Паровые камерыОтносятся к типу контактных теплообменников, в них происходит контакт между греющей и нагреваемыми средами (влажным насыщенным паром и пищевым продуктом), при этом реализуется процесс варки в паровой среде. В паровых камерах гораздо меньше тепловых затрат на разогрев греющей среды чем в котлах. Это объяняется незначительной плотностью влажного насыщенного пара по сравнению с жидкостью. В паровых камерах наряду с атмосферным давлением широко применяются повышенное давление (до 200 кПа), например, при варке овощей, что позволяет в 2 раза уменьшить продолжительность тепловой обработки. Паровые камеры классифицируют по виду теплоносителя и транспортирующего органа и т.д. Парогенератор паровых и электрических камер представляет собой емкость, с размещенной в ней теплообменником. В зависимости от способа организации и рабочего цикла паровые камеры могут быть периодического (АПЭ-1Б; АПЭСМ-2) или непрерывного действия. В зависимости от вида транспортирующего органа паровые камеры непрерывного действия подразделяются на шнековые, с цепным транспортером, а также рольганговые. 11.3.4. Кофеварки. Для обеспечения максимальной экстракции экстрактивных веществ из кофейного порошка в раствор применяют кофеварки. Существует два способа извлечения экстрактивных веществ: в первом случае, нагретая до кипения вода многократно циркулирует, проходя через кофейный порошок, чем достигается высокая степень экстракции; во втором случае в процессе контакта с кофе вода закипает. Поскольку продолжительность контакта незначительна, полученный напиток обладает более высокими показателями – хорошим вкусом и ароматом. Современные промышленные кофеварки используют в основном циркуляционный и перколяционный способы заваривания кофе. Кофеварки циркуляционного типа. Рабочий объем 2 кофеварки (рис. 2.9) разделен на две зоны перфорированной мембраной 7, заканчивающейся переливной трубкой 6. Вода в результате естественной циркуляции проникает в подмембранную полость и в контакте с поверхностью электронагревателя и незначительно перегревается. При этом одновременно происходит насыщение слоя воды пузырьками пара, образующимися при кипении. Восходящий поток кипящей воды образует фонтан, т.к. плотность воды в переливной трубке 6 значительно меньше (из-за ее насыщения пузырьками пара), чем в основном объеме. Поток кипящей воды попадает на слой порошка кофе, размещенный в сетчатой корзине 3, растворяет экстрактивные вещества и насыщается. В таком циркуляционном режиме кофеварка работает определенный промежуток времени, необходимый для наиболее полной экстракции кофе.
Рисунок 2.9 Принципиальная схема Рисунок 2.10 Принципиальная схема кофеварки циркуляционного типа: кофеварки перколяционного типа: 1 – электронагреватель закрытого типа; 1 – кран подвода воды; 2 – водонагреватель 2 – рабочий объем; 3 – сетчатая корзина 3 - предохранительный клапан; с порошком кофе; 4 – крышка; 5 – отражатель; 4 – ТЭНы; 5 – кран подачи перегретой 6 – переливная трубка; воды; 6 - сетчатая емкость с порошком 7 – перфорированная мембрана; кофе: 7 - перколяционная камера
Кофеварки перколяционного типа. Существуют различные конструктивные решения таких кофеварок. Их разделяют в зависимости от производительности, компоновки, степени автоматизации, но в основном они реализую конструктивную схему, представленную на рис. 2.10 В соответствии с этой схемой перколяционная кофеварка состоит из двух основных элементов: водонагревателя 2 и перколяционной камеры 7. Вопросы и тесты для самопроверки Вопросы 1. Перечислите основные требования к варочным аппаратам. 2. Какие особенности режимных характеристика процессов варки? 3. В чем отличие пищеварочных котлов по конструктивному оборудованию? 4. Для каких целей применяются клапан – турбинка в пищеварочных котлах и ее характеристика. 5. В чем отличие пищеварочных котлов с косвенным обогревом от непосредственного обогрева. 6. С какой целью применяются секционно-модульные котлы? 7. В чем преимущество котлов с паровым обогревом перед другими типами? 8. В чем отличие автоклава от парового котла? 9. Какие типы кофеварок применяются в общественном питании? 10. В чем отличие паровой камеры от автоклава?
Тесты 1. С какой целью используется технологическая жидкость при варке: 1) для кулинарной обработки продукта; 2) для изменения концентрации продукта; 3) для изменения цвета и вкуса продукта; 4) для экономии тепла при варке. 2. С какой целью применяется капкан – турбинка в пищеварочных котлах: 1) изменения давления в аппарате; 2) уменьшения тепловых затрат при варке; 3) уменьшения качества продукции; 4) приведения контроля за процессом варки. 3. С какой целью применяются опрокидывающиеся пищеварочные котлы: 1) для удобства обслуживания; 2) для экономии тепла при варке; 3) для увеличения КПД аппарата; 4) для изменения давления в аппарате.
|
