Нагрівання продуктів ІЧ – випромінюванням.

Грилі призначені для смажіння курчат-бройлерів, м'яса цілим шматком, свинячих ніжок тощо. Смажіння продуктів у цьому апараті забезпечує рівномірну підсмажену кірочку по всій поверхні продукту.

З використанням 14 випромінювання для термічного оброб­лення м'ясних кулінарних виробів тривалість оброблення по­рівняно з традиційною зменшується на 40—60 %, питома ви­трата електроенергії зменшується на 20—60 %, а вихід готової продукції збільшується на 10—16 %.

Рис. 10.26. Гриль електрич­ний ГЕ-15. Загальний вигляд

Гриль електричний ГЕ-15 (рис. 10.26). Гриль складається з підставки, бічних облицювань, зонта для висмоктування пари, чадних газів. Всі частини апарата виконані із нержавіючої сталі. Закривається гриль прозорими дверцятами. Всередині робочої камери розміщено електронагрівники, кварцові лампи, пристрій для переміщення шампурів. Керування грилем здійснюється через панель керування.

У верхній частині гриля міститься шибер для відведення пароповітряної суміші, знизу — піддон для стікання жиру. Кварцові лампи розміщено у верхній частині робочої камери,

а над ними — відбивач, у нижній — електронагрівники. Одночасно в гриль можна завантажити 35 кг курчат або 20 кг яловичи­ни. Продуктивність гриля за 1 год становить 20—25 кг курчат масою 0,5—1 кг.

Принцип дїі. Завдяки переходу електронів з одних енергетичних рівнів на інші та коливальним і обертальним рухам атомів і мо лекул у генераторі гриля утво­рюється 14 енергія. Ця енергія поглинається харчовими про­дуктами, випаровує вологу на поверхні, утворює підсмажену кірочку, доводячи продукт до готовності.

Правила експлуатації гриля ГЕ-15. Перед початком ро­боти перевірити санітарно-технічний стан гриля. Кварцові лампи повинні бути чистими і прозорими, без слідів жиру та відбитків пальців. Забруднена трубка зменшує інфрачервоне випромінювання. Протирати трубку треба обережно, оскільки вона виготовлена із скла. Тривалість розігрівання робочої камери до температури 250 °С становить 15 хвилин.

Потім розмістити продукти на шампури, на дно встановити піддон для збирання жиру та соку, зачинити дверцята, ввімк­нути гриль в електромережу через панель керування. Курчата масою 1 кг смажаться приблизно 25—ЗО хвилин. їх готовність визначається органолептично. Після закінчення роботи вим­кнути гриль, витягнути смажені вироби, промити внутрішню поверхню гриля теплою водою з мийними засобами.

У процесі експлуатації апаратів з ІЧ нагріванням необхідно проводити контрольні заміри рівня випромінювання в робочій зоні робітника, який обслуговує апарат. Особливу увагу звер­тати на рівень випромінювання нарівні голови, тому що най-чутливіпіими є голова та органи зору.

Для забезпечення нормальних санітарно-гігієнічних умов праці під час роботи на апаратах з інфрачервоним випроміню­ванням інтенсивно вентилюють приміщення, насичуючи робо­чу зону чистим повітрям, використовують захисні екрани.

Гриль ГЕ-4 (рис. 10.27). Призначений для смажіння м'яса, риби, птиці на вертелі, а також котлет, шніцелів та інших ви­робів на решітках. Одночасно в гриль ГЕ-4 можна завантажи­ти 5—8 виробів масою 80—120 грамів. Об'єм робочої камери 0,023 м³, потужність ТЕНів — 1,7 кВт. До електромережі гриль приєднується з'єднувальним шнуром.

