Приложение 7. Форма, размер и масса твердых сычужных сыров Наименование форма Размер, см Масса длина ширина высота
Таблица 7.1.
Форма, размер и масса твердых сычужных сыров
| Наименование
| форма
| Размер, см
| Масса
| | длина
| ширина
| высота
| диаметр
| |
|
|
|
|
|
| Масса 7
| | Советский
Швейцарский
Алтайский
Голландский круглый
Голландский брусковый
Костромской
Ярославский
Эстонский
Степной
Угличский
Российский
Русский
Латвийский
| Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей
Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей
То же
Шаровидный с равномерной осадкой
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями
Нижний цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями
Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение
То же
Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями
Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми
То же
Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями
|
48-50
-
-
-
24-30
-
-
-
26-28
24-30
-
-
-
14-15
|
18-20
-
-
-
12-15
-
-
-
26-28
12-15
-
-
-
14-15
|
12-17
12-18
12-18
40-16
9-12
8-11
25-35
30-35
9-11
9-12
16-18
13-15
13-15
7-9
|
-
65-80
32-36
12-16
-
24-28
8-10
8-10
-
-
34-36
26-28
26-28
-
|
11,0-18,0
40,0-90,0
12,0-18,0
1,8-2,5
2,5-6,0
3,5-7,5
2,0-3,0
2,0-3,0
6,5-9,5
2,5-6,0
11,0-13,0
7,0-9,0
7,0-9,0
1,5-2,5
| Примечание: при бессалфеточном прессовании сыров допускаются более острые грани.
По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям твердые сычужные сыры должны соответствовать требованиям указанным в табл. 7.2., 7.3., 7.4., 7.5., 7.6.
Таблица 7.2.
Органолептические показатели качества твердых сычужных сыров
| Наименование
сыра
| Органолептические показатели
| | внешний вид
| вкус и запах
| консистенция
| рисунок
| Цвет теста
| |
|
|
|
|
|
| | Советский
| Корка прочная, ровная, баз повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки
| Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный
| Тесто пластичное, однородное
| На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе
| От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
| | Алтайский
| То же
| То же
| То же
| То же
| То же
| | Швейцарский
| Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками серпянки. На поверхности допускается прочный сухой налет сероватого цвета. Допускается покрывать сыр парафиновыми, полимерными или комбинированными составами
| Выраженный сырный, сладковато-пряный
| Тесто пластичное, однородное
| На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей поверхности
| От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
| | Голландский круглый
| Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом
| Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости
| Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное
| На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе
| От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
| | Голландский брусковый
| То же
| То же
| То же
| То же
| То же
| | Костромской
| Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом
| Умеренно выраженный сырный, кисловатый
| Тесто нежное пластичное, однородное
| На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе
| От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
| | Ярославский
| Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом
| Выраженный сырный, слегка кисловатый
| Тесто нежное пластичное, однородное
| На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе
| От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
| | Эстонский
| Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом
| Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности
| Тесто пластичное однородное
| На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка овальной формы, равномерно расположенных по всей массе
| От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
| | Степной
| Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом
| Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты
| Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное
| На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе
| От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
| | Угличский
| Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом
| Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый
| Тесто нежное слегка ломкое на изгибе, однородное
| На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, расположенных по всей массе
| От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
| | Российский
| Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая неокрашенной парафиновой смесью, а также парафиновыми и полимерными комбинированными составами или полимерными пленками
| Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов
| Тесто нежное пластичное, однородное по всей массе сыра. Допускается слегка плотное тесто
| На разрезе по всей массе сыра имеется неравномерный рисунок, неправильной, угловатой и щелевидной формы
| От белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе
| | Русский
| То же
| То же
| То же
| То же
| То же
| | Латвийский
| Корка ровная, упругая, без повреждений, без толстого подкорвого слоя, покрытая тонким слоем слизи
| Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный
| Тесто пластичное, нежное, однородное
| На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы расположенных по всей массе
| От белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе
|
Примечание: 1. При бессалфеточном прессовании на поверхности сыра допускаются отпечатки перфорации.
2. Сыры должны быть без посторонних привкусов и запахов, не свойственных данному виду сыра.
Таблица 7.3.
