Көмірсулардың өзгерісі

 

Жасуша қабатындағы көмірсу (крахмал, қант, көмірсу) өзгеруі

Қант және қант ақуыздарының өзгеруі

Жылулық өңдеу кезінде қанттармен терең өзгерістер жүреді:

Карамельдену – қантты құрғақтай қыздырып, оны аморфты массаға айналдыру, нәтижесінде жженка (карамелан) түзіледі. Жженканы соустарды бояу үшін, кондитерлік өнімдерді пісіру кезінде, тосап қайнатуда қолданылады.

Гидролиз- қанттың сумен байланысуы.

а) қышқылды, компот және кисель дайындау кезінде.

б) инвертті сироптың түзілуі (температура әсерінен қант сумен және қышқылдармен әрекеттескенде инверсия жүреді, жай қанттарға ыдырайды). Кәдімгі қантқа қарағанда тәттірек инвертті қант түзіледі.

в) Ферментативті гидролиз – ашу кезінде және ашытқылы қамырды пісірудің бастапқы кезінде сахароза мен мен мальтоза ферментативті гидролизге түседі.

3. Меланоидин түзу – жай қанттардың аминқышқылдарымен әрекеттесуі, қою түсті меланоидтер түзіледі. Бұл процесс Майар реакциясы деп аталады.

Ашу – спирт және көмірқышқыл газы түзіледі, олар қамырды қопсытып, оған кеуекті құрылым береді.

 

Крахмалдың өзгеруі

 

Крахмалдың ісінуі және клейстер түзуі

Крахмал дәнінің құрылымы:

Амилоза

Амилопектин

 

Крахмал суық суда ерімейдді, ыстық суда клейстер түзеді. Амилопектин қабаты ісініп, қыздыру кезінде еруі мүмкін:

Клейстер түзу – үлпектердің суға, крахмал дәндерінің тұтқыр ерітіндіге айналумен байланысты физико-химиялық өзгерістер (кисель).

Клейстер түзу процессі кезеңмен жүреді:

-крахмал дәндерінің ісінуі. (55-70^о С);

Клейстер алынуа, дән көлемінің ұлғаюы, тұтқырлықтың ұлғаюы (70^о С және одан жоғары температурада).

Ісінген дәндердің ыдырайы, тұтқырлықтың азаюы. Ұзақ уақыт судың көп мөлшерінде қыздырғанда жүреді.

Ретроградация-крахмалдың ескіруі.

Синерезис- тұнбаға түсуі. Крахмалды өнімдерді салқындату кезінде еріген амилоза мөлшері азаяды. Ескіру жылдамдығы өнім түріне, оның ылғалдылығына және сақтау температурасын байланысты.

Гидролиз-сумен байланысып, крахмал полисахаридтері тізбектерінің ыдырауы.

Гидролиздің екі түрін ажыратады:

Ферментативті – ашытқылы қамыр илегенде, картопты пісіргенде байқалады.

Қышқылды – қызыл соустарды, кисельдерді қайнатқанда және оларды ұзақ уақыт ыстық күйде сақтағанда байқалады.

Декстринизация - 120^о С жоғары температурада құрғақтай қыздыру кезінде кразмал дәндерінің бұзылуы, суда еритін декстриндер мен көмірсулардың терең ыдырау өнімдері түзіледі. Декстринизация нәтижесінде крахмалдың ыстық суда клейстер түзу қабілеті төмендейді.

Жасуша қабатындағы көмірсулардың өзгеруі

Жылулық өңдеу кезінде протоплазманың қабаты ыдырайды да, ерігіш заттар жасушааралық кеңістікке өтеді. Соның ішінде бір валентті металлдар тұздары екі валентті металдар тұздарымен әрекетке түсіп, ион алмасу реакциясы жүреді. Бұл жағдайда ерімейтін протопектин ерігіш пектинге өтеді де, нәтижесінде өсімдік тіні жұмсарады.

Протопектиннің пектинге өтуіне әсер ететін факторлар

Температура-жылдамдатады;

Қышқыл орта –өсімдік тінінің жұмсаруын тежейді.

Сондықтан рассольникті пісіру кезінде қиярды бөлек өз сөлінде қуырып алады да, картоптан кейін салады. Щи және борщ үшін қырыққабатты бөлек бұқтырып алады да, картоптан кейін салады.