Органолептическая оценка твердых сычужных сыров

По органолептическим показателям твердыесычужные сыры, за исключением российского, пошехонского, голландского бескоркового брускового и сыров унифицированной цилиндрической формы (кубанский, краснодарский, ярославский), делят на высшийи первый сорта.

Оценка органолептических показателей сычужных сыров производится по 100-балльной системе согласно табл. 4, в которой каждому показателю отводится предельное количество баллов.

Таблица4

Наименование показателей	Количество баллов
Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет теста Внешний вид Упаковка и маркировка
Итого

 

За обнаруженные при оценке сыра дефекты делается скидка, указанная в стандарте. Общее количество баллов суммируется и в зависимости от окончательной балльной оценки (табл. 5) сыры относят к одному из следующих сортов.

Таблица 5

Наименование сортов	Общая балльная оценка	Оценка по вкусу и запаху, не менее
Высший Первый	87-100 75-86

 

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов, а по вкусу и запаху - менее 34 баллов, к реализации не допускаются, а подлежат переработке.

Внешний вид. При определении внешнего вида осматривают формы головок, состояние корки и парафинового слоя.

Осматривая форму головки, обращают внимание на соответствие ее виду сыра, отмечают наличие повреждений - изломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового покрытия определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, пораженные плесеньюи имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются.

Рисунок сыра. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра.

Более детальное заключение о рисунке сыра можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности разреза. При оценке рисунка учитывается его развитость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности - по форме и размеру глазков.

Цвет. Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупеили свежей поверхности разреза головки.

Консистенция. Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. Устанавливают наличие твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции.

Вкус и запах. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту (отсутствие посторонних привкусов), выраженность, степень остроты и типичность (согласно ГОСТам).