ЦуккиниПо мере роста цуккини его кожура становится толще, а семена укрупняются. Самые вкусные цуккини небольшого размера (примерно 15 см в длину и 5 см в диаметре). Кожура должна быть ярко окрашена, без дефектов. Листовой салат Нужно выбирать тот который выглядит увлажненным и имеет свежий запах. Обязательно убедитесь в том, что сердцевина хорошо сформирована. На листьях не должно быть увядших или побуревших участков. Листовая зелень Выбирайте салатный цикорий, мангольд и шпинат со свежей и упругой зеленью. При прикосновении листья должны пружинить. Листья не должны иметь повреждений от насекомых. Черешки и побеги Сельдерей, артишоки, фенхель, спаржа и цикорий должны плотные хорошо сформированные головки без пятен на наружных листьях.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА • Термическая обработка для большинства овощей должна быть непродолжительной, чтобы они сохранили цвет, структуру и вкус. Если в рецепте специально не оговорено, варите в минимальном количестве слегка подсоленной воды, чтобы не приходилось сливать полезные вещества. • Большинство овощей можно готовить в микроволновой печи. Короткое время приготовления означает, что они сохранят свой цвет, структуру, а также больше питательных веществ. • Если вы готовите овощи для того, чтобы затем охладить их или подогреть позже, промойте их под холодной водой сразу же после извлечения из скороварки или снятия с огня, чтобы остановить процесс варки. • Не выливайте воду, в которой варились овощи: в ней много питательных веществ. Оставьте ее для приготовления соусов, супов, бульонов или подлив.
Спаржа
Спаржа – это достаточно древний и весьма интересный овощ наделенный огромным количеством полезных свойств. Употреблять в пищу лучше всего только те плоды спаржи, которые являются самыми молодыми, так как именно они являются наиболее нежными и вкусными. Если почки распустились, то это свидетельствует о том, что растение стало чересчур плотным и для употребления уже не годится ввиду своей жесткости. В магазинах, как правило, можно приобрести 2 вида спаржи – это зеленая и белая. На протяжении долгого времени считалось, что белая спаржа лучше зеленой. Она была известна как пища аристократов и ее готовили в лучших ресторанах и заведениях Европы. Однако впоследствии этот стереотип был разрушен и зеленую спаржу стали употреблять наравне с белой, так как она обладает более ярким вкусом и, как оказалось, еще и большим количеством полезных свойств. К примеру, в отличие от белой, зеленая спаржа содержит хлорофилл, который обеспечивает наши ткани кислородом.
В современной кулинарии есть несколько способов нарезки овощей:
- «сизле» (ciselé) — очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз - «брюнуаз» (brunoise) — очень мелкие кубики толщиной 1—2 мм - «эманс» (emince) — очень тонкие полуломтики или ломтики - «жардиньер» (jardiniè re) — кубики со сторонами 3—4 мм - «жюльен» (julienne) — соломка длиной 3—4 см и толщиной до 1 мм - «македонские кубики» (macé donienne) — кубики со сторонами около 5 мм - «пейзан» (paysanne) — прямоугольники со стороной 8—10 мм - «мирпуа» (mirepoix) — ломтики неправильной формы со сторонами 1—3 см - «батонэ» (batonnet) — брусочки длиной 3—4 см и толщиной около 0, 5 см - «прентаньер» (printaniè re) — небольшие бочонки длиной 4 см - «виши» (Vichy) — способ нарезки только для моркови ломтиками толщиной 1—2 мм - «сифле» (sifflets) — способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики
ГРИБЫ Свежих или сушеных грибов огромное множество (см. стр. 303). Свежие грибы покупайте толстые, плотные, без повреждений, с равномерной окраской. Храните грибы в холодильнике в неплотно закрытом бумажном пакете (чтобы они дышали), свободно накрыв влажным кухонным полотенцем. Никогда не убирайте грибы на хранение в пластиковых пакетах: они отсыреют, станут скользкими, быстро испортятся. Мыть грибы следует непосредственно перед использованием — мягкой щеточкой или влажной тканью. Никогда не подвергайте грибы продолжительному промыванию или замачиванию в воде: они впитают воду и станут водянистыми. Чистить грибы не нужно: большая часть их аромата сосредоточена в кожице, и вы его уничтожите. Смело смешивайте любые из нижеследующих разновидностей грибов, чтобы получилось блюдо с богатым и глубоким вкусом. Шампиньоны (молодые) Этот широко культивируемый гриб может иметь кремовую или коричневую окраску. У шампиньонов мягкий вкус; их шляпки могут быть в диаметре от 5 мм до 7 см. Гриб-шляпух. Темно-коричневый гриб, достигающий в диаметре 15 см. Имеет открытую шляпку с хорошо различимыми пластинками и ценится за насыщенный аромат и мясистую структуру. Жесткие ножки можно использовать для приготовления соусов. Каштановый шампиньон. Коричневая разновидность шампиньона с более богатым вкусом.
Белый гриб (боровик). Этот деликатесный светло- коричневый гриб может весить от 30 до 450 г. У него мясистая структура и сильный, аппетитный запах. Выбирайте белые грибы с плотными большими шляпками и бледной обратной стороной шляпок.
|
Шиитаке. Коричневый восточный гриб с плоской шляпкой и богатым мясным вкусом. Ножки обычно бывают слишком жесткими для употребления в пищу. Устричный гриб (ойстер). Восточная разновидность с нежным вкусом, светло-бежевого или серого цвета, с большой ребристой шляпкой и короткой толстой ножкой. Сморчок. Золотисто-коричневый фиб с удлиненной шляпкой, имеющей структуру пчелиных сот, и необычной губчатой консистенцией. Сморчки можно купить в специализированных продовольственных магазинах; в готовом виде они имеют аппетитный древесный запах и нежную консистенцию.
Лисичка. Гриб, имеющий форму трубы; может изменяться по цвету от ярко-желтого до оранжевого. У лисичек нежный ореховый вкус. При покупке не берите грибы с изломанными или высохшими шляпками. Лисички нужно готовить аккуратно и быстро.
