Следовательно, общее количество блюд, реализуемых в зале кафе, равно 930 блюдам
Таблица 1.5-Расчет дневной производственной программы кафе в групповом ассортименте
| Часы работы
| % за- грузки зала
| Плановое количество посетителей
| Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
| | холодные блюда
| Супы
| Горячие блюда
| сладкие блюда и горячие напитки
| Итого
| | Норма потребления блюд
| | обед
| 0,6
| 0,3
| 1,0
| 0,6
| 2,5
| | ужин
| 0,9
| -
| 1,0
| 0,6
| 2,5
| |
| | 11-12
|
|
|
|
|
|
|
| | 12-13
|
|
|
|
|
|
|
| | 13-14
|
|
|
|
|
|
|
| | 14-15
|
|
|
|
|
|
|
| | 15-16
|
|
|
|
|
|
|
| | 16-17
|
|
|
|
|
|
|
| | Итого за день
|
|
|
|
|
|
| | 18-19
|
|
|
| -
|
|
|
| | 19-20
|
|
|
| -
|
|
|
| | 20-21
|
|
|
| -
|
|
|
| | 21-22
|
|
|
| -
|
|
|
| | 22-23
|
|
|
| -
|
|
|
| | 23-24
|
|
|
| -
|
|
|
| | Итого за вечер
|
|
| -
|
|
|
| | Итого за весь день
|
|
|
|
|
|
| Таблица 1.6-Расчет дневной производственной программы коктейль бара в групповом ассортименте
| Часы работы зала
| % загрузки зала
| Плановое количество посетителей
| Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
| | Холодные блюда
| коктейли
| Сладкие блюда
| итого
| | Норма потребителей
| | 0,3
| 0,1
| 0,2
| 1,5
| | 12-13
|
|
|
|
|
|
| | 13-14
|
|
|
|
|
|
| | 14-15
|
|
|
|
|
|
| | 15-16
|
|
|
|
|
|
| | 16-17
|
|
|
|
|
|
| | 17-18
|
|
|
|
|
|
| | 18-19
|
|
|
|
|
|
| | 19-20
|
|
|
|
|
|
| | 20-21
|
|
|
|
|
|
| | 21-22
|
|
|
|
|
|
| | 22-23
|
|
|
|
|
|
| | 23-24
|
|
|
|
|
|
| | Итого за вечер
|
|
|
|
|
| | Итого за весь день
|
|
|
|
|
|
Определение источников продовольственного снабжения сырьем,полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
Таблица 1.7-Источники снабжения предприятия общественного питания сырьем
| Наименование источников снабжения
| Наименование трупп товаров и полуфабрикатов
| Частота завоза
| | АО «Зубр»
| Мясо, мясопродукты
| 2 раза в неделю
| | Хладокомбинат
| Рыба и рыбные продукты
| 2 раза в неделю
| |
| Куры, яйца
| раз в неделю
| | Совхоз «Токмокский»
| Овощи, корнеплоды
| 2 раза в неделю
| | Рынок
| Зелень
| 3 раза в неделю
| | Гормолзавод
| Сметана, масло сливочное, молока, сыр
| 2 раза в неделю
| | Узгенскиймаргариновый завод
| Маргарин, майонез, масло растительное
| раз в неделю
| | АО «АЮ»»
| Вино—водочные и табачные изделия
| раз в неделю
| | АО «Арпа»
| Безалкогольные напитки, пиво
| раз в неделю
| | Продовольственная база
| Бакалейная продукция
| 3 раза в месяц
| | АО «Тандырнан»
| Хлеб и хлебобулочные изделия
| ежедневно
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетное меню кафе составляется на основе дневной производственной программы (таблица 1.5) в соответствии с примерным ассортиментным минимумом выпускаемой и реализуемой продукции для кафе и коктейль бара [3], на основании процентного соотношения различны групп блюд [2]. Расчет количества покупных товаров в кафе и коктейль баре представлен в приложении А таблице А4.
Таблица 2.1-Планово-расчетное меню для кафе
| Наименование блюд
| № рецептуры
| Всего за день
| В т.ч. блюд в обед
| Коэффициент трудоемкости, К
| Количество условных блюд,
| | % соотношение
| Количество блюд
| | Горячие напитки
|
|
|
|
|
|
| | Кофе черный
|
|
|
|
| 0,1
| 1,2
| | Кофе черный со сливками
|
|
|
|
| 0,2
| 2,4
| | Кофе с коньяком
|
|
|
|
| 0,2
| 3,4
| | Кофе по восточному
|
|
|
|
| 0,4
| 11,6
| | Чай без сахара
|
|
|
|
| 0,1
| 1,2
| | Чай с клюквой
|
|
|
|
| 0,2
| 3,4
| | Чай с красным вином
|
|
|
|
| 0,2
| 2,4
| | Шоколад
|
|
|
|
| 0,2
| 2,4
| | Холодные напитки
|
|
|
|
|
|
| | Напиток брусничный
|
|
|
|
| 0,4
| 7,2
| | Кофе- глясе
|
|
|
|
| 0,3
| 3,6
| | Крюшон «Ассорти»
|
|
|
|
| 3,0
|
| | Мучные изделия
|
|
|
|
|
|
| | Булочка с маком
|
|
|
|
| 1,0
|
| | Ватрушка венгерская
|
|
|
|
| 0,5
|
| | Пирожное «Песочное»
|
|
|
|
| 0,5
|
| | Печенье «Нарезное»
|
|
|
|
| 1,0
|
| | Пирог «Лакомка»
|
|
|
|
| 1,0
|
| | Пряники ванильные
|
|
|
|
| 0,5
|
| | Кекс «Весенний»
|
|
|
|
| 1,0
|
| | Супы
|
|
|
|
|
|
| | Бульон из кур с клецками из кур с шампиньонами
| 280 289
|
|
|
| 2,2
|
| | Вторые блюда
|
|
|
|
|
|
| | Крабы с рисом и соусом Голландским со сливками
