Жилованного мяса

 

Теоретическая часть

 

Ввиду поступления в переработку скота различных пород, возраста, пола, упитанности, вида откорма, условий предубойного содержания и т.д. содержание влаги, жира, белка, значение рН и другие показатели жилованного мяса значительно колеблются. Колебания химического состава жилованного мяса одного и того же сорта в зависимости от указанных факторов могут превышать разницу в химическом составе отдельных сортов мяса, полученного от одной туши.

Химический состав жилованного мяса высшего сорта практически не зависит от категории упитанности, а мяса 1 и 2 сортов в большей степени зависит от упитанности, чем от сорта мяса.

Влагосвязывающая способность и величина рН жилованного мяса, характеризующие его технологические свойства, увеличиваются с повышением содержания жира и соединительной ткани в мясе.

В жилованном мясе от упитанных туш I категории основное содержание жира (около 56 %) приходится на жирную говядину, около 17 % – на говядину 1 сорта и около 21 % – на говядину 2 сорта. Содержание белка в большей степени приходится на долю говядины 1 и 2 сортов (по 27-28 %) и примерно по 22 % на говядину высшего сорта и жирную. В говядине, жилованной от туш II категории упитанности, наибольшее количество жира (58 %) приходится на говядину 2 сорта, затем на говядину 1 сорта – 33 %, содержание белка соответственно 33 и 46 %.

Соотношение воды и белка в жилованном мясе в целом от туш I категории упитанности составляет 4, 4, жира и белка –1, 1, т.е. весь жир, содержащийся в говядине, может быть переработан в колбасном производстве.

В жилованной говядине от туш II категории упитанности средние отношения составляют:

Вода-белок – 3, 7;

Жир-белок – 0, 3, что свидетельствует о высоком содержании в мясе белка и низком содержании жира.

Критерий вода: жир в жилованном мясе в целом по туше говядины I категории упитанности составляет 3, 9, II категории упитанности – 11, 5.

Критерии вода-белок и жир-белок зависят в большей степени от упитанности сырья, чем от сорта мяса. Для говядины высшего, 1 и сортов каждой категории упитанности критерий вода – белок имеет близкие значения и минимальное – для жирной говядины.

Критерий жир-белок повышается с понижением сорта жилованной говядины и имеет максимальное значение для жирной говядины.

Критерий вода-жир в наибольшей степени характеризует сортность жилованной говядины и его значение для мяса высшего сорта выше, чем для 1 сорта в среднем в 2, 4 раза, для смеси 1 и 2 сортов – в 3, 6 раза, для 2– в 3, 7 раза. Для жирной говядины критерий вода-жир имеет минимальное значение.

 

Цель работы. Определить как изменяются функционально-технологические свойства мяса в зависимости от его вида и сортности.

 

Задачи работы: провести оценку функционально-технологических характеристик свойств жилованного мяса в зависимости от вида мяса и его сортности.

 

Объекты исследования:

Говядина высшего сорта, 1 сорта, 2 сорта; свинина жирная, полужирная, нежирная.

Материалы, реактивы, оборудование: потенциометр (рН-метр); гомогенизатор; технические весы; лабораторный рефрактометр; сушильный шкаф; центрифуга лабораторная; центрифужные пробирки вместимостью 50 см³; водяная баня; аналитические весы; мясорубка; обеззоленные фильтры; бюксы для высушивания; стеклянные или плексиглазовые пластины; молочный жиромер; рафинированное подсолнечное масло; градуированные центрифужные пробирки вместимостью 50 см³; электрическая плитка.