Проведение испытания
Навеску измельченного исследуемого продукта взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. Массу навески определяют по таблице 9.
Таблица 9 - Зависимость массы навески от массовой доли жира
Предполагаемая массовая доля жиров, %
| Масса навески исследуемого продукта, г
| Более 30
| не менее 0,5
| от 20 до 30
| 0,6 - 0,8
| от 10 до 20
| 0,8 – 1,2
| менее 10
| 1,2 – 1,7
|
Навеску помещают в фарфоровую ступку или чашку, растирают пестиком в течение 2-3 мин, добавляют 2 см3 растворителя (предварительно откалиброванной пипеткой) и продолжают растирать еще 3 мин. Затем содержимое чашки фильтруют в сухой стаканчик через складчатый бумажный фильтр, размещенный в маленькой воронке, отбросив первые 2-3 капли. Фильтрат аккуратно перемешивают стеклянной палочкой, наносят 2 капли на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления. Определение проводят не менее 3 раз и за окончательный результат принимают среднее арифметическое измерений. Продолжительность фильтрации и определения показателя преломления должна составлять не более 30 мин во избежание испарения растворителя.
Измерение показателя преломления исследуемого фильтрата принято проводить при 200С. Если эта операция осуществлялась при другой температуре, необходимо внести поправку в соответствии с данными, приведенными в таблице 10.
Таблица 10 - Поправка при рефрактометрическом определении показателей
преломления раствора жира и смеси жиров для температур от 15 до 350С
Температура, 0С
| Поправка
| Температура, 0С
| Поправка
| 15,0
| -0,0022
| 25,5
| +0,0024
| 15,5
| -0,0019
| 26,0
| +0,0026
| 16,0
| -0,0017
| 26,5
| +0,0028
| 16,5
| -0,0015
| 27,0
| +0,0030
| 17,0
| -0,0013
| 27,5
| +0,0033
| 17,5
| -0,0011
| 28,0
| +0,0035
| 18,0
| -0,0009
| 28,5
| +0,0037
| 18,5
| -0,0007
| 29,0
| +0,0039
| 19,0
| -0,0004
| 29,5
| +0,0041
| 19,5
| -0,0002
| 30,0
| +0,0043
| 20,5
| +0,0002
| 30,5
| +0,0045
| 21,0
| +0,0004
| 31,0
| +0,0048
| 21,5
| +0,0006
| 31,5
| +0,0050
| 22,0
| +0,0009
| 32,0
| +0,0052
| 22,5
| +0,0011
| 32,5
| +0,0055
| 23,0
| +0,0013
| 33,0
| +0,0057
| 23,5
| +0,0015
| 33,5
| +0,0059
| 24,0
| +0,0017
| 34,0
| +0,0061
| 24,5
| +0,0019
| 34,5
| +0,0063
| 25,0
| +0,0022
| 35,0
| +0,0066
|
Массовую долю жира Х,%, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле
(7)
где Vр – объем растворителя, взятого для извлечения жира, см3;
рж –относительная плотность жира при 200С, г/см3 (см. таблицу 11);
Пр – коэффициент преломления растворителя;
Пжр – коэффициент преломления раствора жира в растворителе;
Пж – коэффициент преломления жира, определенный по таблице 11;
100 – коэффициент перевода в проценты;
W – влажность данного изделия, %;
m – масса навески, г.
Вывод:
Таблица 11 – Показатели преломления и плотности жиров при 200С
Наименование жира
| Коэффициент преломления
| Плотность, г/см3
| Кунжутное масло
| 1,4730
| 0,919
| Подсолнечное масло
| 1,4736
| 0,924
| Коровье масло
| 1,4605
| 0,920
| Маргарин
| 1,4690
| 0,928
| Арахисовое масло
| 1,4696
| 0,914
| Горчичное масло
| 1,4769
| 0,918
| Кукурузное масло
| 1,4745
| 0,920
| Соевое масло
| 1,4756
| 0,922
|
Контрольные вопросы
1. Какова последовательность загрузки сырья при замесе теста?
2. Почему при выпечке пряников температура не высокая?
3. Каковы способы формования заготовок изделий?
4. Какие пряники называют печатными?
5. Какой способ разрыхления используют при приготовлении теста?
6. Как отделывают наружнюю поверхность пряников?
7. Какие нетрадиционные виды сырья используют при приготовлении пряников?
8. В чем сущность операции тиражения?
Лабораторная работа 3
Приготовление различных видов выпеченных полуфабрикатов и приготовление отделочных полуфабрикатов
Цель работы: Научиться приготавливать бисквитный, песочный, заварной, белково-сбивной выпеченные полуфабрикаты и отделочные – кремы, желе, помаду и другие.
Оборудование и материалы: сырье по рецептуре, весы технические, лабораторная посуда, печь конвекционная, машина тестомесильная, сбивальная, электрическая плитка, термометр.
Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...
|
Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...
|
Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...
|
Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...
|
|
Тактические действия нарядов полиции по предупреждению и пресечению групповых нарушений общественного порядка и массовых беспорядков В целях предупреждения разрастания групповых нарушений общественного порядка (далееГНОП) в массовые беспорядки подразделения (наряды) полиции осуществляют следующие мероприятия...
Механизм действия гормонов а) Цитозольный механизм действия гормонов. По цитозольному механизму действуют гормоны 1 группы...
Алгоритм выполнения манипуляции Приемы наружного акушерского исследования. Приемы Леопольда – Левицкого. Цель...
|
|
Эндоскопическая диагностика язвенной болезни желудка, гастрита, опухоли Хронический гастрит - понятие клинико-анатомическое, характеризующееся определенными патоморфологическими изменениями слизистой оболочки желудка - неспецифическим воспалительным процессом...
Признаки классификации безопасности Можно выделить следующие признаки классификации безопасности.
1. По признаку масштабности принято различать следующие относительно самостоятельные геополитические уровни и виды безопасности.
1.1. Международная безопасность (глобальная и...
Прием и регистрация больных Пути госпитализации больных в стационар могут быть различны. В центральное приемное отделение больные могут быть доставлены:
1) машиной скорой медицинской помощи в случае возникновения острого или обострения хронического заболевания...
|
|