Північні держави Південної Америки

Кулінарне мистецтво Болівії, Перу і Еквадору, безсумнівно, є одним з найцікавіших для вивчення.
Болівійська кухня - одна з найбільш незвичайних у світі. Зберегла майже незмінними продукти і способи їх приготування, властиві давнім індіанських племен континенту, вона донесла до нас у первозданному вигляді багато незвичайні рецептури. Традиційне для багатьох латиноамериканських країн іспанський вплив тут хоч і помітно, але зовсім не кидається в очі. При цьому кожен район країни має свої власні "комідас-тіпікас" (традиційні страви), часом помітно відрізняються за способом приготування від сусідніх регіонів.
Перуанська кухня, незважаючи на сильний вплив європейських традицій, залишається все ж національної, використовує багатовіковий досвід індіанських народів у приготуванні тих продуктів, які удосталь дарує ця незвичайна земля. Перуанська кухня вважається однією з найбільш різноманітних в Латинській Америці.
Еквадорська кухня - це спадщина індіанських народів, на відміну від інших країн Латинської Америки іспанський вплив, також як і в Болівії відчувається тут набагато менше.
Болівія, Перу і Еквадор знаходяться на заході Південної Америки. Перу межує з Болівією і Еквадором.
Болівія, офіційна назва Багатонаціональне Держава Болівія, межує на півночі і північному сході з Бразилією, на південному сході - з Парагваєм, на півдні - з Аргентиною, на південному заході і заході - з Чилі і Перу. Не має виходу до моря. Площа Болівії складає 1098580 км ². Вона займає 27 місце в списку країн за площею після Ефіопії. Болівія не має виходу до моря з 1879 року, коли вона втратила прибережну область Антофагаста в Тихоокеанської війні з Чилі. Однак вихід в Атлантичний океан у Болівії є - по річці Парагвай.
Перу, офіційна назва - Республіка Перу - держава в Південній Америці. Межує на північному-заході з Еквадором, на півночі - з Колумбією, на сході - з Бразилією, на південному сході - з Болівією та Чилі. На заході омивається Тихим океаном.
Еквадор, офіційна назва Республіка Еквадор - держава на північному заході Південної Америки. Назва країни в перекладі з іспанської означає «екватор».
На заході Еквадор омивається Тихим океаном, на півночі межує з Колумбією, на сході і півдні - з Перу. До складу Еквадору входять Галапагоські острови. Північний край Південної Америки займають Еквадор, Колумбія, Венесуела, Гайана, Суринам і французьке володіння Гвіана, що з кулінарної точки зору не занадто цікаві. Завойовникам довго не вдавалося проникнути в їхні внутрішні райони, їм перешкоджали в цьому гігантські гірські чи масиви тропічні джунглі. Внутрішні райони населяли нечисленні індійські племена; крім них, завдяки природним перешкодам, уздовж рік, що течуть до півночі від Амазонки, частково збереглися цілком негритянські селища, засновані швидкими рабами. У цих селищах повсякденна їжа дуже проста і складається переважно з пійманої чотириногої чи дичини риби, зібраних плодів дикоростучих рослин і примітивно оброблюваних культур. Навіть на родючих рівнинах Анд, де розташовано багато міст і великі плантації, дотепер деякі характерні місцеві страви замість посуду подаються на бананових чи кукурудзяних листах. Улюбленою оригінальною стравою є АЛЬЯКАС - начинені м'ясом пиріжки з кукурудзяного борошна, зварені на пару в листах. Вони схожі на мексиканські ЭНЧИЛАДАС і ТАМАЛЕС, а за назвою ЭМПАНАДАС ми зустрінемо їхній і в південних країнах. Еквадор і Колумбія теж були батьківщиною картоплі, тому особливо в Колумбії дуже популярні густі супи з картоплею, м'ясом і авокадо. З овочів у готуванні найчастіше використовують борошнисті банани і бульби маніоку.

У містах структура харчування у великій мері побудована на європейській чи північно-американській кухні, і тут ми зустрінемо практично усі відомі продукти. Завжди в продажі і європейські сорти хліба, хоча незаможні шари з метисів і сільське населення дотепер харчуються арепой - твердим кукурудзяним хлібом кулястої чи форми у виді коржа. Традиційні солодкі страви в цих країнах наготовлюють насамперед з кокоса, бананів, ананаса, аннони (гуанабаны), страстоцвета і крохмалю. У містах же великою популярністю користається різноманітне морозиво. У цьому регіоні Південної Америки п'ють міцний кава, а з алкогольних напоїв улюбленим є пиво.

Перу

Перу довгий час було самою багатою країною Південної Америки, і після її завоювання тут був адміністративний центр із резиденцією віце-короля. Усі товари, що надходили з Європи в Південну Америку, спочатку повинні були пройти через порт Кальяо в Лімі, хоча б вони були адресовані Буенос-Айресу, розташованому по іншу сторону Анд. У наш час уже тільки кілька будинків, церков і монастирів, що залишилися від колоніальної епохи, нагадують про колишню славу. Порочна аграрна політика в сімдесяті роки розорила країну. Під час наших повторних відвідувань з невеликим тимчасовим інтервалом ми не могли не помітити швидке падіння життєвого рівня населення і дефіцит багатьох продуктів. М'ясні і молочні продукти тепер може собі дозволити тільки вузький шар багатіїв. Більшість населення змушена відмовляти собі навіть у такій улюбленій характерній страві, як АНТИКУЧО - це засмажені на вертелі шматки маринованого яловичого серця. Індійське населення, що живе в сільській чи місцевості в горах, не в такій мері відчуває на собі цю проблему, тому що розводить на м'ясо морських свинок. Саме їх більше усього привозять на ринок у Лімі.

Лам в Андийских горах розводять головним чином на вовну і частково для одержання молока. На індійських багаттях на помірному вогні годинник варять в одному казані картопля з квасолею і невеликою кількістю м'яса. Хоча індіанці складають 50 відсотків від загальної чисельності населення, в економічному житті країни вони майже не задіяні. Тон у країні задає креольське населення - нащадки іспанських колонізаторів. Вони теж люблять густі квасолеві супи, але приправляють їхньою безліччю спецій. З м'ясом і солодкою картоплею - бататом - вони називаються ЭСТОФАДО. Трапеза звичайно починається з закуски. У Лімі і приморських містах вона готується з риби. Дуже люблять закуску СЕВИЧЕ - сирий омар, маринований у лимонному соку зі спеціями. Популярний і рибний суп із креветками.

У країні виняткову роль грає картопля. Перу - батьківщина картоплі, і в продажі ми зустрінемо незліченну безліч різноманітних його сортів - від дрібних світлих до лілових, червоних і інших великих кольорових бульб. У міжнародному центрі картоплярства Хуанкаийо на досвідчених полях постійно удосконалюють і експортують по усьому світі всі нові сорти. Для перуанців картопля є найважливішою овочевою культурою, вони готують з нього усі - від закуски до солодкого десерту. З других блюд назвемо ПАПАС А Л А УАНКАИНА - картопля під соусом з чорного перцю і КАУСА А ЛА ЛИМЕНЬЯ - картопляне пюре з крабами. Типовим гарніром і одночасно джерелом вуглеводів є мал. Важливе місце займає і кукурудза, що подається до смаженого м'яса БИФЕ. Асортимент десертів у Перу невеликої. Часто подають фрукти. Один з деяких перуанських десертів - САМОРРА МОРАДА, якому додає колір фіолетова кукурудза. Усі перуанські десерти мають приторно солодкий смак.