Возможные дефекты макаронных изделий

К бесклейковинному крахмалосодержащему сырью относят муку и крахмал из нек.злаковых культур (гречка, рис, кукуруза, ячмень, сорго, овес и др.), муку тритикале, черствый деформированный хлеб.Некот.из них одновременно способствуют повыш-ю биологич. и пищ. ценности изделий. Эти виды добавок обеспечивают также экономию основного сырья, способствуют более эффективному его использованию. Добавление безклейковинного сырья в нативном виде к пш.муке при изготовлении мак.изделий снижает относительную долю в ней основного структурообразующего компонента изделий- клейковинных белков. В рез-те ухудшаются физ.св-ва мак.изделий: сниж-ся прочность и пластичность выпрессовываемого п.ф., увелич-ся слипание и потери СВ при варке изделий.Поэтому допустимое кол-во безклейковинного сырья в смеси с пшеничной мукой нормального качества при производстве мак.изделий по традиционной технологии не превышает 10%.В то же время надо отметить целесообразность производства мак.изделий, целиком состоящих из безклейковинного сырья, главным образом с целью расширения ассортимента продуктов питания для детей с острой почечной недостаточностью и с другими заболеваниями, при кот.необходима безбелковая или аглютеновая диета. Кроме того, в ряде регионнов крахмальные макаронные изделия являются национальным блюдом. За рубежом для приготовления мак.изделий применяют рисовую, гречневую и кукурузную муку. Формовать мак.изделия из безклейковинного сырья методом холодной экструзии при традиционных температурно-влажностных режимах замеса и формования теста, невозможно вледствие отсутствия вязкотекучих св-в у нативного крахмала. Поэтому при производстве мак.изделий из безклейковинного сырья ведущие зарубежные фирмы применяют частичную его клейстеризацию. При переработке всех видов безклейковинного сырья требуется применение технологических приемов или добавок, обеспечивающих получение теста с достаточной прочностью и изделий, обладающих традиционными свойствами. Т.о., применение новых видов сырья при изготовлении обогащенных мак.изделий является актуальной задачей, решение кот.позволит повысить эффективность исп-я основного сырья и усовершенствовать технологии производства макаронных изделий.

 

 

 

 

Возможные дефекты макаронных изделий

 

Таблица 1 – Дефекты макаронных изделий, вызванные нарушением режимов сушки

Вид дефекта	Вероятные причины
Повышенная кислотность макаронных изделий	Нарушение режима сушки
Использование недоброкачественной муки
Потемнение	Образование меланинов во время сушки
Лом или крошка, трещины	Жесткий режим сушки
Плесневение	Влажность муки более 16%
	Слишком длительная сушка
Возможно вспучивание и прокисание изделий	Понижение температуры сушки
Трещины	Чрезмерно интенсивная сушка
Неравномерные по цвету
Нестекловидные в изломе
Потемнение изделий под действием ферментов полифенолоксидазы и липоксигиназы	Слишком длительная сушка
Непрочные, крошащиеся	Чрезмерно интенсивная сушка изделий
Отслаивание, образование чешуйчатой поверхности изделий	Чрезмерно быстрое осушение поверхностного слоя сырых изделий сухим воздухом температурой около 600С
Неравномерная усадка изделий	Жесткий режим сушки, сильный перепад влажности между наружными и внутренними слоями
Пузырьки в толще изделий	Чрезмерно быстрое осушение поверхностного слоя сырых изделий сухим воздухом температурой около 600С
Деформация сырых макаронных изделий	Жесткий режим сушки, сильный перепад влажности между наружными и внутренними слоями

 

Например: При жестких режимах сушки может произойти деформация макаронных изделий.

Рис.2 Деформация сырых макаронных изделий при жестком режиме сушки

а – на рамке; б – на бастуне