Вина, насыщенные диоксидом углеродаК винам, насыщенным диоксидом углерода, относятся два типа вин: игристые и газированные (шипучие). Игристые вина. Насыщение вин диоксидом углерода (шампанизация) происходит при вторичном брожении. Вина производят тремя способами: классическим французским способом шампанизации в бутылках, периодическим способом шампанизации в специальных аппаратах (акратофорах), способом шампанизации вина в непрерывном потоке. Основными технологическими операциями при шампанизации вина в бутылках являются: приготовление тиражной смеси, в состав которой входят виноматериалы, сахар, дрожжи и оклеивающие веществ;! (рыбий клей, танин и др.); розлив тиражной смеси в новые толстостенные бутылки (тираж); вторичное брожение (30-40 сут); выдержка (созревание) вина (3 года); переведение осадка на пробку (ремюаж); сбрасывание осадка из горлышка бутылки (де горжаж); дозирование экспедиционного ликера (раствор сахара в высококачественных виноматериалах) для получения той или иной марки шампанского; контрольная выдержка готового шампанского; оформление и упаковка бутылок. Технология получения шампанского в непрерывном потоке разработана в России в 1954 г. Она позволяет получать вино достаточно высокого качества очень быстро и в настоящее время является основным способом производства Советского шампанского. Его особенность состоит в следующем: тиражная смесь предварительно освобождается от кислорода; шампанизация осуществляется в 7-8 последовательно соединенных резервуарах; в последнем резервуаре происходит обогащение вина продуктами разложения дрожжей, что улучшает букет. И вкус вина. Продолжительность производства шампанского этим способом 1,5 мес. В нашей стране выпускают Советское шампанское пяти марок по сахаристости, в томчисле и выдержанное (коллекционное), Цимлянское игристое, красные игристые вина, а также игристый мускат. Применяют все три способа: непрерывный резервуарный для изготовления крупных партий вина, резервуарный периодический для игристого муската и красных игристых вин, бутылочный для выдержанного Советского шампанского. Газированные (шипучие) вина. Этот тип вин получают купажированием сухих виноматериалов с сахарным сиропом-ликером с последующим их насыщением диоксидом углерода. Объемная доля спирта в них 9-12 %, массовая концентрация сахара 3050 г/см3. К газированным винам относятся Салют, Огни Москвы и др.
|
