к) Определение водосвязывающей способности мяса.

Водосвязывающую способность определяют по содержанию связанной воды используя метод Грау-Гамм в модификации ВНИИМПа. По размеру влажного пятна на фильтровальной бумаге судят о качестве мяса.

Ход исследований: 0,3 грамма фарша помещают на полиэтилен диаметром 15-20 мм, переносится на беззольный фильтр помещенный на стеклянную пластинку так, чтобы полиэтилен вверху фарша, сверху накрывают идентичной стеклянной пластинкой и устанавливают груз (1 кг) на 10 мин. После чего, на фильтровальной бумаге очерчиваем контур спрессованного мяса, контур влажного пятна. Размер влажного пятна вычисляют по разности площадей пятен (в эксперименте 1 см² площади влажного пятна соответствует 8,4 мг воды). Массовую долю связанной воды устанавливают по формуле:

В = (А-8,4Б)100/М,

где В – массовая доля связанной влаги в % к мясу

А – содержание воды в образце, мг

Б – площадь влажного пятна, см²

М – масса образца фарша, мг

л) Определение рН мяса. От концентрации ионов водорода в мышечной ткани зависит водосвязывающая способность мяса, влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры.

Наряду с другими показателями величину рН используют для выяснения целесообразных направлений переработки мяса.

К определению рН прибегают при классификации мяса по группам качества — PSE, DFD, NOR, измеряя этот показатель у парных туш (через 1 ч после убоя) и охлажденных в течение 24 ч.

Мясо с признаками PSE (бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, низкой водосвязывающей способностью, выделением мясного сока, кислым привкусом и быстрым окислением жира. Вследствие интенсивного распада гликогена и накопления молочной кислоты рН такого мяса в течение 60 мин после убоя понижается до значения 5,5...6,2. Указанные показатели чаще всего фиксируются у свинины.

Мясо с признаками DFD (темное, липкое, сухое) имеет темную окраску, высокую водосвязующую способность, повышенную липкость, быстро подвергается микробиологической порче. Вследствие прижизненного распада основной массы гликогена и в связи с этим низкого содержания молочной кислоты в мышечной ткани такое мясо имеет высокое значение рН. Через 24 ч после убоя значение рН мяса с признаками DFD превышает 6,2. Мясо с признаками DFD чаще всего обнаруживается при убое молодняка крупного рогатого скота.

Этот показатель определяют колориметрическим или потенцио-метрическим методом.

Колориметрический, или индикаторный, метод основан на свой­стве индикатора изменять свою окраску в зависимости от концентрации ионов водорода в растворе. Таким методом можно определить приближенное значение рН измеряемого объекта.

Наибольшее распространение получил количественный потенциометрический метод определения рН, основанный на измерении электродвижущей силы. Величину рН измеряют с использованием лабораторных рН-метров и портативных переносных экспресс-измерителей.

Лабораторный рН-метр (рис. 6) состоит из электрода сравнения с известной величиной потенциала и индикаторного (стеклянного) электрода, потенциал которого обусловлен концентрацией водорода в испытуемом растворе. Измеряют рН путем погружения двух электродов в испытуемый раствор с фиксацией значения рН на шкале прибора.

При использовании портативного рН-метра электроды вводят в мышечную ткань на глубину 2...3 см, исключая их соприкосновение с жировой тканью. Измерения проводят непосредственно в цехах с использованием отечественных и иностранных экспресс-измерителей.

По рядок определения рН с помощью лабораторног о рН- метра. Перед определением рН мяса готовят его водный экс­тракт. Для этого 10 г мясного фарша заливают бидистилли-рованной водой в количестве 100 мл и настаивают в течение 30 мин, периодически перемешивая. Затем вытяжку фильт­руют через бумажный или ватный фильтр и в фильтрате оп­ределяют значение рН. С этой целью используют лаборатор­ный рН-метр 340, ЛПУ-01 и др.