производстве продукции

2.2.1 Расчет баклажанчики «Пальчики оближешь»

 

Некондиционным сырьемБаклажаны «пальчики оближешь» являются баклажаны, лук репчатый, чеснок, помидоры, масло подсолнечное,

мясной фарш, сыр, зелень, соль, перец, для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб – масса брутто сырья, г

Мн – масса нетто сырья, г

%отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

баклажаны – Мн =120г.; %отх=20%

Лук репчатый – Мн =15г.; %отх=16%

Морковь– Мн =15г.; %отх=25%

Помидоры– Мн =15г.; %отх=2%

Петрушка- Мн =7г.; %отх=25%

Чеснок - Мн =0,08г.; %отх=22%

Сыр - Мн =50г.; %отх=8%

Мясо - Мн =55г.; %отх 29,5%

2.2.2 Расчет Помидоры «По-домашнему»

Некондиционным сырьемПомидоры «по-домашнему»

являются помидоры, лук репчатый, мясной фарш, сыр, зелень, соль, перец, для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб – масса брутто сырья, г

Мн – масса нетто сырья, г

%отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Помидоры – Мн =150г.; %отх=2%

Лук репчатый – Мн =20г.; %отх=16%

Мясо - Мн =40г.; %отх=29,5%

Сыр - Мн =50г.; %отх=8%

2.2.3 Расчет Рагу «Семейное»

Некондиционным сырьемРагу «Семейное»

В которых являются Картофель, морковь, лук репчатый, капуста, соль, перец, лавровый лист для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб – масса брутто сырья, г

Мн – масса нетто сырья, г

%отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Капуста – Мн =60г.; %отх=20%

Лук репчатый – Мн =10г.; %отх=16%

Морковь– Мн =27г.; %отх=25%

Картофель– Мн =80г.; %отх=20%

2.2.4 Расчет «Запеканка в горшочке»

Некондиционным сырьем « Запеканка в горшочке» В которых являются картофель, мясо, сыр, лук, морковь, для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб – масса брутто сырья, г

Мн – масса нетто сырья, г

%отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Лук репчатый – Мн =25г.; %отх=16%

Картофель – Мн =150г.; %отх=20%

Морковь – Мн =25г.; %отх=25%

 

Мясо – Мн =60г.; %отх=29,5%

Сыр – Мн =30г.; %отх=8%

2.2.5 Расчет Кабачки «Нежность»

Некондиционным сырьемКабачки «Нежность» являются кабачки, фарш мясной, сыр, лук, для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб – масса брутто сырья, г

Мн – масса нетто сырья, г

%отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Лук репчатый – Мн =15г.; %отх=16%

Мясо– Мн =50г.; %отх=29,5%

Кабачки– Мн =120г.; %отх=33%

Сыр– Мн =40г.; %отх=8%

2.3 Расчет пищевой ценности блюда Баклажанчики «Пальчики оближешь»

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных,

 

взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией

Таблица 11- Расчет энергетической ценности Баклажанчики «Пальчики оближешь»

Продукты	Кол- во, г	Белки	Жиры	Углеводы
В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В100г продукта	В блюде
Баклажаны		1,6	1,76	15,4	16,94	18,16	19,9
Соль		-	-	-	-	-	-
Помидоры		0,6	0,09	-	-	5,8	0,87
Сыр		23,4	9,36	30,0		-	-
Перец	0,02	-	-	-	-	-	-
Чеснок	0,08	6,5	0,0052	-	-	26,4	0,022
Лук		1,7	0,17	-	-	18,5	1,85
Масло подсолнечное		-	-	99,9	9,99	-	-
Мясо		8,9	4,45	15,3	7,65	0,8	0,4
Укроп		2,5	0,18	0,5	0,035	8,6	0,61
Майонез		3,1	0,31	67,0	6,7	2,6	0,26
Итого			16,32		53,3		23,9

 

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=16,32^. 4+53,3^. 9+23,9 ^. 4=640,58ккал=640ккал

Калорийность на 250 г Баклажанчики «Пальчики оближешь» составляет 640 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 1.

2.3.1 Расчет пищевой ценности блюда Помидоры «по-домашнему»

 

Пищевая энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.

