Технология производства сметаны
Сметана – это кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов и без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков и термофильных молочно-кислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9% [27]. Технологическая схема производства сметаны резервуарным способом представлена на рисунке 18. Молоко, предназначенное для выработки сметаны, подогревается до 40-450С и сепарируется. Такой режим предусмотрен для улучшения результата сепарирования за счет уменьшения вязкости почти в два раза по сравнению с холодным молоком. Сливки нормализуют для получения продукта стандартного состава по массовой доле жира и белка. Массовая доля жира в сливках зависит от требуемой в готовом продукте и от количества и жирности закваски. Нормализацию проводят смешением, добавляя компонент нормализации. Нормализованные сливки гомогенизируют перед пастеризацией при температуре 60 – 850С. При производстве сметаны с массовой долей жира от 10 до 22% гомогенизации подвергают всю массу нормализованных сливок. При выработке сметаны с м.д.ж. от 25 до 40% сливки гомогенизируют полностью или частично. Для сметаны с м.д.ж. от 25 до 28% объемная доля сливок, направляемых на гомогенизацию, по отношению к их общему объему может составлять 70-80%, а для сметаны с м.д.ж. от 30 до 40% - 50-70%. В зависимости от м.д.ж. в сливках гомогенизацию проводят при следующих режимах: для сметаны с м.д.ж. от 10 до 15% - при давлении 12-15 МПа; для сметаны с м.д.ж. от 17 до 22% - при давлении 9-12 МПа; для сметаны с м.д.ж. от 34 до 40% - при давлении 7-10 МПа. При использовании двухступенчатой гомогенизации сливок ее проводят: для сметаны с м.д.ж. от 20 до 25% при давлении на 1-й ступени 8-12 МПа, на 2-й ступени 5-6 МПа, для сметаны с м.д.ж. от 28 до 32% 8-10 и 3-5 МПа соответственно. Для сырья с пониженной термоустойчивостью и большей м.д.ж. гомогенизацию проводят при меньших значениях давления и температуры. Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре (86 ± 2)0С с выдержкой 2-10 мин или при (94 ± 2)0С с выдержкой 20 с. Продолжительность выдержки может быть увеличена с учетом термоустойчивости сырья. Сливки пастеризуют с целью уничтожения посторонних и патогенных микроорганизмов, для разрушения фермента липазы. Пастеризация также положительно влияет на качество готовой продукции: при высокотемпературных режимах тепловой обработки в сливках образуются летучие ароматические вещества, они приобретают специфический «ореховый» привкус и аромат. С повышением температуры пастеризации усиливаются также гидратационные свойства белков, что улучшает водоудерживающую способность и консистенцию сметаны.
Приемка и подготовка сырья
Нормализация сливок
Гомогенизация сливок (t=60-85˚ С, р=7-15 МПа)
Пастеризация сливок (t=86±2) 0С, выдержка 2-10 мин) или (t=94±2) 0С, выдержка 20 с)
Охлаждение сливок (t = (30 ± 2) 0С)
Перемешивание сквашенных сливок (τ = 3-15 мин)
Упаковка и маркировка
Охлаждение и созревание сметаны (t = (4 ± 2) 0С) Рисунок 18 Технологическая схема производства сметаны резервуарным способом Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания. Охлажденные до температуры сквашивания сливки немедленно заквашивают. Хранение пастеризованных сливок при температуре сквашивания без закваски не допкускается. Закваска готовится на чистых культурах молочнокислых стрептококков, сливочных и ароматообразующих бактерий. Затем сливки сквашивают при температуре (30±2)˚ С (в зависимости от состава микрофлоры), перемешивают и оставляют в покое на 10-12 ч. Объемная доля закваски, выработанной на пастеризованном молоке, по отношению к сливкам составляет 5-10 %. После заполнения емкости заквашенные сливки перемешивают 10-15 мин. Повторное перемешивание производят спустя 1-1, 5 ч, после чего сливки оставляют в покое для сквашивания. Сквашивание проводят до образования сгустка и достижения кислотности не менее 60 0Т при выработке сметаны с массовой долей жира 20%, не менее 55 0Т – сметаны 25% жирности и не менее 500Т – сметаны 30 % жирности. При сквашивании протекает ряд биохимических процессов: гетероферментативное молочнокислое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование. Во время сквашивания продолжается процесс отвердевания молочного жира. По окончании процесса сквашивания сливки перемешивают до однородной консистенции. Продолжительность перемешивания должна быть минимальной (3-15 мин). Допускается дальнейшее и повторное перемешивание сквашенных сливок в течение 3 – 5 мин. Перед фасованием сметаны сквашенные сливки охлаждают до температуры не менее 180С. Затем сметану фасуют и направляют для доохлаждения и созревания. Сметану охлаждают до температуры не более 60С в холодильных камерах с температурой 0-60С. Охлаждение и созревание сметаны в крупной таре длится 12-48 ч, в мелкой таре 6-12 ч. В процессе охлаждения и созревания сметана приобретает свойственную ей густую консистенцию, накапливаются ароматические вещества. Развитие молочнокислых стрептококков при понижении температуры резко замедляется, ароматообразующая микрофлора продолжает свою жизнедеятельность, что придает сметане специфический кисломолочный вкус и аромат. Густая консистенция сметаны образуется за счет отвердевания части молочного жира и гидратации белков. Степень отвердевания молочного жира в сметане увеличивается с понижением температуры и увеличением времени выдержки. Для получения сметаны хорошей консистенции количество отвердевшего жира в ней должно составлять около 45 %. После этого технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации.
|
Сквашивание (t = (30 ± 2) 0С, К = (60 ± 5) 0Т, τ = 10-12 ч)
