Объемная масса продуктов
|
| Таблица З1
| | Объемная масса продуктов
| | Наименование продуктов
| Объемная масса кг/дм3
| |
|
| | Рубленые кости
| 0,50
| |
|
| | Мясо сырое с костями
| 0,60
| |
|
| | Мясо крупными кусками без костей
| 0,85
| |
|
| | Мясной фарш
| 0,90
| |
|
| | Мясо для бефстроганов
| 0,84
| |
|
| | Мясо мелкими кусками
| 0,79
| |
|
| | Котлетная масса
| 0,80
| |
|
| | Кости мясные
| 0,57
| |
|
| | Потрошеная птица и дичь
| 0,25
| |
|
| | Непотрошеная птица и дичь
| 0,55
| |
|
| | Колбаса вареная
| 0,45
| |
| 0,65
| | Колбаса копченая
| 0,65
| |
|
| | Копчености
| 0,60
| |
|
| | Частиковая рыба не обработанная
| 0,55
| |
|
| | Рыбное филе
| 0,80
| |
|
| | Частиковая рыба на кости
| 0,45
| |
|
| | Рыбные отходы
| 0,60
| |
|
| | Рыбные кости
| 0,65
| |
|
| | Копчености рыбные
| 0,70
| |
|
| | Рыбный фарш
| 0,56
| |
|
| | Рис
| 0,81
| |
|
| | Макароны
| 0,26
| |
|
| | Пшено
| 0,82
| |
|
| | Перловая крупа
| 0,75
| |
|
| | Лапша
| 0,33
| |
| 0,85
| | Горох
| 0,85
| |
|
| | Мука
| 0,46
| |
|
| | Вермишель
| 0,60
| |
|
| | Творог
| 0,60
| |
|
| | Сметана
| 0,90
| |
|
| | Картофель очищенный сырой
| 0,65
| |
|
| | Картофель очищенный нарезанный
| 0,58
| |
|
| | Огурцы свежие
| 0,35
| |
|
| | Огурцы соленые
| 0,45
| |
|
| | Огурцы соленые нарезанные ломтиком
| 0,56
| |
|
| | Морковь очищенная, сырая
| 0,50
| |
|
|
|
|
|
| |
|
| Окончание прил. З
| |
|
| Окончание табл. З1
| | Наименование продуктов
|
| Объемная масса кг/дм3
| |
|
|
| | Морковь, нарезанная брусочками
|
| 0,46
| |
|
|
| | Морковь, нарезанная кубиками
|
| 0,51
| |
|
|
| | Морковь, нашинкованная соломкой
|
| 0,55
| |
|
|
| | Свекла неочищенная
|
| 0,55
| |
|
|
| | Свекла с ботвой
|
| 0,50
| |
|
|
| | Лук репчатый
|
| 0,60
| |
|
|
| | Лук шинкованный
|
| 0,42
| |
|
|
| | Капуста белокочанная
|
| 0,45
| |
|
|
| | Капуста белокочанная шинкованная
|
| 0,40
| |
|
|
| | Капуста квашеная
|
| 0,48
| |
|
|
| | Капуста квашеная шинкованная
|
| 0,85
| |
|
| 0,35
| | Зелень (лук, укроп, салат)
|
| 0,35
| |
|
|
| | Кабачки, помидоры
|
| 0,60
| |
|
|
| | Яблоки, груши в ящиках
|
| 0,25
| |
|
|
| | Яблоки без упаковки
|
| 0,55
| |
|
|
| | Масло сливочное, топленое
|
| 0,90
| |
|
|
| | Песочное тесто
|
| 0,70
| |
|
|
| | Бисквитное тесто
|
| 0,25
| |
|
|
| | Заварное тесто
|
| 0,47
| |
|
| 0,60
| | Слоеное тесто
|
| 0,60
| |
|
|
| | Дрожжевое тесто
|
| 0,55
| |
|
|
| | Сливочно-масляный крем
|
| 0,50
| |
|
|
| | Фарш творожный
|
| 0,60
| |
|
|
|
Приложение И
Допустимая толщина слоя продуктов
|
|
| Таблица И1
| | Максимально допустимая толщина слоя продуктов
| | при различных приемах тепловой обработки
|
| | Наименование продуктов
|
| Допустимая
| |
|
| толщина слоя, дм
| |
|
|
| | Пассерование овощей
|
| 0,4
| |
|
|
| | Пассерование муки
|
| 1,0
| |
|
|
| | Тушение свеклы
|
| 2,0
| |
|
|
| | Тушение капусты
|
| 2,0
| |
|
|
| | Припускание овощей
|
| 1,2
| |
|
|
| | Жарка картофеля с небольшим количеством жира
|
| 0,5
| |
|
|
| | Запекание овощей, крупяных и макаронных блюд
|
| 0,5
| |
|
|
| | Жарка свежей капусты
|
| 0,4
| |
|
|
| | Жарка мелкокускового мяса (бефстроганов, азу, гуляш)
|
| 0,4
| |
|
|
|
Приложение К
Наплитная посуда
|
|
|
|
|
| Таблица К1
|
| | Виды и размеры наплитной посуды
|
|
|
|
| | Наименование посуды
| Основные наружные размеры, мм
|
| Площадь,
|
| | и инвентаря
|
|
|
|
|
| м2
|
| | диаметр
| длина
| ширина
| высота
|
| |
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | Котел из нержавеющей стали:
|
|
|
|
|
|
|
| | 20 л
|
| -
| -
|
|
| 0,027
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | 30 л
