Ход работы. Навеску каждого из образцов мяса массой (10,00± 0,02) г экстрагируют дистиллированной водой в соотношении 1:10 в течение 30 мин при (20±5) °С

 

Определение рН мяса

Навеску каждого из образцов мяса массой (10, 00± 0, 02) г экстрагируют дистиллированной водой в соотношении 1: 10 в течение 30 мин при (20±5) °С, перемешивают и фильтруют через складчатый бумажный фильтр. Определяют рН фильтрата на потенциометре (рН-метре) любой марки. Результаты фиксируют.

 

Определение эмульгирующей способности (ЭС)

Навеску мясного фарша массой (7, 0000±0, 0001) г суспендируют в 100 см³ воды в гомогенизаторе или миксере при 66, 6 с^-1 в течение 60 с. Затем добавляют 100 см³ рафинированного
подсолнечного масла и эмульгируют смесь в гомогенизаторе или миксере при 1500 с^-1 в течение 5 мин. Полученную эмульсию разливают в 4 градуированные центрифужные пробирки вместимостью по 50 см³ и центрифугируют при 500 с^-1 в течение 10 мин. Далее определяют объем эмульгированного масла.

Эмульгирующую способность (ЭС), %, рассчитывают по формуле

 

(1)

 

где V₁ – объем эмульгированного масла, см³;

V – общий объем масла, см³.

 

Определение стабильности эмульсии (СЭ)

Стабильность эмульсии (СЭ) определяют путем нагревания при 80 ^оС в течение 30 мин и последующего охлаждения водой в течение 15 мин. Затем заполняют эмульсией 4 градуированные центрифужные пробирки вместимостью по 50 см³ и центрифугируют при 500 с^-1 в течение 5 мин. Далее определяют объем эмульгированного слоя.

Стабильность эмульсии СЭ, % рассчитывают по формуле

 

(2)

 

где V₂ – общий объем эмульсии, см³;

V₁ – объем эмульгированного масла, см³.

 

Определение свободной и связанной влаги по методу Грау и Хамма

Навеску измельченного мяса массой 3, 0 г помещают на обеззоленный фильтр между параллельными плексиглазовыми пластинами установленными строго горизонтально. На пластину ставят груз массой 1000 г и подвергают давлению в течение 10 мин. Затем снимают и обводят контуры фарша и влажного пятна.

Разность между площадью влажного пятна и площадью, занимаемой спрессованным мясом, умножая на коэффициент 0, 0084, соответствует массе свободной влаги во взятой навеске. Массовая доля свободной влаги (Х_1, % к массе мяса) рассчитывают по формуле

 

Х₁=(а – 0, 0084*б) 100 m^-1, (3)

 

где а – масса общей влаги в навеске, г;

0, 0084 – масса влаги в 1 см³ влажного пятна, г;

б – площадь влажного пятна, см³;

m^-1 – масса навески, г

 

Массовая доля связанной влаги (Х_2, % к массе мяса)

 

Х₂=W- Х_1, (4)

 

где W – массовая доля общей влаги, %

 

Определение влаговыделяющей способности (ВВС)

Навеску тщательно измельченного мяса массой 4-6 г наносят равномерно стеклянной палочкой на внутреннюю поверхность широкой части молочного жиромера. Жиромер плотно закрывают пробкой и помещают в кипящую водяную баню узкой частью вниз на 15 минут, после этого определяют массу выделившейся влаги по числу делений на шкале жиромера.

ВВС мяса, % рассчитывают по формуле

 

ВВС= а и m^-1 100, (5)

 

где а – цена деления жиромера (а=0, 01 см³);

и – число делений;

m^-1 – масса навески, г

 

Определение жироудерживающей способности (ЖУС)

Рассчитав ВВС, находят массу мяса, оставшегося в жиромере (с точностью до 0, 0001г). Мясо помещают в банку и
высушивают до постоянной массы при температуре 423 К в течение 1, 5 ч. После высушивания измеряют точную навеску массой 2 г и помещают ее в фарфоровую ступку и тщательно растирают. Затем приливают 5 см³ α -монобромнафталина, перемешивают и фильтруют. Показатель преломления фильтрата определяют на рефроктометре и рассчитывают массовую долю жира.

Жироудерживающую способность(ЖУС, %) определяют по формуле

 

ЖУС= c c₁^-1 , (6)

 

с –массовая доляжира в навеске после термообработки, %

с₁ – массовая доляжира в навеске до термообработки, %