ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4. Тема. Заказные и банкетные холодные закуски и блюдаТема. Заказные и банкетные холодные закуски и блюда Цель: 1. Научиться готовить заказные и банкетные блюда и закуски: 1) Язык или мясо заливное № 161/II-83 2) Корнетики с ветчинным муссом № 102/II-95 Желе № 574/II-95 3) Рулет из курицы со свининой и черносливом № 101/II-95 Гарнир № 514/II-95 4) Ассорти овощное 5) Салат-коктейль с ветчиной и сыром № 58/II-95 2. Научиться определять выход готовых изделий. Инструменты, инвентарь, посуда. Кастрюли; сотейники; сковороды; поварские ножи; шумовка; сито; набор инструментов для фигурной нарезки; доски разделочные «СО», «ВМ», «ВО», «СМ»; «МЯСНАЯ ГАСТРОНОМИЯ»; лопатки деревянные и металлические; марля; салфетки бумажные; тарелки мелкие столовые большого диаметра; соусники, стеклянная посуда (фужеры, широкие бокалы, неглубокие конические стаканы, креманки и вазочки). План работы: 1. Расчет сырья 2. Выполнение технологических операций по приготовлению блюд 3. Оценка качества кулинарной продукции Расчет сырья
|
