Теоретический материал. Консистенция является важной характеристикой качества широкого спектра пищевой продукции

Консистенция является важной характеристикой качества широкого спектра пищевой продукции. Создание пищевой имитированной продукции требует её консистенцию максимально приблизить к натуральному продукту, аналогом которого она является. Причём гарантией адекватности должно быть соответствие качества аналога и натурального продукта, в том числе и консистенции. Одним из методов органолептической оценки консистенции продуктов является их разжёвывание. Взамен этой субъективной оценки, зависящей от индивидуальных сенсорных ощущений дегустатора, предложено ввести объективный показатель «усилие резания», определяемый инструментальным методом при помощи гелометра.

«Food Checker» (прочностномер, гелометр) представляет собой комплекс испытательного прибора и измерительного устройства, оснащённый регистрирующим приспособлением (самописцем). Прибор укомплектован набором рабочих органов - инденторов и режущих насадок различной конфигурации и размеров. На вертикальной стойке находится измерительный столик, куда помещается исследуемый образец. Столик перемещается в вертикальном направлении, образец приводится в контакт с рабочим органом, вследствие чего прилагаемая нагрузка передаётся с помощью электромагнитной схемы на измерительно-показывающее устройство: стрелочный и цифровой индикаторы. При необходимости, производится непрерывная регистрация показаний на бумажном носителе самописца.

Фото 1.

Показатель «усилие резания» оценивает качество структуры продукта в зависимости от усилия (г), необходимого для разрезания изделия заданного поперечного сечения. Для определения значений этого показателя используется гелометр, оснащённый самописцем. В качестве режущего рабочего органа выбрана насадка в виде струны. На специальную подставку, укреплённую на рабочем столе прибора, помещают образец продукта таким образом, чтобы центр образца находился под режущим органом. Нагрузку на рабочий орган прилагают до полного разрезания изделия. Значение показателя «усилие резания», выраженное в граммах, соответствует максимальному показанию стрелочного индикатора прибора или пику на диаграммной бумаге самописца.

На кафедре ТПП разработан новый вид продукции из промытого фарша рыбы под условным названием «Хлебцы рыбные «Мурманские». Консистенцию рыбных хлебцев также оценивают при их разжёвывании. В связи с тем, что «Хлебцы» - твёрдое тело, предложено в качестве адекватной оценки качества их структуры использовать такую прочностную характеристику структуры хлебцев как «хрупкость».

Хрупкость – свойство твёрдых тел достигать разрушения без пластичной деформации. Инструментальный метод измерения этого показателя на приборе «Food Checker» основан на определении усилия, необходимого для полного разрушения продукта. Методика измерения показателя заключается в следующем: пластину продукта помещают на специальную полую подставку, закреплённую на рабочем столике прибора. В качестве рабочего органа используется плунжер с шарообразной насадкой диаметром 5мм. Прибор предварительно настраивается в соответствии с планируемой нагрузкой, что учитывается коэффициентом пересчета (К). Нагрузка на образец прилагается до полного его разрушения. Величина нагрузки (Р_н) снимается по показанию стрелочного индикатора прибора и измеряется в граммах. Хрупкость, Х, г вычисляется по формуле:

, (5.1.)

где Р_н – величина нагрузки разрушения, г,

К – коэффициент пересчёта.