – объект овладения графической и орфографической системами иностранного языка для фиксации языкового и речевого материала...
Классификация холодных блюд и закусок. Урок №2 Тема: Холодные блюда и закуски. Значение холодных блюд и закусок. Классификация холодных блюд и закусок. Кулинарная обработка продуктов...
|
|