Рис. Гриль електричний ГЕ-4: а — загальний вигляд; б — вигляд спереду (дверцята під дном); в — розріз поздовжній: 1 — ручка перемикача; 2 — муфта електродвигуна; 3 — відсік з електроприладами; 4 —• робоча камера; 5 — кожух; 6 — шпажки, 7 — штирі; 8 — вертел; 9 — вимикач електродвигуна; 10 — хрестовина; 11 — напрямні; 12 — електронагрівник; 13 — решітка; 14 — відбивач; 15 — дверцята; 16 — піддон; 17 — опора

Апарат являє собою прямокутну робочу камеру, у верхній частині якої в рефлекторних відбивачах розміщені два кварцові генератори 14 випромінювання. Робоча камера закривається відкидними дверцятами із термостійкого скла, укладеного в ме­талеву рамку, яку можна легко знімати та укладати під дно гри­ля. Всередині робочої камери на привідному валу з квадратним гніздом закріплено вертел з двома

 

розсувними держаками і набо­ром шпажок для шашликів. Крім того, бічні стінки мають верхні та нижні напрямні, на які може бути встановлена решітка.

Для збирання жиру та соку в нижній частині камери перед­бачено знімний піддон із емалі. Вертел приводиться в рух від електродвигуна з редуктором.

Ліворуч від робочої камери під загальною кришкою вмон­товано відсік для приладів з пультом керування.

Нагрівники гриля вмикаються окремо двома тумблерами з одночасним увімкненням електродвигуна. Повертанням руч­ки перемикача в положення 2 вмикається один електронний нагрівник, який розташований ближче до задньої стінки гриля, в положення 1 — один передній нагрівник, в положення 3 — обидва нагрівники, в положення 0 — гриль вимикається пов­ністю. Гриль встановлено на пластмасових опорах, які мають пази для засування відкидних дверцят під дно гриля.

Принцип дїі гриля ГЕ-4 аналогічний принципу дії гриля ГЕ-15.

Правила експлуатації гриля ГЕ-4. Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан гриля. Для нормального передавання інфрачервоного випромінювання кварцова труб­ка повинна бути чистою. Потім на вертел укріпити продукт, вмістити його в шафу, зачинити дверцята, ввімкнути гриль в електромережу і ввімкнути електронагрівальні елементи. Од­ночасно ввімкнути в роботу і електродвигун, який обертає вер­тел із частотою обертання 2—2,5 об/хв. Приблизна тривалість смажіння, хв: шашликів — 18—20, антрекотів — 10—12, птиці — 20—25. Готовність продуктів визначають органолеп­тичним шляхом. Після цього вимикають двигун, електро­нагрівальні елементи, відчиняють дверцята і знімають вертел з готовими виробами.

Закінчивши роботу, вимикають гриль з електромережі, промивають внутрішню поверхню шафи теплою водою з мий­ними засобами.

Список використаної літератури

1. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питання. -
М.: Зкономика, 1990.

2. Баранов В.С. и др. Технология и организация общественного
питання - М.: Зкономика, 1986.

3. Белобородов В.В., Гордон Л.И. Тепловое оборудование предприятий
общественного питання. -М.: Зкономика, 1983.

4. Дорохин В.А. Тепловое оборудование предприятий общественного
питання. - К.: Вьісш. шк. 1987.

5. Зенцев В.Г. Ефективне використання електроенергії в підприємствах
масового харчування. - К.: КДТЕУ, 1998.

6. Зенцев В.Г. Нормування та планування витрат електроенергії в
підприємствах масового харчування. - К.: КДТЕУ, 1996.

7. Вишелесский А.М. Тепловое оборудование предприятий
общественного питання. — М.: Зкономика, 1976.

8. Справочник механика предприятий общественного питання / Под
ред. С.В. Некрутман и др. - М.: Зкономика, 1983.

9. Оборудование предприятий общественного питання: Справочник. -
М.: Зкономика, 1985.

 

10. Справочник механика /Сост. В.П. Кирпичников, Г.Х. Леенсон. - М.:
Зкономика, 1990.

11. Юлін О.В. Теплові процеси та апарати на підприємствах
громадського харчування.: Навч. посіб. - К.: ІСДО, 1995.

12. Каталог устаткування ПГХ / Уклад. Т.Б. Паригіна, Г.А. Бублик,
І.О. Конвісер. - К.: КДТЕУ, 1998.

13. Литвина Л.С., Фролова З.С. Тепловое оборудование предприятий
общественного питання. - М.: Зкономика, 1980.

14. Оборудование предприятий общественного питання: Справочник /
Под ред. В.П. Ключников и др. - М.: Зкономика, 1985.