Нарізка продуктівОсновні вимоги до різання: - в першу чергу різання повинне відповідати способу приготування їжі; - нарізка повинна зберігати свою первинну чистоту і привабливість, оскільки має важливе значення для зовнішнього вигляду і смакових якостей страви; щоб правильно і красиво нарізувати продукти, необхідно знати їх властивості, будову і колір; -большое значення має ефективне використання вибраного продукту, оскільки ніж менше відходів, тим вище майстерність кухаря; для великих шматків слід застосовувати велике різання, а для дрібних - шаткування; - треба уміти надавати продуктам за допомогою різання безліч різних форм і поверхонь; треба володіти безліччю різних способів різання, оскільки від того, як були нарізані компоненти, залежать форма, структура і спосіб приготування страви. Основні типи різання: - груба обробка - обрізання м'яса або овочів до необхідних розмірів, розтин, вирубування і тому подібне; - тонка обробка - нарізка соломкою, скибочками, квадратиками і тому подібне; - декоративна обробка - ніж використовується для вирізування декоративних елементів прикраси страви.
Основна техніка різання: 1. Просте різання - застосовується для м'ясного філе і овочів. Вертикальне різання - продукт нарезается зверху вниз. Зусилля, що докладається, і лезо ножа перпендикулярне обробній дошці. Застосовується для свіжих овочів, таких, як салат і паростки бамбука. Різання розпилюванням - ніж рухають подібно до пили, лезо перпендикулярне площині дошки. Застосовується для різання жорсткого м'яса без кісток, хліба, копченої грудинки, шинки, вареного м'яса. Різання веденням ножа від себе - ніж штовхають вперед вниз, зусилля докладається так, щоб, відрізуючи шматок, задіювати усю довжину леза, яке тримають перпендикулярно площини дошки. Застосовується для різання жорстких і твердих продуктів, наприклад, соєвого сиру, сушених продуктів і т. д. Різання веденням ножа до себе - те ж саме, але зусилля спрямоване в протилежну сторону, лезо тримають перпендикулярно площини дошки. Застосовується для різання жорстких і твердих продуктів, наприклад, жорсткого м'яса без кісток. Різання з перекочуванням - лезо ножа і зусилля, що докладається, перпендикулярні площині дошки. Лезо утворює гострий кут з віссю нарізуваного продукту, який після кожного надрізу перекочують навколо осі на чверть обороту. Клини, отримані після нарізування продукту, мають бути однаковими. Застосовується для різання твердих круглих або довгастих овочів, таких як картопля, морква, буряк, редис і т. д. 2. Різання пластами. Горизонтальне різання - лезо ножа тримають паралельно площини дошки, нарізувати пласти починають від нижньої, притиснутої до обробної дошки площини продукту. Застосовується для різання сухого соєвого сиру, желеподібних продуктів, слизького м'яса і тд. Діагональне різання - ніж розташовується під кутом до обробної дошки. Продукт розрізає на скіс, а зусилля докладають від себе або до себе. Застосовується для різання м'яких продуктів, таких, як бруньки, риба, кочерыжки китайської капусти. Різання пластами від себе і до себе - лезо ножа тримають паралельно площини дошки; різання від себе застосовують для твердих варених овочів, до себе - для різання пластами м'яса курей, курчат, качок і тд. 3. Вирубування - застосовується для оброблення м'яса з кістками. Вертикальне вирубування - т есаком завдають точного і сильного удару по оброблюваному шматку. Застосовується для вирубування шинки, солонини. Вирубування з притримуванням - тесак встромлюють в оброблюваний шматок, а потім, не виймаючи його, піднімають і опускають, з силою ударяючи шматком по обробній дошці. Застосовується для вирубування ніжок і свинячої лопатки. Вирубування з ударом - робиться неглибокий надріз, потім притримуючи тесак однією рукою, інший ударяють по його тильній стороні. Застосовується для оброблення курячих стегенець, а також слизьких, маленьких і круглих шматків інших продуктів.
|
