Характеристика цеха

 

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.)

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом. Температура по организации труда должна быть 23.°С, поэтому более мощной приточно-вытяжная вентиляция

(скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания).

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в две смежные линии.

Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания).

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Технологические линии имеют пристенное, так и островное расположение; установлены в одну и две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Рабочие места для приготовления первых блюд оснащены: Плита электрическая, стеллаж, стол производственный, холодильный шкаф, котел пищеварочный, мармит, вытяжка, электрокипятильник, весы электронные, раковина для мойки.

Рабочие места для приготовления вторых блюд оснащены: Плита электрическая, жарочный шкаф, кипятильник, мармит, жаровня, фритюрница, вытяжка, мясорубка, весы электронные, раковина для мойки.

Рабочие места для приготовления соусов оснащены: Плита электрическая, кипятильник, вытяжка, миксер, стол производственный.

Рабочие места для приготовления гарниров оснащены: Плита электрическая, жарочный шкаф, мармит, фритюрница, вытяжка, весы электронные, раковина для мойки.

Таблица 1 –Оборудование горячего цеха

№	Наименование оборудования	Тип, марка	Производитель-ность	Количество
	Столы производственные	Алента	6,7-7,8
	Мармит	-	300-600
	Вытяжка	СОЭСМ-3
	Раковина	"Кор-эмаль"	10-15
	Весы электронные	CAS SW 20
	Фритюрница	PFE600
	Жарочный шкаф	ШЖЭ-1	4,6
	Плита электрическая	ЭПК-27Н	5,8
	Мясорубка	МИМ-300
	Миксер	МВ-25
	Стол производственный	С-15/6ПБ-П
	электрокипятильник	Квэ-30
	Жаровня	Ж-68	30-150
	Холодильный шкаф	R700M	0,58
	Стеллаж	ШХС
	Котел пищеварочный	КПЭМ-60/9

Необходимый инвентарь и посуда для приготовления первых блюд: доска разделочная, ножи поварской тройки, кастрюля, сковорода, поварешка, сотейник, сита, дуршлаг,

Необходимый инвентарь и посуда для приготовления вторых блюд: кастрюля, сковорода, ножи поварской тройки, лопатка, шумовка, картофелемялка, ложка гарнирная, поварская, соусная, молоточек мясной, доска разделочная, кокотница, терками, противень, открывалка.

Необходимый инвентарь и посуда для приготовления гарниров: кастрюля, дуршлаг, доска разделочная, сковородка,

Необходимый инвентарь и посуда для приготовления соусов: кастрюля, сита, соусница,

Таблица 2 – Инвентарь, инструмент, посуда горячего цеха

Наименование	Количество
Ножи поварской тройки
Ведро
Бак для пищевых отходов
Кастрюли 3-4л
Сковородка
Открывалка
Доска разделочная
Венчик
Лопатка
Шумовка
Терка
Картофелемялка
Поварешка
Ложки гарнирные

 

 

Продолжение таблицы 2

Ложки соусные
Вилки поварские
Молоточек мясной
Сито
Кокотница
Противень
Дуршлаг
Сотейник
Тарелки
Ложки

Режим работы кухни с 8 до 1/00