Билет 3.1. Белки – это сложные органические соединения, состоящие из аминокислот. Белки – это основной строительный, пластический и энергетический материал. Суточная потребность – 100гр. По сложности состава белки бывают: - простые – состоят только из аминокислот (альбумины, глобулины, коллаген) -сложные – состоят из аминокислот и небелковой части (казеин молока) Основными свойствами являются: набухание, денатурация, гидролиз, пенообразование, гниение.
Белки способны к набуханию, что можно наблюдать при замесе теста, а при взбивании - образовывать пену. Это свойство используется при приготовлении пудингов, муссов, кремов Под действием температуры - 60˚C, солей тяжёлых металлов, ультрафиолетового излучения, кислот, щелочей балки денатурируются, т.е. свёртываются,при этом они теряют способность связывать воду. Этим объясняется потеря влаги мясом, рыбой при тепловой обработке, что приводит к уменьшению массы. Под действием ферментов, кислот и щелочей белки подвергаются гидролизу (разложение до аминокислот). Это процесс происходит при приготовлении соусов на мясных бульонах, заправленных томатом или уксусом. 2. 3. Требования к качеству Жидкой консистенции, без примесей и взвешенных частиц. Цвет – от светло – желтого до янтарно – желтого или зеленоватого. Вкус и запах – свойственный маслу, без постороннего. Хранят масло в темных помещения до 12 месяцев.
|