|
| -
| -
|
|
| 0,092
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | 40 л
|
| -
| -
|
|
| 0,125
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | 50 л
|
| -
| -
|
|
| 0,125
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | Котел из листового алюминия:
|
|
|
|
|
|
|
| | 20 л
|
| -
| -
|
|
| 0,091
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | 30 л
|
| -
| -
|
|
| 0,091
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | 40 л
|
| -
| -
|
|
| 0,151
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | 50 л
|
| -
| -
|
|
| 0,151
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | Котел для варки диетических блюд
|
| -
| -
|
|
| 0,152
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | Котел для варки рыбы
| -
|
|
|
|
| 0,120
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | Котел для варки рыбы
| -
|
|
|
|
| 0,160
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | Кастрюля из нержавеющей стали
|
|
|
|
|
|
|
| | или алюминия:
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | 4 л
|
| -
| -
|
|
| 0,033
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | 6 л
|
| -
| -
|
|
| 0,033
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | 7 л
|
| -
| -
|
|
| 0,040
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | 8 л
|
| -
| -
|
|
| 0,047
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | 10 л
|
| -
| -
|
|
| 0,055
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | 12 л
|
| -
| -
|
|
| 0,057
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | 15 л
|
| -
| -
|
|
| 0,075
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | Сотейник из нержавеющей стали
|
|
|
|
|
|
|
| | или алюминия:
|
|
|
|
|
|
|
| | 2 л
|
| -
| -
|
|
| 0,031
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | 4 л
|
| -
| -
|
|
| 0,049
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | 6 л
|
| -
| -
|
|
| 0,065
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | 8 л
|
| -
| -
|
|
| 0,071
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | 10 л
|
| -
| -
|
|
| 0,094
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | Чайник алюминиевый:
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | 4 л
|
| -
| -
|
|
| 0,031
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | 5 л
|
| -
| -
|
|
| 0,038
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | 7 л
|
| -
| -
|
|
| 0,042
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| Окончание прил. К
Окончание табл. К1
| Миска суповая из нержавеющей стали
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| | 1-порционная
|
| -
| -
|
| 0,016
|
| |
|
|
|
|
|
|
| | 2-порционная
|
| -
| -
|
| 0,026
|
| |
|
|
|
|
|
|
| | 4-порционная
|
| -
| -
|
| 0,038
|
| |
|
|
|
|
|
|
| | Баранчик из нержавеющей стали:
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| | 1-порционный
|
| -
| -
|
| 0,028
|
| |
|
|
|
|
|
|
| | 2-порционный
|
| -
| -
|
| 0,040
|
| |
|
|
|
|
|
|
| | Сковорода из нержавеющей стати:
|
|
|
|
|
|
| | 1-порционная
|
| -
| -
|
| 0,014
|
| |
|
|
|
|
|
|
| | 2-порционная
|
| -
| -
|
| 0,013
|
| |
|
|
|
|
|
|
| | 4-порционная
|
| -
| -
|
| 0,025
|
| |
|
|
|
|
|
|
| | Сковорода общего назначения
|
| -
| -
|
| 0,015
|
| | (с ручкой и без нее)
|
|
|
|
|
|
| |
| -
| -
|
| 0,022
|
| |
|
|
|
|
|
|
| |
|
| -
| -
|
| 0,030
|
| |
|
|
|
|
|
|
| |
|
| -
| -
|
| 0,066
|
| |
|
|
|
|
|
|
| |
|
| -
| -
|
| 0,071
|
| |
|
|
|
|
|
|
| |
|
| -
| -
|
| 0,196
|
| |
|
|
|
|
|
|
| | Сковорода стальная с ручкой
|
| -
| -
|
| 0,062
|
| | (для жарки блинов и оладий)
|
|
|
|
