Німдерді аспаздық өңдеу кезінде жүретін физико-химиялық процестер

Древнейшим источником знаний о врачевании в Древней Индии также являются Веды.

Наиболее значительный письменный источник ведической медицины – Аюрведа, которая включает в себя элементы знаний из 27 научных областей, в том числе анатомии, физиологии, хирургии и др. Само понятие «Аюрведа» переводится как «знание о жизни» («аю» - жизнь, «Веда» - знание). В этой книге изложены древнейшие представления о диете, режиме дня, воздействии на здоровье людей окружающей среды, но главное внимание сконцентрировано на совершенствовании духовного мира человека как условии его гармоничной жизни. Врач в Аюрведе – мудрец, который лечит не только тело, но, прежде всего, душу.

Ригведа также включает в себя ряд медицинских знаний:

- описание типа конституции человека;

- сведения об операциях по пересадке органов;

- опыт использования трав в практике врачевания.

Атхарваведа также содержит тексты по анатомии, физиологии, хирургии.

Особое место в древнеиндийской культуре занимает йога, которая акцентирует внимание на изучении психологических состояний человека и практике психотерапевтических действий. Т.обр., йога одновременно и философское учение, и медицинская практика. Йога предлагает систему правил, практических действий, направленных на освобождение человека от страданий:

-непричинение вреда живому делом, словом, мыслью,

-дисциплина тела через комплекс физических упражнений,

-дисциплина дыхания (задержка дыхания без ущерба для человека),

-дисциплина чувств (способность не реагировать на внешние раздражители),

-концентрация мыслей (медитация),

-транс (высвобождение духовного «я» от телесной оболочки).

ДӘРІС

ТАМАҚ ӨНІМДЕРІН АСПАЗДЫҚ ӨҢДЕУ КЕЗІНДЕ ЖҮРЕТІН ФИЗИКО-ХИМИЯЛЫҚ ҮРДІСТЕР

 

Өнімдерді аспаздық өңдеу кезінде жүретін физико-химиялық процестер

Ақуыздардың өзгерісі

Көмірсулардың өзгерісі

Майлардың өзгерісі

Витаминдердің өзгерісі

німдерді аспаздық өңдеу кезінде жүретін физико-химиялық процестер

Аспаздық өңдеу, әсіресе жылулық өңдеу өнімдерде терең физико-химиялық өзгерістерді туындатады. Бұл өзгерістер тағамдық заттардың жоғалуына ықпал етеді, өнімдердің сіңімделігіне және тағамдық құндылығына әсер етуі мүмкін, түсін өзгертіп, жаңа дәмдік және ароматты заттардың түзілуіне алып келуі мүмкін.

Диффузия - жуу, суға салып қою, пісіру және өз сөлінде пісіру кезінде өнімдер сумен жанасып және одан ерігіш заттар бөлінуі мүмкін. Диффузия жылдамдығы өнім ауданына байланысты. Ауданы жоғары болған сайын, дифуззия тезірек жүреді. Диффузия жылдамдығы өнімде және қоршаған ортада ерігіш заттардың концентрациясына байланысты.

Осмос -жартылай өткізгіш жақтаулар арқылы өтетін диффузия. Концентрленген диффузия және осмос туындау себебі – концентрацияны теңестіру.

Аспаздық тәжірибеде осмос құбылысы солған тамыржемісті, картоп түйнектерін тазалауды жеңілдеті және қалдық мөлшерін азайту үшін суға салып қою кезінде байқалады. Егер жемістер мен көкөністерді жоғары концентрациялық тұз және қант ерітіндісіне салсақ, осмосқа қарсы процесс – плазмолиз байқалады.

Ісіну – кейбір кепкен сілікпелердің ісіну қабілеті бар – сұйықтық жұтып, көлемі ұлғаяды. Ісіне өңдеу мақсаты (құрғақ саңырауқұлақтарды, бұршақтыларды суға салып қою), немесе басқа өңдеу әдістерімен қатар жүреді (жармаларды пісіру). Ісіну шектеулі (ісінген заттар гель түрінде қалады) және шексіз (ісінуден кейін заттар ерітіндіге өтеді).

Адгезия – әртүрлі екі дененің жабысуы. Аспаздықта ол жиі кездеседі және кері әсерін тигізеді. Адгезияны төмендету үшін жартылай фабрикатты кепкен нанда немесе ұнда аунатады, қуыру кезінде қолданылады.

Жылу тасымалдау –беттік қыздыру өнімдерде температура градиентін құрып, ылғалдың орын ауыстыруын тудырады. Тамақ өнімі капилярлы-кеуекті дене болып табылады.