ПРОДОЛЖЕНИЕ ЗАЯВКИ №3

 

Тема: Прозрачные супы и гарниры к ним

1. Борщок с гренками

 

№ п/п	Наименование продукта	Борщок	Гренки (II) №1109 1п				Итого
1.	Кости пищ.
2.
3.	Говяд. III с.
4.	Яйцо (белок)	1/ 10 шт					1/10 шт
5.	Морковь
6.	Петрушка (кор)
7.	Сельдерей (кор)	3,6					3,6
8.	Лук репчат.	4,8					4,8
9.	Уксус 3%	6,4					6,4
10.	Свёкла
11.	Вода
12.	Хлеб пшен.
13.	Сахар
14.	Вино
15.	Сыр
16.	Яйца (желтки)		1/2				1/2
17.	Масло слив.
18.	Томатная паста
19.	Перец крас. молот.

 

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Бульон из куры прозрачный

Рецептура: № 280 (II) сборник рецептур 1983г

№ п/п	Наименование продукта	вес нетто, г	Вес готовой продукции, г	Примечания Брутто/нетто
	Курица потр. I кат.			80/77
	Или кости кур.			251/251
	Яйца для оттяжки			1/5/5
	Морковь			5/4
	Петрушка (корень)			4/3
	Лук репчатый			4/3
	Вода			520/520
	Выход			-/400

 

 

Курицу залить холодной водой, довести до кипения и варить бульон при слабом кипении, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавить подпечённые коренья. Для осветления бульона приготовить оттяжку. Для приготовления оттяжки взять кости птицы 60 гр. – на 300 гр. бульона. Измельчённые кости кур залить холодной водой (1 –1,5 л на 1 кг костей), добавить соль и выдержать 1 – 2 ч на холоде при t 5 -7⁰C, затем добавляют слегка разбитый яичный белок. Бульон охлаждить до 50-60⁰С, ввести оттяжку, хорошо перемешать и варить на грани кипения 1 – 1,5 ч, снять с плиты, процедить, снять жир.

 

Требования к качеству:На поверхности отсутствуют блёстки жира, прозрачный бульон, без хлопьев свернувшегося белка, консистенция жидкая. Цвет золотистый. Вкус ярко выраженного свежеприготовленного куриного бульона. Запах экстрактивных веществ курицы, овощей.

Температура отпуска: 75 градусов С

Заведующий производством: Калькулятор:

 

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Рис, запечённый с овощами (гарбюр)
Рецептура № 282 (II) сбор. рец.1983г

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готовой продукции	Примечания Брутто/нетто
1.	Морковь	26,6
2.	Петрушка(корень)
3.	Или сельдерей (корень)
4.	Лук-порей
5.	Горошек зелёный конс.
6.	Крупа рисовая
7.	Масло сливочное
8.	Яйца	1/5шт
9.	Сыр
10.	Выход
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.

 

Краткая технология

В кипящую подсоленную воду (бульон)ввести подготовленный рис (соотношение крупы и воды 1:2) добавить сливочное масло и припустить до готовности. Охладить, добавить сырые яйца, половину нормы тёртого сыра, перемешать. Овощи нашинковать соломкой и спассерованные на масле до готовности, добавить зеленый горошек и соль. Половину подготовленного риса выложить в форму, на него положить слой овощей, разровнять, сверху положить слой риса, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запекать при t 220-240°С 10-15 мин. Охладить до 60-70°С, вынуть из формочки, положить в столовую глубокую тарелку и залить бульоном. Можно бульон налить в бульонную чашку, а рис подать отдельно, положив его на пирожковую тарелку.

 

Требования к качеству:Внешний вид: форма готового гарнира правильная, не рассыпчатая. Чётко виден слой овощей. Вкус припущенного риса и сыра, пассерованных овощей. Все продукты доведены до кулинарной готовности. Цвет риса - кремовый, овощей свойственный цвету данных овощей, доведённых до кулинарной готовности. Консистенция плотная, но не жёсткая.