Билет 15.1. Цвет - должен соответствовать сорту муки, зависит от содержания в муке оболочек, цветности эндосперма, степени измельчения. Вкус - сладковатый, без кислого и горького привкуса. Наличие хруста не допускается. Запах - специфический, слабый, не затхлый, не плесневелый. Содержание металлопримесей (в виде пыли) не более 3 г. на 1 кг муки. Влажность - 14,5- 15%, влияет на выход хлеба и на количество муки при замесе теста. Зольность – основной показатель сорта муки, это количество золы(минеральных веществ), оставшейся после сжигания муки в муфельной печи. Чем выше сорт муки, тем ниже зольность. Крупность помола - характеризует размеры частиц муки, влияет на хлебопекарные свойства муки. Крупные частицы медленно набухают и с большим трудом поддаются действию ферментов и микроорганизмов. Кислотность - характеризует свежесть муки. Зависит от кислотности зерна и активности ферментов. 2. Яйцо состоит из трех частей: белка, желтка, скорлупы. В среднем белок составляет 56%,желтлк – 32%, скорлупа – 12% массы яйца. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних воздействий. Снаружи она покрыта надскорлуповой оболочкой, а внутри - эластичной подскорлупной и белковой пленками. Поверхность скорлупы пронизана порами, необходимыми для газообмена и выделения влаги из яйца. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковыми пленками имеется воздушная камера, по которой определяют свежесть яйца. Белок яйца представляет собой тягучую, прозрачную жидкость и состоит из четырех частей: наружной и внутренней- жидких, средней – более плотной и самой плотной градинковой (градинки – плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца). Желток представляет собой желтую непрозрачную массу, цвет которой обусловлен присутствием в нем пигментов каротина и ксантофилла. Желток заключен в оболочку, а на его поверхности размещается зародышевый диск.
|
