ОБЛАСТ ПРИМЕНЕНИЯ1.1 Настоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо «Творожок», вырабатываемое десерт-баром и его филиалом. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1 Для приготовления блюда «Творожок» используют следующее сырьё: Творог пастеризованный 3,2% ГОСТ Р 52096-2003 Сметана 20% РСТ РСФСР 372-89 Сок апельсиновый ТУ изготовителя Сахарная пудра ГОСТ Р 13624 – 88 Кекс ТУ изготовителя Мускат (орех) ГОСТ Р 52523-2006 Кофе черный ГОСТ 1938-90 Какао-порошок ТУ изготовителя Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Творожок», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. РЕЦЕПТУРА 3.1 Рецептура «Творожок». Наименование сырья Масса брутто, г Творог 40 40 Сметана 20 20 Сок апельсиновый 30 30 Сахарная пудра 5 5 Кекс 40 40 Мускат 5 5 Кофе черный 5 5 Какао-порошок 5 5 Выход: 150 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Творожок» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.). 4.2 Творог протирают, добавляют апельсиновый сок, сахарную пудру, сметану, и всё перемешивают. В кекс добавляют растворенный кофе, сверху добавляют творожную массу соком и сметаной. И охлаждают. При отпуске посыпают какао-порошком. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1 Блюдо «Творожок» должно подаваться на десертной тарелке Температура подачи блюда должна быть 140С Срок реализации 20 мин. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид: однородная масса без посторонних примесей и комков. Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: светло-коричневый. Вкус: творога и кофе. Запах: кофе, сметаны и муската. 6.2 Физико-химические –показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 29.8 Массовая доля жира, % (не менее) 4.76 6.3 микробиологические показатели: кМАФАнМ, КОЕ\г, не более 1*104 БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1 S.aureus, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, 25 Не допускаются в массе продукта, г. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 г. БЛЮДА БелкиЖиры Углеводы энергетическая ценность, ккал/кДж 12.7 5.6 9.1 169.6/708.9 Ответственный работник: Утверждаю Директор ресторана «___» ______ Д. В. Лаврентьева «___»______________дата ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 на салат «Тропики» ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тропики», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
|
