Антиоксиданты в хлебеСодержание Антиоксиданты в хлебе Методы измерения АОЕ Методы определения АОЕ хлебобулочных изделий Добавки, повышающие АОЕ хлебобулочных изделий 2. Метод определения АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС 2.1 Результаты исследований и их анализ 2.2 Калибровка для определения АОЕ по отношению к катион-радикалу АБТС 2.3 Определение АОЕ хлебобулочных изделий по отношению к катион-радикалу АБТС 3.Список используемой литературы
Антиоксиданты в хлебе Во многих пищевых продуктах содержатся различные вещества, проявляющие антиокислительные свойства – антиоксиданты. Антиоксиданты попадают в хлеб благодаря сырью, из которого он изготавливается. Одним из источников антиоксидантов в хлебе может являться мука – основной рецептурный компонент. Кроме того, источником антиоксидантов могут быть и полуфабрикаты, на основе которых готовят хлеб – закваски. В качестве мощных источников антиоксидантов в хлебе могут выступать различные виды нетрадиционного сырья: овощные пюре, злаковые зародыши и продукты их переработки, гречневая мука, экстракт зелёного чая, порошки различных растений и др. В настоящее время проводятся поиски новых видов нетрадиционного сырья, богатого полезными для организма человека веществами, в том числе и антиоксидантами, а также разработка новых технологий пищевых продуктов на основе этого сырья. Исследования показали, что выход муки напрямую влияет на его антиоксидантные свойства, в том числе на показатели антиоксидантной ёмкости. Чем больше выход муки, то есть чем большая доля периферийных частей входит в состав муки, тем выше антиоксидантная ёмкость хлеба, изготовленного из этой муки. Доказано, что содержание токоферолов и токотриенолов сильно зависит от процесса помола и очистки, в котором внешний слой зерна удаляется. Ржаная мука содержит от 1,1 (сеяная мука) до 4,1 (обойная мука) мг% витамина Е. Содержание аминокислот-антиоксидантов в муке также зависит от её степени очистки. Содержание этих аминокислот в ржаной муке повышается с понижением сорта: от 660 в сеяной муке до 690 мг% в обдирной муке лизина, а метионина – от 230 до 360 мг% соответственно [1]. Обнаружено, что таких антиоксидантов как витамин С и витамин А в муке не содержится. Витамин С синтезируется в зерне только при его прорастании (например, на четвёртый день прорастания в зерне уже содержится 166 мкг/г аскорбиновой кислоты). Витамин А, как и в других растениях, в пшенице и ржи не образуется, зато в зерновых синтезируются каротиноиды. Но распределение их, в частности β-каротина, в зерновке неравномерно: основная часть сосредоточена в зародыше и алейроновом слое (0,6 и 0,33 мг% соответственно). Пример исследований влияния нетрадиционного сырья на антиоксидантные свойства хлеба – эксперименты по внесению гречневой муки. При исследовании гречневой муки показали её довольно высокую антиоксидантную ёмкость. В настоящее время быстрыми темпами идут исследования в различных странах по определению антиоксидантов в пищевых продуктах. И всё же показатели антиоксидантной ёмкости некоторых продуктов изучены ещё не полностью. Для адекватного представления о некоторых закономерностях и обнаружения пока, возможно, не выявленных антиоксидантов в муке, хлебе и хлебобулочных изделиях всё ещё требуется масштабное проведение опытов и накопление статистического материала.
|