|
|
| |
| -
| -
|
| 0,113
|
| |
|
| |
|
|
|
|
|
|
| |
|
| -
| -
|
| 0,159
|
| |
|
|
|
|
|
|
| | Сковорода для жарки яиц:
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| | 5-ячейковая
| -
|
|
|
| 0,057
|
| |
|
|
|
|
|
|
| | 7-яцейковая
| -
|
|
|
| 0,075
|
| |
|
|
|
|
|
|
| | 9-ячейковая
| -
|
|
|
| 0,084
|
| |
|
|
|
|
|
|
| | Сковорода для жарки цыплят-табака
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| | 2-порционная
|
| -
| -
|
| 0,053
|
| |
|
|
|
|
|
|
| | 4-порционная
|
| -
| -
|
| 0,153
|
| |
|
|
|
|
|
|
| | Противни
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| | Стальной
| -
|
|
|
| 0,275
|
| |
|
|
|
|
|
|
| | Алюминиевый
| -
|
|
|
| 0,270
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
Приложение Л
Удельная площадь единицы изделия
|
|
|
| Таблица Л1
| | Норма удельной площади единицы
изделия
|
| | Наименование изделий
| Масса порции
| Способ
| Площадь
| |
| (полуфабриката), г
| приготовления
| единицы
| |
|
|
| изделия, дм3
| | Бифштекс натуральный
|
| жаренье
| 1,0
| | -//-
|
| -//-
| 0,7
| | Антрекот
|
| -//-
| 0,8
| | -//-
|
| -//-
| 0,6
| | Ромштекс
|
| -//-
| 1,0
| | -//-
|
| -//-
| 0,7
| | Котлеты бараньи натуральные
|
| -//-
| 0,8
| | -//-
|
| -//-
| 0,6
| | Котлеты бараньи отбивные
|
| -//-
| 0,9
| | -//-
|
| -//-
| 0,7
| | Шницель свиной отбивной
|
| -//-
| 1,2
| | -//-
|
| -//-
| 0,8
| | Печенка
|
| -//-
| 0,9
| | -//-
|
| -//-
| 0,6
| | Шницель рубленный
|
| -//-
| 0,9
| | -//-
|
| -//-
| 0,7
| | Котлеты, биточки мясные рубленые
|
| -//-
| 0,7
| | -//-
|
| -//-
| 0,5
| | Зразы рубленые
|
| -//-
| 0,6
| |
|
|
|
| | Тефтели
|
| тушение
| 1,0
| | -//-
|
| -//-
| 0,6
| | Голубцы с мясом
|
| запекание
| 1,2
| |
|
|
|
| | Мясо кусковое
|
| жаренье
| 0,6
| |
|
|
|
| | Рагу из баранины
|
| -//-
| 1,4
| | -//-
|
| -//-
| 1,0
| | Блинчики с мясом
|
| -//-
| 1,6
| |
|
|
|
| | Сырники
|
| -//-
| 0,9
| |
|
|
|
| | Рыба кусковая
|
| -//-
| 0,9
| | -//-
|
| -//-
| 0,7
| | Рыбное филе
|
| припускание
| 1,0
| |
|
|
|
| | Котлеты, биточки рыбные
|
| жаренье
| 0,9
| |
|
|
|
| | Осетрина, севрюга жареные
|
| -//-
| 1,2
| |
|
|
|
| | Котлеты картофельные
|
| -//-
| 1,3
| |
|
|
|
| | Шницель капустный
|
| -//-
| 1,2
| |
|
|
|
|
Приложение М
Шрифт зодчего Шрифт зодчего состоит из прописных (заглавных), строчных букв и цифр...
|
Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...
|
Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...
|
Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...
|
|
Ситуация 26. ПРОВЕРЕНО МИНЗДРАВОМ
Станислав Свердлов закончил российско-американский факультет менеджмента Томского государственного университета...
Различия в философии античности, средневековья и Возрождения ♦Венцом античной философии было: Единое Благо, Мировой Ум, Мировая Душа, Космос...
Характерные черты немецкой классической философии 1. Особое понимание роли философии в истории человечества, в развитии мировой культуры. Классические немецкие философы полагали, что философия призвана быть критической совестью культуры, «душой» культуры.
2. Исследовались не только человеческая...
|
|
Принципы, критерии и методы оценки и аттестации персонала
Аттестация персонала является одной их важнейших функций управления персоналом...
Пункты решения командира взвода на организацию боя. уяснение полученной задачи; оценка обстановки; принятие решения; проведение рекогносцировки; отдача боевого приказа; организация взаимодействия...
Что такое пропорции?
Это соотношение частей целого между собой. Что может являться частями в образе или в луке...
|
|
