Билет 19.1. Биохимические: дыхание, гидролиз. С увеличением влажности и температуры воздуха интенсивность дыхания увеличивается, что приводит к потере сухих веществ, самосогреванию, развитию микроорганизмов. Жир муки разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые окисляясь превращаются в перекиси, а затем в альдегиды и др. соединения. В результате мука приобретает неприятный запах и прогорклый вкус. В результате образования свободных жирных кислот повышается кислотность, которая снижает протеолитических ферментов. В результате укрепляется структура белка, клейковина становится более сильной, водопоглотительная способность увеличивается. Созревание муки – процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой муки при хранении. Чем выше сорт, тем медленнее идет процесс созревания. Сортовая мука (45-60 дней), обойная (20-30). Чем слабее мука, тем медленнее она созревает. Физические процессы: Мука поглощает пары и газы различных веществ, приобретая несвойственный ей запах. Сыпучесть муки понижается с увеличением количества примесей и влажности. В результате давления верхних слоев на нижние при хранении мука теряет сыпучесть и слеживается. Химические процессы: Неферментированный (химический) гидролиз жиров, окисление жирных кислот кислородом воздуха, окисление пигментов. В результате цвет сортовой муки становится светлее, т.к. пигменты при окислении обесцвечиваются. Микробиологические процессы в муке вызывает жизнедеятельность микроорганизмов. Микроорганизмы (плесневые грибы, дрожжи) развиваются при определенной благоприятной для них влажности и температуре.. При активном дыхании, развитии микроорганизмов в результате плохой теплопроводности происходит самосогревание. Под действием ферментов возрастает количество водорастворимых углеводов и кислот, происходит гидролиз жиров и окисление жирных кислот, уменьшается количество белков. В результате мука приобретает неприятный затхлый или гнилостный запах, горьковато-кислый вкус. Самосогревание или хранение в плохо вентилируемых помещениях может вызвать плесневение муки. Заплесневевшая мука имеет темную неэластичную клейковину, повышенную кислотность, слеживается в комки. Биологическая порча муки вызывает развитие в ней амбарных вредителей (клещей, бабочек), которые могут быть и одной из причин самосогревания. Мука, зараженная амбарными вредителями, подвергается специальной обработке.
|
