Печь шашлычницаПечь шашлычная ШР-2 (рис. 2.20) состоит из рабочей камеры, работающей на твердом топливе, вытяжного зонда, зольниковой камеры, шкафа для хранения топлива и механизма привода шпажек. Корпус печи сварен из стальных уголков, облицованных снаружи эмалированными листами. Рабочая камера (топка) изготовлена из огнеупорного кирпича и имеет две зоны. Топливо сжигается в первой зоне до образования равномерно горящих углей, которые затем перемешиваются во вторую зону под вращающиеся шпажки. Для жарки шашлыков используется уголь твердых пород дерева. Над рабочей камерой расположен вытяжной зонд, который через патрубок для отвода продуктов сгорания соединяется с дымоходом. Под зоной сжигания топлива расположена зольниковая камера с зольником. Раскаленные угли температурой 500...800 ˚С являются в данном случае ИК-излучателями, лучистая энергия от которых передается продукту. Выделяющийся при тепловой кулинарной обработке шашлыка в незначительных количествах жир и сок попадают на угли и сгорают. Образующиеся при этом ароматические вещества в смеси с дымом от углей адсорбируются продуктом, придавая ему своеобразный вкус и запах. Шпажки приводятся во вращение электродвигателем с редуктором через цепную передачу. С задней стороны печи расположена опора для звездочек цепной передачи, насаженных на оси, которые со стороны рабочей камеры имеют прорези, куда вставляются шпажки при жарке шашлыков. Между собой звездочки шпажек соединены цепью. Электродвигатель включается с помощью магнитного пускателся и тумблера.
Вопросы и тесты для самопроверки Вопросы 1. К какому виду оборудования следует отнести плиты и почему? 2. Перечислите правила эксплуатации при работе с горизонтальными плитами? 3. Каковы требования техники безопасности при работе на электрических плитах? 4. Каковы конструктивные особенности мармитов, используемых для сохранения первых блюд в горячем состоянии? 5. Какова последовательность эксплуатации мармитов для подогрева первых и вторых блюд?
Тесты 1. К аппаратам с инфракрасным обогревом относятся: 1) универсальные жарочные шкафы ШЖЭ-0,51, ШКЭ-0,85, ШЖЭ-3; печь жарочная ПКЖ, электрогрили ГЭ-2 и ГЭ-3; 2) фритюрницы ФЭ-20, ФЭ-10 (ФЭ-5) периодического и ФНЭ-40 непрерывного действия; 3) шкафы «Электроника», «Славянка» и др.; 4) автомат непрерывного действия для жарки котлет, картофеля и т.п., печения как основным способом, так и во фритюре. 2. Какие мармитницы, устанавливаемые в выштампованные гнезда в столе обогреваются паром, поступающим из парогенератора: 1) мармиты для первых блюд, ЭПМ-3М, ЭПМ-5, МСЭСМ-3К, МСЭ-3К; 2) мармиты типа М-28, тепловые шкафы ШТПЭ-1, ШТЭ-1; 3) мармиты для вторых блюд, МСЭСМ-60, МСЭСМ-110, МСЭ-84; 4) термостаты типа ТЭ-25 и тепловые раздаточные стойки СРТЭСМ. 3. Конструкция магнетрона (СВЧ-генератора) включает в себя: 1) цоколь, спираль, внутреннее покрытие (отражатель), стеклянную колбу; 2) ввод, цоколь, фольговое звено, колибденовый ввод, кварцевую трубу, спираль, вольфраловую поддержку, керамический коллектор; 3) катодные устройства, медные перемычки, резонаторы, анод, тетмо связи, коаксиальную линию, защитный электрический сигнал. 4. К СВЧ-печам, в которых для тепловой обработки пищевых продуктов в электромагнитном поле сверхвысокой частоты применяют электровакуумный прибор магнетрон (СВЧ-генератор) относятся: 1) печь жарочная ПКЖ, универсальные шкафы типа ШКЭ, электрогрили ГЭ-2, ГЭ-3 и др.; 2) шкафы «Волжанка», «Славянка», «Электроника» и др.; 3) шкафы электрические для обработки в функциональных емкостях типа ПЭ-0,51 и ПЭ-0,17.
|
