Б) Дегустация, как метод органолептической оценки. Правила и порядок проведения.

Дегустационный анализ наиболее распространенный, объективный и надежный способ оценки качества продуктов, при условии его правильной постановки, высокого профессионализма дегустатора.

Общие положения.

В состав дегустационной комиссии (ДК) могут входить лица, имеющие квалификацию дегустатора, специалисты контролирующих или общественных организаций, специалисты торговли или общественного питания, фирмы пищевой промышленности.

В составе ДК должно быть не менее 5 специалистов с учетом их способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахах, аромате образцов мясных продуктов.

Состав ДК утверждается на срок не более 2 лет. Учитывая фактор субъективности, к дегустатору предъявляются высокие требования этики, самообразования и подготовки. При работе дегустатора должно быть исключено влияние плохого настроения, общей усталости, разговоров, постороннего шума, а так же запаха духов и др. резко пахнущих веществ. Дегустацию не следует назначать близко к завтраку, обеду, ужину. Дегустатору следует избегать состояний голода и сытости, за 30 минут до испытаний необходимо воздержаться от еды, курения и напитков. Оптимальное время для дегустации утром с 10 до 11 часов.

Требования к помещению. Помещение должно быть защищено от шума, вибрации, хорошо вентилируемое и освещеное предпочтительно рассеянным светом, без проникновения прямых солнечных лучей. Освещение – равномерное и не должно искажать цвет оцениваемого продукта. Рабочее место располагается так, чтобы специалисты не оказывали влияние друг на друга и не отвлекались при проведении оценки. Рекомендуется оборудовать столы изолирующими перегородками и передающими приборами.

На столе Д должны быть: дегустационный лист, карандаш или ручка, белые (без рисунка) тарелки, стаканы, нож, вилка (из нержавеющей стали), нейтрализирующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (белый хлеб, чай – не горячий и не крепкий, мин. вода).

Перед проведением дегустации проводится отбор проб согласно ГОСТ специалистами, имеющими на это полномочия. Перед подачей на дегустацию, пробы кодируют (при закрытой дегустации), либо снабжают краткой информацией (при открытой дегустации). Проба представляется на дегустацию при температуре, при которой данный продукт употребляют.

Порядок проведения органолептической оценки.

- в первую очередь оценивают продукты, обладающие тонким ароматом, менее соленые и острые. Затем – продукты с умеренным ароматом и соленостью. В последнюю очередь – продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.

- показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом, а затем на разрезанном продукте.

- внешний вид, цвет, состояние поверхности проводится визуально, при естественном освещении

- запах – на поверхности продукта (при необходимости - в глубине при помощи металлической или деревянной иглы)

- консистенцию – путем надавливания пальцем или шпателем не место разреза. Оценка результатов определяется ГОСТ 7269-79.

 

У свежего мяса корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженных туш она красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса для говядины - от светло-красного до темно-красного; для баранины – от красного до красно-вишневого, для ягнятины розовый.

Мясо сомнительной свежести местами увлажнено, слегка липкое, потемневшее. На разрезе мышцы влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый.

Мясо несвежее с поверхности сильно подсохшее, покрыто слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок.

Определение консистенции. На поверхность мяса надавливают пальцем, после чего наблюдают за скоростью исчезновения (восполнения) образующейся ямки.

свежее – на разрезе плотное, упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.

сомнительной свежести – на разрезе мясо менее плотное и менее упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен.

мясо – на разрезе дряблое, образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся.

 

Определение запаха. Вначале определяют запах поверхностного слоя, а затем свежего разреза мяса. При осмотре туши или ее частей особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости.

свежее – имеет специфический запах, свойственный каждому виду свежего мяса.

сомнительной свежести - имеет слегка кисловатый или с оттенком затхлости запах,

несвежее – имеет кислый, затхлый или слабо гнилостный.

Для более полной характеристики запах исследуемого мяса определяют пробой варки.

 

Определение состояния жира. Устанавливают внешний вид, цвет, запах и консистенцию жира.

Свежий говяжий жир белого, желтоватого или желтого цвета. консистенция твердая, при раздавливании крошится, свиной жир белою или бледно-розового цвета, мягкий, эластичный; бараний жир белого цвета, плотной консистенции. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания. В тушах или мясе сомнительной свежести жир с серовато-матовым оттенком слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания.

Несвежий жир с серовато-матовым оттенком при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый.

Определения состояния сухожилий. Устанавливают состояние сухожилий суставов ощупыванием. При этом определяют их плотность и упругость. Вскрывают суставные сумки и определяют прозрачность синовия.

свежих – сухожилия упругие плотные поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. Синовиальная жидкость прозрачная.

сомнительной свежести – сухожилия менее плотные, матово-белые. Суставные поверхности слегка ослизнены.

несвежих – состоянии сухожилия размягчены, сероватого цвета, а суставные поверхности покрыты слизью. Синовиальная жидкость мутная.

2.2.2. Лабораторные исследования: