Замораживание. Замораживание — отвод теплоты от продуктов с понижением температуры ниже криоскопической с переходом большей части водыЗамораживание — отвод теплоты от продуктов с понижением температуры ниже криоскопической с переходом большей части воды, содержащейся в продукте в лед. В ряде случаев частично замороженный продукт подвергается домораживанию, т.е. понижению температуры до заданного уровня. К замораживанию пищевых продуктов прибегают обычно для достижения следующих: целей: - обеспечения стойкости продукта для обеспечения длительного хранения; - отделения влаги при концентрировании жидких пищевых продуктов; - изменения физических свойств продуктов (твердость, хрупкость и др.) при подготовке их к дальнейшим технологическим операциям (сублимационной сушке, производству своеобразных пищевых продуктов и придания им специфических вкусовых и товарных качеств, например: мороженое, пельмени и другие быстрозамороженные продукты). В замороженном продукте прекращается диффузионное перемещение растворимых в воде веществ, нарушаются условия жизнедеятельности микроорганизмов и протекание биохимических (ферментативных) реакций. Процесс превращения воды в лед адекватен эффекту обезвоживания. В отличие от сушки вода при замораживании не удаляется из продукта, а превращается в лед. Замороженный продукт отличается от охлажденного рядом внешних и физических признаков и свойств: - твердостью — результат превращения воды в лед; - яркостью окраски — результат оптических эффектов, вызываемых кристаллизацией льда; - уменьшением удельного веса — следствие расширения воды при замораживании; - изменением термодинамических характеристик (теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность). В технологическом отношении замораживание вызывает изменения в продукте, препятствующие полному восстановлению первоначальных свойств. Поэтому говорят о неполной обратимости замораживания пищевых продуктов, в отличие от их охлаждения. При замораживании происходит частичное перераспределение влаги, травмирование тканей продукта кристаллами льда, а также иногда частичная денатурация белка. В общей сложности все это может снизить вкусовые и питательные достоинства продукта, особенно если замораживание осуществлено неправильно. Замораживая продукт, необходимо стремиться прежде всего сохранить его питательные и вкусовые свойства. Для этого необходимо добиться максимальной обратимости явлений, происходящих в процессе замораживания.
|
