Химический состав и физико-химические свойства какао масла

Масло какао представляет собой уникальную триглицеридную смесь, точки плавления которого зависят от сортов бобов какао и представлены следующей таблицей:

Вид масла какао	Температура плавления, оС
начального	полного
Ява	33.45	34.45
Венесуэла	33.23	34.12
Арриба	33.10	34.55
Лагос	33.62	34.25
Гана	33.08	34.14
Камерун	33.03	34.10
Айвари Коста	33.23	34.13
Байя, нерафинированное	32.83	33.82
Байя, рафинированное	32.48	34.05

Масло какао состоит в основном из глицеридов пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот при незначительном содержании линолевой кислоты.

Установлено четыре возможные кристаллические структуры, которые условно обозначают g, a, b’ и b, три из которых метастабильны. Самая высокоплавкая кристаллическая b фаза является наиболее стабильной, сохраняющей свое состояние в течение продолжительного времени. В результате последних научных исследований для простоты терминологии и обозначения полиморфных форм масла какао без применения греческого алфавита предложено обозначать полиморфные формы масла какао в виде I ÷VI или 1 ÷6. Каждая полиморфная форма масла какао имеет собственный диапазон температуры плавления и свою точку плавления в зависимости от смеси триглицеридов, составляющих жир.

Под влиянием определенных температурных условий происходит переход одной полиморфной формы масла какао в другую в виде фазовых превращений.

Температуры плавления полиморфных форм масла какао:

Обозначение полиморфных форм какао	Температура плавления (среднее значение)	Конечная точка плавления
буквенное	цифровое
g		4-17	16-18
a		14-23	21-24
-		17-27	25.5-27.1
b’		12-28	27-29
b		24-32	30-33.8
-		24-32	38-41

 

Химический состав какао-бобов

 

 

 

Теобромин Кофеин Цианидин

 

 

Лейкоцианидин (-) Эпикатехин (+) Катехин

 

 

Димеры лейкоцианидина и катехинов

 

(+) Эпикатехин