Температура отпуска: 75 С

Заведующий производством: Калькулятор

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Кнели из рыбы

Рецептура:№673 сб. рец. 1983г.

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес продукции	Примечания
1.	судак
2.	Хлеб пшен. без корок
3.	Молоко
4.	Яйца (белки)	1/10 шт.
5.	Томатное пюре
6.	Масло сливочное
7.	Выход
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.

Краткая технология

 

Мякоть рыбы (без кожи) 2-3 раза пропустить через мясорубку с мелкой решёткой, добавить замоченный в молоке белый хлеб (без корок), пропустить через мясорубку. Добавить яичные белки и тщательно взбить, постепенно добавляя охлаждённое молоко или сливки. Масса должна быть пышной, лёгкой. Перед окончанием приготовления добавить соль.

- в одну добавить пассированное томатное пюре (для изменения цвета);

- другую оставить натуральной.

С помощью 2х маленьких (чайных) ложек сформовать кнели и отварить в кипящем бульоне.

Требования к качеству:Готовые кнели - правильной формы, нежной консистенции, в меру сочные. Имеют запах и вкус рыбы.

 

Температура отпуска: 75С

Заведующий производством: Калькулятор

 

 

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

 

Технологическая карта

 

Наименование блюда: Профитроли

Рецептура: № 1112 сб.рец. 1983г.

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес продукции	Примечания Брутто/ нетто
1.	Мука пшен.	13,7	13,7
2.	Масло слив.	6,3	6,3
3.	Яйца	1/2шт
4.	Вода	13,7	13,7
5.	Сахар	0,2	0,2
6.	Соль	0,3	0,3
7.	Масса теста
8.	Маргарин для смазки листа	0,3	0,3
9.	Выход
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.

 

 

Приготовить заварное тесто, используя муку с сильной клейковиной. В кипящую воду добавить соль, сахар, сливочное масло, довести до кипения, всыпать просеянную муку, энергично помешивая, заварить муку т.е. проварить тесто в течение 5-8 минут, не прекращая помешивания. Затем тесто охладить до 60-70°С и постепенно в 2-3 приема, интенсивно вымешивая тесто, ввести сырые яйца, полученную массу хорошо вымесить лопаткой. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 8-10 мм и отсадить профитроли в виде мелких шариков на кондитерский лист, слегка смазанный жиром. Выпекать при t220°-190 С 30 мин. Готовность определить по увеличению объёма изделий, приобретению золотистого колера и устойчивой поверхностной корочки. При отпуске бульон налить в бульонную чашку, поставленную на блюдце, и отдельно на пирожковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой, отпускать профитроли.

Требования к качеству:Форма правильная, одинаковые, внутри воздушная полость, поверхностная корочка плотная, без глубоких трещин. Консистенция нежная, мягкая. Цвет золотистый. Запах печеного заварного теста.

Температура отпуска:

 

Заведующий производством: Калькулятор

 

 

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

 

Технологическая карта

 

Наименование блюда: Борщок с гренками

Рецептура: N 290 (II) сб. рец. 1983г.

 

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готовой продукции	Примечания Брутто/нетто
1.	Кости пищевые
2.	Кости свинокопченостей
3.	Говядина (котлетное мясо)
4.	Яйца для оттяжки	1/6шт.
5.	Морковь
6.	Петрушка (корень)
7.	Сельдерей (корень)	3,6
8.	Лук репчатый	4,8
9.	Уксус 3%	6,4	6,4
10.	Свёкла
11.	Вода
12.	Вино/сахар	10/15
13.	Выход
14.	Гренки (II) №11 09
15.	Хлеб пшен.
16.	Сыр
17.	Яйца (желтки)	½ яйца	8,4
18.	Масло слив.
19.	Томатная паста
20.	Перец красный молотый
21.	Выход
25.