Калькулирование продажных цен на продукцию собственного производстваВ ОП применяется принцип нормативной калькуляции, т. е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован. Определение продажной цены производится отдельно на каждое блюдо на основании технологических карт и (или) сборников рецептур, используемых в ООП. Нормы закладки продуктов округляются до 0,01 г. Исключением является соль, специи, сода, аммоний, приправы и пряности, коньяк, вино и др., округление норм вложения которых производится до десятичных долей грамма. Калькулирование проводится исходя из стоимости набора сырья с применением торговых надбавок и наценок. Для того, чтобы наиболее точно определить цену одного блюда, калькуляционная карта составляется из расчета стоимости сырья на 100 порций или 10 кг (соус, фарш, гарнир). В случае изменения кондиции или сезонности цены на сырье и продукты определяются в последующих свободных графах с указанием в заголовке калькуляционной карты даты произведенных изменений при ручном способе калькуляции. В случае использования компьютерной программы калькуляционная карта перепечатывается. Допускается хранение расчетных калькуляций на все виды продукции на магнитных носителях. Правильность каждого расчета подтверждается подписями лиц, составляющих калькуляцию, зав. производством, а также утверждается лицом, ответственным за формирование цен. Сформированные цены на продукцию собственного производства устанавливаются в белорусских рублях, помещаются в прейскуранты, утверждаются руководителем ООП и применяются для расчета с потребителями. ООП имеют право предоставлять посетителям скидки со сформированных продажных цен. В этом случае ООП самостоятельно разрабатывают и утверждают Положение о порядке предоставления скидок. Калькуляционные карточки позволяют осуществлять расчеты стоимости в соответствии с рецептурой. В них указываются: · Порядковый номер · Наименование блюда в соответствии с технологической картой · Номер рецептуры · Вариант нормы вложения сырья · Название и (или) дата издания сборника рецептур (технологических карт), из которого взята рецептура · Наименование продуктов · Количество продукта каждого вида в кг на 100 порций или 10 кг · Цена за 1 кг (розничная и продажная) · Стоимость сырья каждого вида на 100 тпорций или 10 кг · Продажная стоимость одной порции Продажная цена реализации одной порции блюда рассчитывается утем деления продажной стоимости набора на 100 порцций или 10 кг с округлением в соответствии с порядком округления отпускных и розничных цен на продовольственные и непродовольственные товары и тарифы на услуги. В соответствии с рекомендациями Министерства Торговли розничная цена за принятую единицу измерения (шт, кг) округляется: Значение в сумме до 25 рублей отбрасывается От 25 до 75 рублей округляется до 50 рублей От 75 рублей и выше округляются до 100 рублей В ТООП округляется продажная цена порции блюда. При реализации весового и мерного товара округляется стоимость каждой покупки (отвеса). Отдельно составляются калькуляционные карточки и исчисляются цены на гарниры, соусы, эпитайзеры, декор, изготовляемые в ООП. В основную карточку данные о составляющих блюдах включаются в количестве, соответствующем рецептуре. Стоимость сложного гарнира определяется путем суммирования округленной стоимости порций всех частей гарнира. Выход одного блюда указывается в граммах. Выход более компонентных блюд указывается через дробь. При расчете стоимости готовых блюд и изделий используются различные цены на сырье, а продажная цена определяется путем добавления к рассчитанной общей стоимости сырьевого набора наценки ОП. Данный способ калькулирования целесообразно применять в ООП, в которых дифференцирован размер наценки в зависимости от места реализации, времени и контингента посетителей. В случае использования в ООП единого размера наценки для расчета стоимости готовых блюд используют продажные цены на сырье, а продажная цена блюда определяется путем суммирования стоимости отдельных компонентов сырьевого набора.
|