| 553 748 876
|
|
|
| 1,0
|
| | Бефстроганов с крокетами картофельными и с зеленью
|
|
|
|
| 3,6
| 554,4
| | Пельмени запеченные в сметане
|
|
|
|
| 2,5
|
| | Омлет с зеленью
|
|
|
|
| 0,4
| 15,2
| Окончание таблицы 2.1
| Наименование блюд
| № рецептуры
| Всего за день
| В т.ч. блюд в обед
| Коэффициент трудоемкости, К
| Количество условных блюд,
| | % соотношение
| Количество блюд
| | Горячие напитки
|
|
|
|
|
|
| | Холодные блюда
|
|
|
|
|
|
| | Ассорти рыбные
|
|
|
|
| 0,6
| 30,6
| | Окорок сибирский с соусом хрен
|
|
|
|
| 0,8
| 51,2
| | Салат из свежих помидор
|
|
|
|
| 0,4
| 25,6
| | Помидоры с фаршированными грибами
|
|
|
|
| 2,0
|
| | Сыр ярославский
|
|
|
|
| 0,2
| 2,6
| | Масло сливочное
|
|
|
|
| 0,2
| 2,6
| | Сметана
|
|
|
|
| 0,2
| 2,6
| | Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|
| | Ананасы с сиропом
|
|
|
|
| 0,2
| 1,2
| | Груши со взбитыми сливками и оре- хами
|
|
|
|
| 1,2
| 20,4
| | Чернослив фаршированный яблока- ми
|
|
|
|
| 2,0
|
| | Компот из персиков
|
|
|
|
| 0,3
| 10,5
| | Бабка с мороженым
|
|
|
|
| 2,5
| 57,5
| | Суфле ореховое
|
|
|
|
| 2,0
|
| | Итого
|
|
|
|
|
| 1865,2
|
Таблица 2.2-Планово-расчетное меню для коктейль бара
| Наименование блюд
| № рецептуры
| Всего за день
| Коэффициент трудоемкости, Ктр
| Количество условных блюд,Qусл
| | % соотношение
| Количество блюд Qбл
| | Фирменное напиток
|
|
|
|
|
| | Коктейль «Москва»
|
|
|
| 0,3
|
| | Напитки
|
|
|
|
|
| | Коктейль «Загадка»
|
|
|
| 0,3
| 10,8
| | Коктейль «Северный»
|
|
|
| 0,3
| 9,9
| | Коктейль «Розовый»
|
|
|
| 0,3
| 9,9
| | Коктейль «Банкетный»
|
|
|
| 0,3
| 9,9
| | Коктейль «Шампанский»»
|
|
|
| 0,3
| 9,9
| | Коблер «Лоза»
|
|
|
| 0,3
| 9,6
| | Эг - ног банановый
|
|
|
| 0,3
| 9,9
| | Коктейль слоистый «Вечер»
|
|
|
| 0,3
| 6,4
| | Крюшон «Мускат»
|
|
|
| 0,2
| 6,4
| | Сладкие блюда
|
|
|
|
|
| | Яблоки в сиропе
|
|
|
| 0,7
| 28,0
| | Черешня в сахаре
|
|
|
| 0,9
| 33,3
| Окончание таблицы 2.2
| Наименование блюд
| № рецептуры
| Всего за день
| Коэффициент трудоемкости, Ктр
| Количество условных блюд,Qусл
| | % соотношение
| Количество блюд Qбл
| | Фирменное напиток
|
|
|
|
|
| | Холодные закуски
|
|
|
|
|
| | Канапе с паюсной икрой
|
|
|
| 0,6
| 10,2
| | Корзиночки с языком
|
|
|
| 1,5
| 7,5
| | Корзиночки с креветками
|
|
|
| 0,1
| 5,0
| | Мучные изделия
|
|
|
|
|
| | Пряники ванильные
|
|
|
| 1,0
| 100,0
| | Кекс весенний
|
|
|
| 1,0
| 100,0
| | Итого
|
|
|
|
| 474,1
|
Шрифт зодчего Шрифт зодчего состоит из прописных (заглавных), строчных букв и цифр...
|
Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...
|
Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...
|
Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...
|
|
Этапы трансляции и их характеристика Трансляция (от лат. translatio — перевод) — процесс синтеза белка из аминокислот на матрице информационной (матричной) РНК (иРНК...
Условия, необходимые для появления жизни История жизни и история Земли неотделимы друг от друга, так как именно в процессах развития нашей планеты как космического тела закладывались определенные физические и химические условия, необходимые для появления и развития жизни...
Метод архитекторов Этот метод является наиболее часто используемым и может применяться в трех модификациях: способ с двумя точками схода, способ с одной точкой схода, способ вертикальной плоскости и опущенного плана...
|
|
Концептуальные модели труда учителя В отечественной литературе существует несколько подходов к пониманию профессиональной деятельности учителя, которые, дополняя друг друга, расширяют психологическое представление об эффективности профессионального труда учителя...
Конституционно-правовые нормы, их особенности и виды Характеристика отрасли права немыслима без уяснения особенностей составляющих ее норм...
Толкование Конституции Российской Федерации: виды, способы, юридическое значение Толкование права – это специальный вид юридической деятельности по раскрытию смыслового содержания правовых норм, необходимый в процессе как законотворчества, так и реализации права...
|
|
