Определение количества витамина С

 

Цель работы: изучение метода количественного анализа витамина С, а также исследование влияния термической обработки сырья на его содержание.

 

Оборудование, реактивы и материалы: фарфоровые ступки, бумажные фильтры, конические колбы вместимостью 100 см³, пипетки вместимостью 10 и 15 см³, бюретки; раствор уксусной кислоты с массовой долей 5 %, раствор 2, 6-дихлорфенолиндофенолята натрия (0, 25 г 2, 6-дихлорфенол-индофенолята натрия растворяют в 700 см³ воды перемешивают и добавляют 300 см³ фосфатного буфера с концентрацией 0, 1 моль/дм³ и рН 7, 0); апельсин, яблоко, лук, картофель, перец, капуста.

 

Теоретические сведения

 

Витамин С широко распространен в животных и растителъных клетках, существует в восстановленной и окисленной форме: в виде аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот. Кристаллы аскорбиновой кислоты белого цвета, выдерживают температуру до 192 °С. Водные растворы имеют рН 3, 0. Аскорбиновая кислота действует как моноосновная кислота. В водных растворах прояв­ляет устойчивость в отсутствии кислорода или при рН 5, 0-6, 0, очень неустойчива в щелочных растворах. Мощный восстановитель, на холоде восстанавливает жидкость Фелинга. В биохимических исследованиях используется как донор Н⁺ в биологических системах при изучении электронного транспорта и для защиты других легко окисляющих веществ.

Дегидроаскорбиновая кислота, так же, как и аскорбиновая кислота, обладает биологической активностью, но очень неустойчива и легко распадается.

Определение содержания витамина С основано на его способности восстанавливать 2, 6-дихлорфенолиндофенол

 

Cl

 

О С

С-ОН

С-ОН

Н- С

НО- С-Н Cl

СН₂ОН

 

О С

С = О

С = О

Н- С

НО- С-Н Cl

СН₂ОН

 

В щелочной среде 2, 6-дихлорфенолиндофенолят имеет синюю окраску, в кислой – красную, а при восстановлении обесцвечивается.

 

Ход работы

 

Исследуемый растительный продукт (яблоко, лук, картофель, перец, капуста и т.д.) массой 5 г растирают с битым стеклом, сразу же добавляя 15 см³ раствора уксусной кислоты для предотвращения окисления аскорбиновой кислоты, настаивают смесь в течение 10 мин. Затем содержимое количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³, доводят содержимое до метки, перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр.

В коническую колбу вместимостью 100 см³ отбирают 10 см³ фильтрата и титруют раствором 2, 6-дихлорфенолиндофенолята натрия до появления розового цвета, не исчезающего в течение 30 с. Записывают объем титранта, пошедшего на титрование и добавляют еще 2 капли. Если раствор не дает интенсивной окраски, то результат определен правильно. Одновременно проводят контрольное определение для которого отбирают в колбу 10 см³ дистиллированной воды и оттитровывают раствором 2, 6-дих-лорфенолиндофенолята натрия.

Массовую долю аскорбиновой кислоты х, мг%, вычисляют по формуле

x =

(а – б) × к × 0, 088 × 100,

с

 

где (а – б) – разность объемов 2, 6-дихлорфенолиндофенолята натрия, израсходованных при титровании исследуемого и контрольного опытов, см³;

к – поправка на титр раствора 2, 6-дихлорфенолиндофе-нолята натрия, 1, 093;

0, 088 – масса аскорбиновой кислоты, соответствующая 1 см³ раствора индикатора с концентрацией 0, 001 моль/дм³, мг;

с – масса навески исследуемого материала, находящегося в объеме данной вытяжке, г.

 

Для исследования влияния термической обработки на содержание витамина С вытяжку из растительного материала подвергают нагреванию на кипящей водяной бане в течение 5 мин. Во избежание сильного испарения жидкости, вытяжку помещают в мерную колбу. Затем снова определяют количество витамина С по приведенной методике.

 

Оформление результатов

Полученные данные по количественному определению витамина С и его термоинактивации вносят в таблицу.

 

Наименование объекта исследования	Массовая доля витамина С, мг%	Термоинактивация витамина С, %
до термообработки	после термообработки
Апельсин Яблоко Лук Картофель Капуста Перец болгарский

 

Контрольные вопросы и задания

1. На чем основан метод определения содержания витамина С?

2. Рассчитать массовую долю аскорбиновой кислоты, содержащейся в репчатом луке, если известно, что для приготовления вытяжки использовали 10 г лука. На титрование 10 см³ вытяжки израсходовано 0, 1 см³ титранта.

3. Вычислить количество 2, 6-дихлорфенолиндофенолята натрия израсходованного на титрование 10 см³ вытяжки, приготовленной из 10 г болгарского перца, если известно, что в контрольном опыте титранта израсходовано 0, 2 см³, а массовая доля витамина С в данном продукте равна 250 мг%.

4. Рассчитать процент потерь витамина С при кулинарной обработке картофеля. Массовая доля витамина С в сыром картофеле составляла 20 мг%. Для приготовления вытяжки взвешивали 10 г картофеля. На титрование вытяжки после нагревания израсходовано 0, 4 см³ 2, 6-дихлорфенолиндофенолята натрия. Контроль равен 0, 1 см³ титранта.

Лабораторная работа № 17