Таблица 12- Расчет энергетической ценности блюда помидоры «по-домашнему»

Продукты	Кол- во, г	Белки	Жиры	Углеводы
В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В100г продукта	В блюде
Помидоры		0,6	0,9	-	-	5,8	8,7
Соль		-	-	-	-	-	-
Лук		0,25	0,26	-	-	18,5	2,8
Сыр		23,4	11,7	30,0		-	-
Перец	0,02	-	-	-	-	-	-
Мясо		6,52	11,5	15,3	6,12	0,8	0,32
Итого			24,4		21,2		11,9

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=24,4^. 4+21,2^. 9+11,9 ^. 4=336 ккал=336 ккал

Калорийность на 200г Помидоры «по-домашнему» составляет 336 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 2

2.3.2 Расчет пищевой ценности блюда Рагу «Семейное»

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:

1)Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов,
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.

Таблица 13- Расчет энергетической ценности блюда рагу «Семейное»

Продукты	Кол- во, г	Белки	Жиры	Углеводы
В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В100г продукта	В блюде
Капуста		1,8	1,08	-	-	10,5	6,3
Соль		-	-	-	-	-	-
Лук		1,7	0,17	-	-	18,5	1,85
Морковь		1,3	0,36	0,1	0,027	13,2	3,57
Продолжение таблицы 13
Перец	0,02	-	-	-	-	-	-
Картофель		1,0	1,4	0,1	0,07	39,4	27,6
Лавровый лист		-	-	-	-	-	-
Вода		-	-	-	-	-	-
Итого			3,01		0,097		39,4

 

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=3,01^. 4+0,097^. 9+39,4 ^. 4=170,5 ккал=170ккал

Калорийность на 200г Рагу «Семейное» составляет 170 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 3.

2.3.3 Расчет пищевой ценности блюда «Запеканка в горшочке»

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:

1)Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов,
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.

Таблица 14- Расчет энергетической ценности блюда «Запеканка в горшочке»

Продукты	Кол- во, г	Белки	Жиры	Углеводы
В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В100г продукта	В блюде
Картофель		2,0		0,1	0,15	39,4	59,1
Морковь		1,3	0,33	0,1	0,025	13,2	3,3
Мясо		16,3	9,78	15,3	9,18	0,8	0,48
Лук		1,7	0,43	-	-	18,5	4,63
Перец	0,02	-	-	-	-	-	-
Соль		-	-	-	-	-	-
Майонез		3,1	0,78	67,0	16,8	2,6	0,65
Масло		-	-	99,9	9,99	-	-
Сыр		23,4	7,02	30,0		-	-
Итого			21,4		45,2		68,2

 

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=21,4^. 4+45,2^. 9+68,2 ^. 4=765,2ккал=765 ккал

Калорийность на 250г «Запеканку в горшочке» составляет 765 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 4.

2.3.4 Расчет пищевой ценности блюда Кабачки «Нежность»

 

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:

1)Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов,
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.

Таблица 15- Расчет энергетической ценности Кабачки «Нежность»

Продукты	Кол- во, г	Белки	Жиры	Углеводы
В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В100г продукта	В блюде
Кабачки		0,6	0,72	0,3	0,36	10,6	12,72
Мясо		16,3	8,15	15,3	7,65	0,8	0,4
Сыр		23,4	9,36	30,0		-	-
Сметана		0,6	0,15	0,3	0,075	10,6	2,65
Лук		1,7	0,26	-	-	18,5	2,78
Масло подсолнечное		-	-	99,9	9,99	-	-
Соль		-	-	-	-	-	-
Перец	0,02	-	-	-	-	-	-
Укроп		-	-	-	-	-	-
Итого			18,7		30,08		18,6

 

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков- 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=18,7^. 4+30,08^. 9+18,6 ^. 4=420ккал=420ккал

Калорийность на 250г Кабачки «Нежность» составляет 420 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 5.

ЛИТЕРАТУРА

1. Богушева В.И Организация производства и обслуживания на предприятиях

общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2008

2. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. - М.: ИД ФОРУМ, 2008.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2010.

5.Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю-И., Яснита Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2008.

4. Радченко Л. А.. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Феникс, 2009.

5. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состав и калорийности российских продуктов питания. Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2008.

6. Торопова Н. Д.. Организация производства на предприятии общественного питания. - М.:Феникс,2010.

7. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: Академия, 2010

8. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. М.: Дашков и К, 2007.