Технологии мягких сыров

Цель и задачи работы

Изучение технологии мягких сыров без созревания на примере адыгейского сыра.

 

Содержание работы

Сыры свежие (без созревания) вырабатываются при участии молочнокислых бактерий. Сыры выпускаются следующих наименований: мягкие – любительский, адыгейский, моале, останкинский и клинковый.

Особенностями технологии мягких сыров являются применение высокой температуры пастеризации молока; внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок и препаратов в количестве 1, 5 – 2, 5%, состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков; повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками; отсутствие второго нагревания сырного зерна; выработка и реализация сыров свежих с участием только молочнокислых бактерий.

Для выработки свежих мягких сыров используется молоко кислотностью до 20 ^оТ. Мягкие сыры формуются способом розлива крупно разрезанного на куски сгустка или крупного зерна непосредственно в групповые перфорированные формы.

Сыворотка отделяется от сырного зерна путем самопрессования. Содержание белков и других азотистых соединений в мягких сырах, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека, в 2 – 3 раза выше, чем в твердых сырах.

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.15.

 

Таблица 3.15 Органолептические показатели мягких сыров без созревания (ОСТ 10088 – 95)

 

Наименова-ние сыра	Наименование показателя
внешний вид	вкус и запах	консистенция	цвет теста	рисунок
Любитель-ский	Корка тонкая, мягкая	Чистый, кисломолоч-ный, в меру соленый	Нежная, однородная	От белого до светло – кре-мового, равномер-ный по всей массе	Глазки непра-вильной фор-мы, значи-тельное коли-чество щелей, допускается отсутствие рисунка
Адыгей-ский	Корка морщи-нистая, со сле-дами прутьев или гладкая, без толстого подкоркового слоя с нали-чием желтых пятен на поверхности	Чистый, пряный, допускается слегка кис-ловатый, с выраженным вкусом и запахом пас-теризации	Нежная, в меру плотная	От белого до светло – кре-мового с наличием кремовых пятен на раз-резе сыра	Глазки непра-вильной фор-мы, допуска-ется отсут-ствие рисунка
Моале	Поверхность чистая, ров-ная, увлаж-ненная, без ослизнения и корки, боко-вая поверх-ность незам-кнутая	Чистый, кисломолочный, в меру соленый	Нежная, однородная, слегка лом-кая, но не- крошливая	От белого до светло – кре-мового, равномер-ный по всей массе	Глазки непра-вильной фор-мы, щелевид-ной, допуска-ется отсут-ствие рисунка
Останкин-ский	Корка мягкая, тонкая	Чистый, кисломолочный, допус-кается лег-кая горечь	Связная, неж-ная, однород-ная по всей массе	От белого до светло – кре-мового, рав-номерный по всей массе	Щелевидный, редкий

 

Продолжение таблицы 3.15

Клинковый	Поверхность гладкая, допускаются углубления и небольшие следы складок от запрес-совки	Чистый, кис-ломолочный, для соленого – в меру соленый	Однородная, связанная, не крошливая, уплотненная, режущаяся пластинками	От белого до светло – желтого, однородный по всей массе	Отсутствует

 

По физико – химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.16 /3/.

 

Таблица 3.16 Физико – химические показатели мягких сыров без созревания

Наименование сыра	Массовая доля, %	Кислотность, оТ, не более
жира в сухом веществе	влаги, не более	поваренной соли, не более
Любительский	50, 0 ± 1, 6	60, 0	2, 5	-
Адыгейский	45 ± 1, 6	60, 0	2, 0	-
Моале	45 ± 1, 6	58, 0	2, 0	-
Останкинский	45 ± 1, 6	58, 0	1, 5	-
Клинковый соленый	30 ± 1, 6	64, 0	2, 0
Клинковый несоленый	30 ± 1, 6	64, 0	-