Черствение хлебаЧерез 6-10 ч хранения изделий при обычной температуре (15-25 0С) после выпечки наряду с остыванием и усыханием начинаются процессы, которые принято называть черствением. У мелкоштучных изделий (массой 0, 05-0, 2 кг) эти процессы наблюдаются несколько раньше, чем у изделий большей массы. При определении степени свежести хлеба органолептически учитываются изменения следующих его свойств: 1) структурно-механические свойства мякиша: легко сжимаемый, слегка влажноватый на ощупь, не крошащийся мякиш свежего хлеба в процессе его хранения становится более «твердым», сухим, крошащимся и менее сжимающимся; 2) структурно-механические свойства корки: гладкая, твердая и хрупкая корка свежего хлеба при хранении становится мягкой, эластичной и иногда морщинистой; 3) аромат и вкус: сильно выраженный приятный аромат и вкус свежего хлеба при хранении постепенно утрачивается, приобретая порой специфический запах и вкус черствого (лежалого) хлеба.
При оценке степени черствости хлеба потребитель исходит из результатов органолептического определения его реологических свойств. Так, изменение структурно – механических свойств корки обусловлено только изменением её влажности. Катц экспериментально показал, что корка, отделенная от хлеба сразу после выпечки, при хранении в запаянной стеклянной ампуле полностью сохраняла твёрдость и хрупкость в течение 20 лет. Изменения структурно – механических свойств мякиша при черствении хлеба происходят и в среде с постоянной влажностью. Утрата при хранении вкуса и аромата, присущего свежему хлебу, объясняется потерей и связыванием компонентами мякиша части летучих веществ, их обусловливающих. Появление специфического привкуса и запаха черствого изделия, по мнению Л.Я. Ауэрмана, связано с окислительными и другими взаимодействиями ароматообразующих веществ. В МТИППе исследовали изменение содержания ароматообразующих бисульфитсвязывающих веществ (альдегидов) (рис.): 1 — в верхней корке хлеба; 2 — в подкорковом слое (на 1-5 см от верхней корки), и 3 — в центральной части мякиша хлеба из пшеничной муки I сорта (масса 0, 5-0, 6 кг) при хранении его в течение 120 ч после выпечки. Анализ кривых показывает, что содержание ароматообразующих веществ в корке (кривая 1) значительно выше, чем в мякише, и в процессе хранения снижается в результате их улетучивания из корки в окружающую среду и диффузии в мякиш хлеба. Вследствие этого содержание ароматообразующих веществ в мякише (кривые 2 и 3) за первые 20 ч после выпечки увеличивается. Поэтому содержание этих веществ в части мякиша под коркой (кривая 2) выше, чем в центральной его части (кривая 3).
Рисунок 19- Изменение содержания бисульфитсвязывающих соединений в хлебе в процессе его хранения после выпечки При последующем хранении хлеба содержание ароматообразующих веществ снижается и в мякише (кривые 2 и 3) предположительно из-за их связывания. Шоч предполагал, что ароматообразующие вещества хлеба «захватываются» спиралевидными образованиями линейных цепочек амилозы в его мякише, что делает их недоступными и лишенными ароматических свойств, о чём свидетельствует вскрытие банки с законсервированным хлебом после двухлетнего её хранения. Повторный же прогрев хлеба в банке при освежении с последующим откупориванием должен разрушать эти образования с высвобождением ароматообразующих веществ. Коль и Вейден установили, что вкус и аромат хлеба изменяется в течение 96 ч его хранения, особенно через 48-72 ч после выпечки. При этом отмечается, что верхняя корка через 48 ч становится безвкусной. А. Ахерманн и X. Нойком на основе экспериментальных данных пришли к заключению, что изменения аромата и вкуса пшеничных батонов из высокосортной муки, выпекавшихся обычным способом и хранившихся в течение 10 суток при 19-24 0С и относительной влажности от 40 до 70% вызваны следующими явлениями: 1) улетучивание более 50% ароматообразующих и вкусообразующих веществ; 2)диффузия аромато- и вкусообразующих веществ из корки в мякиш изделия; 3)окислительные изменения ароматообразующих веществ; 4)адсорбция ароматообразующих веществ крахмалом и белками изделия.
|