Физико-химические показатели качества твердых сыров
| Наименование
| Массовая доля, %
| | жира в сухом веществе, не менее
| влаги не более
| поваренной соли
| | Советский
Швейцарский
Алтайский
Голландский круглый
Голландский брусковый
Костромской
Ярославский
Эстонский
Степной
Угличский
Российский
Русский
Латвийский
| 50,0 ± 1,6
50,0 ± 1,6
50,0 ± 1,6
50,0 ± 1,6
45,0 ± 1,6
45,0 ± 1,6
45,0 ± 1,6
45,0 ± 1,6
45,0 ± 1,6
50,0 ± 1,6
45,0 ± 1,6
45,0 ± 1,6
| 42,0
42,0
42,0
43,0
44,0
44,0
44,0
44,0
44,0
45,0
43,0
46,0
48,0
| 1,5-2,5
1,5-2,5
1,5-2,0
1,5-3,0
1,5-3,0
1,5-2,5
1,5-2,5
1,5-2,5
2,0-3,0
1,5-2,5
1,3-1,8
1,3-1,8
2,0-2,5
|
Таблица 7.4.
Физико-химические показатели твердых сычужных сыров по международным стандартам ФАО/ВОЗ
| Наименование показателей
| Наименование сыра
| | Cheddar
| Edam
| Gouda
| Emmentaler
| | Минимальное содержание жира в сухом веществе, %
|
|
|
|
| | Максимальное содержание влаги, %
|
|
|
|
| | Минимальное содержание сухих веществ, %
|
|
|
|
|
Таблица 7.5.
Допустимые нормы токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и пестицидов для твердых сычужных сыров (по МБТ)
| Группа продуктов
| Показатели
| Допустимые уровни, мг/кг, не более
| Примечание
| | Сыры
| Токсичные элементы:
свинец
кадий
мышьяк
ртуть
медь
цинк
Микотоксины:
афлатоксин В1
афлатоксин М1
Антибиотики:
антибиотики тетрациклиновой группы
пенициллин
стрептомицин
Гормональные препараты:
диэтилстильбэстрол
эстрадиол – 17 В
Пестициды:
гексахлоран
ГХЦГ гамма-изомер
ДДТ
|
0,3
0,2
0,2
0,02
4,0
50,0
не доп.
0,0005
< 0,01
< 0,01
< 0,5
не доп.
0,0002
1,25
1,25
1,0
|
ед/г
ед/г
ед/г
(в перерасчете на жир)
- // -
- // -
| Примечание: остальные пестициды в сырах не допускаются.
Таблица 7.6.
Микробиологические показатели качества твердых сычужных сыров по МБТ
| Группа продуктов
| Масса продукта (г), в которой не допускаются:
| | Б Г К П
(колиформы)
| staph. Aureus КОЕ
в 1 г, не более
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
| | сыры сычужные твердые
| 0,01
| 5 х 102
|
|
Таблица 7.7.
Нормы отбираемых единиц упаковки для твердых сычужных сыров при отборе проб
| Количество единиц упаковки
| Количество отбираемых единиц упаковки
| | 1-5
6-15
16-25
26-25
41-60
61-85
86-100
более 100
|
5%, но не менее 7 единиц
|
Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...
|
Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...
|
Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...
|
Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...
|
|
В эволюции растений и животных. Цель: выявить ароморфозы и идиоадаптации у растений Цель: выявить ароморфозы и идиоадаптации у растений. Оборудование: гербарные растения, чучела хордовых (рыб, земноводных, птиц, пресмыкающихся, млекопитающих), коллекции насекомых, влажные препараты паразитических червей, мох, хвощ, папоротник...
Типовые примеры и методы их решения. Пример 2.5.1. На вклад начисляются сложные проценты: а) ежегодно; б) ежеквартально; в) ежемесячно Пример 2.5.1. На вклад начисляются сложные проценты: а) ежегодно; б) ежеквартально; в) ежемесячно. Какова должна быть годовая номинальная процентная ставка...
Выработка навыка зеркального письма (динамический стереотип) Цель работы: Проследить особенности образования любого навыка (динамического стереотипа) на примере выработки навыка зеркального письма...
|
|
Индекс гингивита (PMA) (Schour, Massler, 1948) Для оценки тяжести гингивита (а в последующем и регистрации динамики процесса) используют папиллярно-маргинально-альвеолярный индекс (РМА)...
Методика исследования периферических лимфатических узлов. Исследование периферических лимфатических узлов производится с помощью осмотра и пальпации...
Роль органов чувств в ориентировке слепых Процесс ориентации протекает на основе совместной, интегративной деятельности сохранных анализаторов, каждый из которых при определенных объективных условиях может выступать как ведущий...
|
|
