Тема 32 Формирование системы обслуживания потребителей в предприятиях питания

Введение. Задачи, стоящие перед общественным питанием по улучшению качества обслуживания потребителей. Прогрессивные формы обслуживания в предприятиях общественного питания. Салат - бары, барбекю, шведские столы – как элемент конкурентоспособности и демократичности заведений.

Наиболее популярные концепции предприятий питания. Преимущества и недостатки. Сетевой бизнес как перспективное направление деятельности данного формата. Товарная политика предприятий. Формы обслуживания в предприятиях различного формата. Организация работы раздачи.

Методы и формы обслуживания, применяемые в предприятиях общественного питания. Состав торговой и производственной групп помещений. Их взаимосвязь. Характеристика помещений торговой группы. Освещение, цвет, музыка, элементы интерьера. Подготовка зала к приему гостей.

Меню: понятие, планирование, виды, требования, предъявляемые к составлению. Прейскуранты цен и карта вин. Их структура и содержание. Виды меню, применяемые в международной практике. Организация обслуживания посетителей официантами. Порядок работы официантов, методы и формы обслуживания официантами, формы организации труда обслуживающего персонала. Должностные инструкции официанта, помощника официанта, администратора, метрдотеля, сомелье.

Виды сервировки стола в утренние часы, дневное и вечернее время. Особенности подготовки зала к встрече клиентов. Порядок и правила подачи официантами блюд и напитков посетителям. Расчет и уборка использованной посуды.

Привести график загрузки зала (по данным трёхдневных наблюдений аналогичного действующего предприятия). Виды столовой посуды, используемой в предприятиях. Хранение и учёт столовой посуды. Порядок списания боя, лома, применяемые нормы списания. Проектируемое соотношение ассортимента блюд по группам: холодные закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда, сладкие и др. блюда. Нормы потребления горячих напитков. Сравнить полученные данные со справочными.

Линии раздачи. Роль витрины и виды витрин в раздаточной линии. «Быстрые» напитки: чай, кофе, соки в формате демократичных заведений. Соответствие типа раздачи интенсивности потока посетителей. Предполагаемые затраты времени посетителей в процессе обслуживания.

Кадровая политика предприятия. Штатное расписание Должностные инструкции директора предприятия питания, управляющего концепцией, администратора сети предприятий. Организация рабочих мест и труда поваров - раздатчиков: планировка раздачи, оснащение специализированным оборудованием, инвентарем, обслуживание рабочих мест, режим труда и отдыха, графики выхода на работу, квалификация и оплата.

Мероприятия по совершенствованию обслуживания посетителей в проектируемом (анализируемом) предприятии питания. Мероприятия по улучшению организации труда в предприятии.

 

Тема 43 Организация и планирование рекламы в предприятии питания

Введение. Основные средства стимулирования продаж: реклама, стимулирование сбыта, пропаганда, личные продажи, выставки-дегустации, ярмарки, выставки-продажи и др. Преимущества и недостатки.

Реклама на рынке предприятий питания, ее сущность и задачи. Назначение, основные виды, средства, содержание, службы. Схема процесса рекламы. Рекламная пирамида. Структура рекламного сообщения. Роль рекламы на разных этапах жизненного цикла товара и предприятия. Оценка эффективности рекламы.

Мерчандайзинг и реклама – средства увеличения продаж. Внутренний мерчандайзинг. Дизайн в экстерьере и интерьере предприятия питания в стране и за рубежом. Разработка внутренней рекламы предприятия (оформление интерьера зала: флористическое, световое и музыкальное; оформление папки меню; подбор фирменной одежды персонала; разработка фирменного знака, логотипа предприятия (привести рисунок); разработка фирменного изделия, блюда, напитка). Разработка внешней рекламы предприятия (экстерьер; оформление тротуара и внутренних двориков; оформление вывески, витрины, транспарантов, щитов, буклетов и др.).

Планирование рекламной деятельности предприятия. Планирование рекламной кампании по открытию предприятия (подбор рекламных средств и рекламоносителей; составление текстов объявлений (радио, буклеты, листовки и др.); расчет прямых затрат на проведение рекламной кампании). Мерчандайзинг на проектируемом предприятии.

Разработка рекламной кампании для проведения тематического мероприятия. Выбор тематического мероприятия (День города, День России, Новый год, Масленица и т. д.), разработка сценария проведения мероприятия.

Подбор рекламных средств и рекламоносителей, составление текстов объявлений о проведении тематического мероприятия. Методы стимулирования персонала в целях увеличения продаж.

Выбор (анализ) средств и видов рекламы на конкретном предприятии, выводы и рекомендации по её совершенствованию. Виды, средства и носители рекламы, используемые для предприятий общественного питания.

Разработка меню, дизайна зала, оформления столов при проведении тематического мероприятия. Расчет прямых затрат на проведение рекламной кампании. Мероприятия по совершенствованию работы предприятия. Мероприятия по улучшению организации труда в предприятии.