Подача других гарячих страв
Подача витриманих і колекційних вин
Правила подачі десерту
Перед подачею десерту зі столу забирають посуд, що залишився після других страв, мілкі столові тарілки і прибори, пиріжкові тарілки, набір спецій. Крихти зі столу збирають спеціальною щіткою.
Десертні страви подають у гарячому і холодному виді. Температура подачі гарячих солодких страв 75°С, холодних 10-14°С.
Більшість холодних десертних страв подають на мілких есертних тарілках, у скляних креманках або келихах. Якщо десерт подають на тарілці, то на ній створюють композицію. Прикраси не повинні закривати борта тарілки. При відпустці холодних солодких страв в салатниках продукти укладають шарами, а в креманках - букетами.
Фруктові салати готують із суміші консервованих або свіжих плодів і ягід. Подають у креманках, поставлених на десертні тарілки із серветками «доліс», їдять десертними ложками.
Желе багатошарове «Радуга». Келих ставлять на пиріжкову тарілку із серветкою «доліс». Їдять десертною ложкою.
Для подачі гарячих десертних страв використовують індивідуальну сервіровку столу. Наприклад, кашу Гур’євську подають на мельхіоровій порціонній сковороді (кроншель), поставленою на закусочну тарілку з паперовою серветкою, їдять десертною ложкою. Окремо подають гарячий персиковий сік.
Фрукти подають у вазах. Стіл сервірують мілкими десертними тарілками, фруктовими приборами. Якщо фрукти подають на стіл цілими, то гості самі очищають плоди від кісточок, шкірочки. Для ополіскування пальців приносять вазочку з підкисленою теплою водою. Вазочку встановлюють у полотняній серветці, яка складена конвертом, на закусочній тарілці. Правила подачі шампанського
Правила подачі гарячих і холодних напоїв Правила подачі гарячих напоїв
3.2. Обслуговування банкетів
Банкет з повним обслуговуванням Комбіновані офіціантами Банкет з частковим обслуговуванням Фуршет Чай офіціантами Коктейль
Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
Банкет за столом може бути сніданком, обідом або вечерею. Тривалість його 1—1,5 години. Кількість місць за столом повинне строго відповідати числу запрошених. Розміщення гостей за столом і черговість
визначаються протоколом.
Подача всіх страв французьським методом. Два офіціанти на 6-8 гостей
МЕНЮ: Холодні закуски 4-6 найменувань Гаряча закуска Супи 1-2 Другі страви 1-2 Десерт, фрукти Гарячі напої (чай або кава чорна) Алкогольні і прохолоджувальні напої
Столи шириною – 1,2 -1,5 м довжина - 0,8 м. на кожного гостя. Столи покривають мальтоном і скатертиною. Скатертина повинна опускатися з боку гостей на 25-30 см, з торців – 60-80 см У залежності від форми зали, її площі, кількості учасників банкета столи можуть бути розставлені у виді прямих ліній, букв Т, П, Ш.
На сервіровочну тарілку кладуть паперову серветку «доліс», а на неї ставлять закусочну тарілку.
Логотип на тарілці повинний розташовуватися перед гостем.
Праворуч від сервіровочної тарілки кладуть ножі (столовий, рибний, закусочний). Якщо стіл сервірують для обіду, то столову ложку розташовують між рибним і закусочним ножем. Ліворуч від сервіровочної тарілки кладуть вилки: столову, рибну, закусочну. За сервіровочною тарілкою розташовують десертний прибор (ніж і ложку ручкою вправо, між ними - вилку ручкою вліво). Пиріжкові тарілки ставлять ліворуч на відстані 5-10 см від краю столу.
На край пиріжкової тарілки паралельно або перпендикулярно краю столу кладуть індивідуальний ніж для масла.
Сервіровку столу скляним посудом здійснюють з підносу. Серветки складають у формі ракети, вітрила, космосу і кладуть кожному гостеві на закусочну тарілку.
Спеції розміщають на столі парами (сільничка, перечниця) ліворуч від пиріжкової тарілки з розрахунку одна пара спецій на двох гостей). При цьому сіль ставиться ліворуч, перець — праворуч. При сервіровці столу ліворуч за пиріжковою тарілкою кожного гостя можна покласти видрукуване банкетне меню. Кувертні картки зручно розташовувати ліворуч за вилками.
У центрі столу або по краях його розміщають композиції з живих квітів. Стіл можна оформити канделябрами зі свічами, флагштоками з прапорцями іноземних держав і інших аксесуарів. Перед початком банкету офіціанти розкладають хліб на пиріжкові тарілки щипцями по два-три шматочка пшеничного, верхньою скоринкою вліво з лівої сторони, житній хліб кладуть по два-три шматочки праворуч пшеничного верхньою скоринкою від гостя, м'якушкою вліво.
Необхідний для подачі гарячих блюд посуд (чашки бульйонні, мілкі столові тарілки) попередньо підігрівають на марміті або в тепловій шафі.
Після того як усе підготовлено до проведення банкету, метрдотель проводить інструктаж з обслуговуючим персоналом, перевіряє готовність офіціантів до роботи, інструктує про особливості обслуговування учасників банкета.
Місця за столом підрозділяють на почесні і менш почесні. Саме почесне місце - праворуч від господарки (на прийомі за участю жінок) і праворуч від хазяїна, потім розташовані почесні місця ліворуч від господарки і ліворуч від хазяїна. В міру видалення від господарки і хазяїна місця стають менш почесними. Місця повинні обов'язково чергуватися - поруч з жінкою повинен сідати чоловік. При цьому варто пам'ятати, що чоловік із дружиною не повинні сидіти разом. Не слід пропонувати жінці місце на кінці столу, якщо на його торці не сидить чоловік.
|
Каву по-східному подають двома способами:
Види банкетів
Банкет носить офіційний характер.
